• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Als Kind in der DDR aufgewachsen fehlen mir in der heutigen Zeit die guten Brötchen von damals sehr. Da hier niemand so kompakte und wohlschmeckende Brötchen herstellt, ist selbermachen angesagt. Im Blog von Bäcker Süpke habe ich ein sehr schönes Rezept gefunden, mit dem man wirklich sehr schöne und wohlschmeckende Brötchen leicht nachbacken kann. Heute hab ich die Brötchen mal wieder gebacken.

Die Zutaten:
1kg Mehl (ich nehm Type 405)
650ml kaltes Wasser
1/2 Würfel frische oder ein Tütchen Trockenhefe
20g Salz
5g Zucker
20g Schmalz, ich hab zum Glück noch Schmalz vom guten Bunten Bentheimer

Die Zutaten hat meine Küchenmaschine 10 Minuten lang gut miteinander verknetet. Ich habe mir vor kurzem den verbesserten Haken für die Kenwood Maschine gekauft und der ist sein Geld wirklich wert, so gut wurde mein Hefeteig noch nie geknetet, weil der Haken deutlich weiträumiger kneten kann als der alte. Eine Anschaffung, die sich für Vielbäcker auf jeden Fall lohnt.

01.JPG


Wichtig bei diesen Brötchen ist Zeit! Je länger der Teig gehen kann, desto geschmackvoller wird er. Dafür ist aber wichtig, dass er langsam geht, weil sonst die Kraft der Hefe schnell nachlässt. Damit der Teig langsam gehen kann, muss er kalt verarbeitet werden und dann auch zum Gehen nicht ins Warme gestellt werden. Mein Kühlschrank ist mit 3° ein bisschen zu kalt eingestellt, darum habe ich den Teig zugedeckt nach draußen gestellt. Dort sind momentan um die 12 Grad, das ist gerade richtig. Der Teig ist im Moment noch sehr feucht und klebrig.

02.JPG


Ich lasse ihn eine gute Stunde stehen, dann ist der Teig zwar nur wenig aufgegangen, fühlt sich aber sehr geschmeidig und seidig an. Im Inneren haben sich, das sieht man nachher beim Portionieren, viele kleine Bläschen gebildet.

03.JPG


Ich wiege den Teig ab, 1650g, also portioniere ich 20 Brötchen mit jeweils ungefähr 82g. Ich knete kein zusätzliches Mehl mehr unter, hab nur zum Bearbeiten das Brett ein bisschen eingemehlt.

04.JPG


Aus den Teigteilen müssen jetzt Brötchen geformt werden. Wichtig ist, die Teiglinge so zu bearbeiten, dass der Teig Spannung aufbaut. Dann geht das Brötchen im Ofen nach oben auf statt zur Seite zu fließen. Ich nehme die Teile in die Hand und ziehe immer Teig vom Rand in die Mitte, drehe dabei das Brötchen. Von diesem Vorgang gibt es mehrere Runden, bis der Teigling so fest ist, dass man keinen Teig mehr von außen nach innen ziehen kann.

05.JPG


06.JPG


Da der Teig relativ feucht ist, ist es am Ende leicht, die Nahtstellen zu verschließen, indem man sie fest zusammendrückt.

07.JPG


08.JPG


Von oben betrachtet sieht man an der Struktur sehr schön, dass der Teig quasi mehrere Schichten gebildet hat und gut unter Spannung steht.

09.JPG


Markus hat sich dieses Mal längliche Brötchen gewünscht, also rolle ich die Kugel noch ein paar mal auf dem Brett hin und her und forme eine kleine Rolle.

10.JPG


11.JPG


Nun gehen die Brötchen wieder nach draußen in die Kälte und gehen noch mal für ungefähr eine Stunde (ich habe das Rezept vom Bäcker ein bisschen auf meine Arbeitsweise zugeschnitten, er hat am Anfang zwei Stunden Gehzeit und am Ende nur noch eine halbe). Nach der Hälfte der Zeit schneide ich die Brötchen längs einmal mit einer Rasierklinge ein. Nach dem Gehvorgang sieht man sehr schön die feine Gärung der Brötchen, die vielen kleinen Luftbläschen im Teig.

12.JPG


Die Brötchen werden mit Wasser bestrichen, auch im Ofen steht eine Schale mit Wasser. Den Ofen habe ich auf 220° vorgeheizt, ich benutze Umluft. Die Brötchen werden nun 15-20 Minuten gebacken.

13.JPG


Das Einschneiden ist ein bisschen ungleichmäßig geworden, das muss ich noch verbessern, aber die Brötchen sind toll aufgegangen, an der Schnittstelle schön aufgerissen und haben eine tolle Kruste gebildet. So gut sind sie mir noch nie gelungen.

14.JPG


Markus ließ es sich nicht nehmen, in der Mittagspause gleich zwei davon dick mit Butter bestrichen, frisch aus dem Ofen heraus zu essen.

Die Schnittfläche zeigt, dass die Krume relativ dicht ist, aber die Brötchen sind innen herrlich weich und fluffig. Außen knusprig. Die lange Teigführung tut dem Geschmack wirklich nur gutes, mir schmecken die Brötchen richtig gut.

15.JPG


01.JPG


02.JPG


03.JPG


04.JPG


05.JPG


06.JPG


07.JPG


08.JPG


09.JPG


10.JPG


11.JPG


12.JPG


13.JPG


14.JPG


15.JPG
 

Anhänge

  • 01.JPG
    01.JPG
    35,9 KB · Aufrufe: 14.476
  • 10.JPG
    10.JPG
    50,7 KB · Aufrufe: 14.269
  • 09.JPG
    09.JPG
    33,3 KB · Aufrufe: 14.351
  • 08.JPG
    08.JPG
    46,9 KB · Aufrufe: 14.193
  • 07.JPG
    07.JPG
    41,2 KB · Aufrufe: 14.304
  • 06.JPG
    06.JPG
    46 KB · Aufrufe: 14.311
  • 05.JPG
    05.JPG
    43,1 KB · Aufrufe: 14.205
  • 04.JPG
    04.JPG
    56,2 KB · Aufrufe: 14.229
  • 03.JPG
    03.JPG
    33,6 KB · Aufrufe: 14.180
  • 02.JPG
    02.JPG
    31,8 KB · Aufrufe: 14.354
  • 15.JPG
    15.JPG
    54,7 KB · Aufrufe: 14.181
  • 14.JPG
    14.JPG
    48 KB · Aufrufe: 15.433
  • 13.JPG
    13.JPG
    62,7 KB · Aufrufe: 14.539
  • 12.JPG
    12.JPG
    32,6 KB · Aufrufe: 14.133
  • 11.JPG
    11.JPG
    42 KB · Aufrufe: 14.256
G

Gast-JUhGDW

Guest
Lecker sehen deine Brötchen aus :good:

Die Brötchen vom Bäcker Süpke wollte ich schon lange mal machen und mit
dieser Anleitung kann ja nix schief gehen :)

Danke für die Arbeit.
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Super Brötchen. Genau so müssen die Teile aussehen.

Ich suche schon lange nach gescheiten Brötchen, da es bei uns im Ort nur Bäcker gibt, die keine Ahnung von knusprigen Brötchen haben oder alles Teiglinge von Ketten sind die schmecken wie Aufbackteile vom Aldi.

Ich muss nur mal schauen wie ich das mit dem Teigkneten mache, eine Küchenmaschine habe ich nicht.

Vielen Dank für die Doku


Frank
 

namo

Bundesgrillminister
kannst du mal näher auf den neuen knetarme einegehen.
ich hab auch ne kenwood daher würd emich der arm doch interessieren.

evtl ein alt und neu bild im vergleich?

mfg tobi
 
OP
OP
Okraschote

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Dann ist Handarbeit angesagt, Frank :) Das geht schon auch, muss halt lange und gut genug durchgeknetet werden.

Ich hab von Bäcker Süpke schon verschiedene Rezepte nachgebacken, da sind ganz tolle dabei. Aber diese Brötchen sind meine Favoriten. Unbedingt nachmachen!
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Die Brötchen sehen echt klasse aus.

:prost:
 
OP
OP
Okraschote

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Ups, da haben sich unsere Beiträge überschnitten, Namo. Aber Dein Wunsch ist mir Befehl, ich hab die beiden Haken mal nebeneinander fotografiert. Links der alte, rechts der neue. Wie man sieht, kann der neue viel weiter ausholen. Der alte hat oft nach einer Weile den Teig nur noch gedreht, der neue knetet deutlich besser. Auch nach 10 Minuten wurde der Teig noch richtig durchgeknetet und nur nur durch die Schüssel gedreht.

IMG_3701 (Custom).JPG


IMG_3702 (Custom).JPG
 

Anhänge

  • IMG_3701 (Custom).JPG
    IMG_3701 (Custom).JPG
    55,3 KB · Aufrufe: 13.244
  • IMG_3702 (Custom).JPG
    IMG_3702 (Custom).JPG
    54,8 KB · Aufrufe: 13.303

namo

Bundesgrillminister
Ups, da haben sich unsere Beiträge überschnitten, Namo. Aber Dein Wunsch ist mir Befehl, ich hab die beiden Haken mal nebeneinander fotografiert. Links der alte, rechts der neue. Wie man sieht, kann der neue viel weiter ausholen. Der alte hat oft nach einer Weile den Teig nur noch gedreht, der neue knetet deutlich besser. Auch nach 10 Minuten wurde der Teig noch richtig durchgeknetet und nur nur durch die Schüssel gedreht.

Anhang anzeigen 331986

Anhang anzeigen 331987

besten dank, der sieht echt interessant aus.
hast du evtl eine bstellnummer oder sowas von dem neuen arm?

mfg tobi
 

Belch

Frauenbeauftragte
Dann ist Handarbeit angesagt, Frank :) Das geht schon auch, muss halt lange und gut genug durchgeknetet werden.

Ich hab von Bäcker Süpke schon verschiedene Rezepte nachgebacken, da sind ganz tolle dabei. Aber diese Brötchen sind meine Favoriten. Unbedingt nachmachen!

aus Mangel an einer Küchenmaschine hab ich es so auch mal gemacht, Handarbeit in einer schlaflosen Nacht. Die Brötchen waren echt wie früher, das schönst war, das Göga morgens an den Frühstückstisch kam und gesagt hat, hier duftet es wie beim Bäcker bei meiner Omi früher :)
Okraschote die sind Dir Klasse gelungen (haben wir wieder was gemeinsam, die Kindheit in der DDR ;) )
 

namo

Bundesgrillminister
Öhm.... Du fragst Sachen. Ich hab die KM040, die Major Titanium. Ist sicher die große Schüssel!

jup die km040 hat die 6,7 l , Kapazität für Teig: 4,5kg .

die meinige ist eine km010 4,6 L, Kapazität für Teig: 3,0 kg .

simit geht der haken bei mir leider nicht.

mfg tobi
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Die Brötchen sehen wirklich klasse aus :10:

Wegen der "Ungleichmässigkeit" würde ich mir gar keine
Gedanken machen, ein bisserl muss es schon nach Hand-
arbeit aussehen, das tut dem Geschmack schliesslich nichts.

Stell Dir mal vor die sähen alle gleich aus wie Fabrikbrötchen - neee, das geht.net!
 
Oben Unten