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Dauer für Hüftsteaks

M.Holz

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen. Da ich zu meinem Geburtstag von meinen Freunden ein SousVide Gerät geschenkt bekommen habe wird es endlich Zeit dieses zu testen. Da in der Kühlung noch 3 Hüftsteaks liegen soll es diese am Sonntag zusammen mit Kartoffelgratin geben.
Leider habe ich bisher null Ahnung wie lange die guten Stücke schwimmen gehen sollen. Ziel ist eine KT von 56 Grad nach dem grillen. Nachdem was ich bis jetzt gelesen habe würde ich die Steaks 3 Stunden bei 52 Grad baden lassen und dann ab auf den Grill.
Wäre dankbar wenn ihr eure Meinungen mitteilen würdet. Danke und Bilder folgen.
 

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Hallo, ich schau immer in der Baldwin-Tabelle nach, such dir die KT und schau wie dick das Fleisch ist, funktioniert immer. Aber ob du mit dem Grillen noch 4 Grad an KT gewinnst, weiss ich nicht, denke eher 2 Grad sind relalistischer.
 
OP
OP
M.Holz

M.Holz

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Danke für den Tipp. Die Tabelle habe ich gefunden. Mal gucken welche Zeit ich nehme. Die genannten 6 Stunden finde ich recht lange. Aber mit den 2 Grad gebe ich dir recht @holledauerin
 

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Wir hatten gestern Hüftsteaks im Bad, ich weiss gar nicht wie lange, aber bei 52,5 Grad - direkt aus TK,waren super. Das ist eben das Schöne am SV - die Zeit ist gar nicht so wichtig, - wenn man sich verspätet - wie gestern bei uns so geschehen.....
 
OP
OP
M.Holz

M.Holz

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Dann war ich in der falschen tabelle. Hatte irgendwas mit 6 Stunden gelesen. Die Steaks sind im Bad. Geplant sind 3.5 Stunden. Als Beilage wird es Kartoffelgratin geben.
 
OP
OP
M.Holz

M.Holz

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Dafür das dies mein erster Kontakt mit SV gegarten Essen war muss ich sagen es hat Göga und mir sehr gut geschmeckt. Die Hüftsteaks waren wunderbar zart und im Kern durchgängig rosa.
Hätte nie gedacht, dass man so einen Unterschied durch die Zubereitungsmethode feststellt. Als wir die Steaks das letzte mal (von der selben Hüfte) "nur" gegrillt haben müsste man seine Zähne schon ein wenig mehr benutzen. Aber nun zum heutigen Erstversuch.
Zuerst wurden die vier Steaks mit Gewichten zwischen 300 umd 350 aus dem Eis befreit.
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Als das SousVide gerät die eingestellte Temperatur erreicht hatte, durften die Stücke mit Rosmarin verfeinert und leicht gesalzen für 3,5 Stunden in Ihr Bad.
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Anschließend wurden die Steaks aus ihrer Verpackung befreit und kamen kurz auf den Grill um Röstaromen anzunehmen. Ohne hätten sie eine nicht so appetitliche Farbe gehabt. Leider ist mir das Kartoffelgratin Ein Wenig zu flüssig geraten. Aber hier noch das fehlende Tellerbild.
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Das wird es jetzt definitiv häufiger bei uns geben. Ist sehr unkompliziert und ich denke man kann eine Menge experimentieren.
Zum Abschluss habe ich nur eine kurze Frage. Warum hat sich in den Vakuumtüten Fleischsaft gesammelt wären es baden war? Kommt dies durch das Salz oder liegt es an der Qualität des Ausgangsmaterials?
 

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Ritchie.S

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das Ganze ist auch abhängig vom Fleisch selbst.
Ich habe genau das gleiche SV Gerät und habe vor zwei Wochen ebenfalls Hüftsteaks gemacht.

Bei zwei Steaks hatte ich zusammen fast 100ml. Fleischsaft in der Tüte, dementsprechend "Trocken und Bißfest" war das Fleisch, leider kein Hochgenuß, ich war ziemlich enttäuscht :(

Zum Glück hat es bei mir im Vorfeld schon öfter gut geklappt, ansonsten hätte ich stark am Ablauf oder an SV gezweifelt :-)
Ich werde dennoch demnächst mal 1-2°C weniger einstellen.

Ich habe übrigens im Normalfall die Steaks, Kühlschrankkalt, für 1:45 - 2 Std. im Wasserbad.
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ernst gemeinter Tipp: Salz im Bad weglassen und erst vor dem Grillen mit (groben) Salz, Flocken usw. verzieren. Dann grosse Hitze. Pfeffer immer erst direkt auf dem Teller.
Viele Grüße
Peter
 

ollli

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Mein Problem ist, dass ich immer auf 50 Grad gehe, glaubte bisher, dass ich damit nach dem Grillen evtl. 53 Grad KT hätte. Dem war aber nicht so. Es waren meistens fast oder gar mehr als 60 Grad, und das ist zuviel, Fleisch ist dann schuhsohlenartig.
Wie macht ihr das?
 
OP
OP
M.Holz

M.Holz

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
@BoyHitsCar aber gerne doch. Es ist nur ein wenig flüssig geworden. Muss es beim nächsten mal ein wenig abändern.
Ich habe 2 Flaschen CremeFine mit 1 teil Vollmilch gemischt. Gewürzt mit Pfeffer, ordentlich Salz und Muskat. Jede Lage Kartoffeln hatte ich extra gewürzt. Obendrauf Käse für eine schöne Kruste.
Beim nächsten Mal würde ich vlt ein Ei mit verarbeiten damit es besser stockt. Aber lecker war es trotzdem
 

Avestruz

Veganer
5+ Jahre im GSV
@ollli

Wie lange lässt du denn das Steak auf dem Grill?

Ich knall die bei brachialer Hitze max. pro Seite eine Minute drauf.
Und bisher kann ich nicht meckern.

Ich habe den Merksatz:
Das was du isst, erledigt das Sous Vide.
Das was du siehst, erledigt der Grill.
 

ollli

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wie lange lässt du denn das Steak auf dem Grill?
2min pro Seite, nach einer Minute wird gedreht wegen dem Muster.
Und ja, richtig starke Glut ist wichtig, aber 2min brauche ich auf dem Mono schon pro Seite für Röstaromen.
 

Ritchie.S

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
.......das ist viel zu lange, da könntest Du schon das souse vide weglassen und das Steak indirekt auf Temp. bringen.
 
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