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Debreziner, Fleischwurst, Roster, Mettwurst und halbgekochte Mettwurst

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
So nun seit langem auch mal wieder was von mir...wollte auch nochmal was wursteln bevor der Mai beginnt :D

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Das Material für die Mettenden. 60% Bauch und 40% Schulter.
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Fleisch gewürfelt und gut gekühlt.
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gewürzt.
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Mettwurstbrät.
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jetzt abdrehen.
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Material für die Roster. 15 %Rückenspeck, 15%Backenspeck und 50% Schulterfleisch 20% Eis.
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Gewürze
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Roster
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fertig zum brühen
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Fleischwurst kuttern
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Fleischwurst angebunden
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Magerfleisch für Debreziner
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magerbrät fertig gekuttert fertig zum entnehmen
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hart gefrorene Einlage Kuttern 2mm
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Magerbrät eingekuttert
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fertig zum räuchern
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gekochtes Fleisch für Halbgekochte
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gewürzt und die Reste der anderen Massen untergemengt alles wird verwertet

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Gläser befüllt
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Roster brühen
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räuchern
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Anschnitt Fleischwurst
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morgen wird geräuchert
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Gläser am abkochen

mal das war ein kleiner Einblick ...morgen kann ich noch Bilder nachreichen.

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Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da haste 1a abgeliefert :thumb2:
Tolle Würste und klasse gemacht.

So, so - der Herr ist also auch faul und brüht im Konvektomaten :-D Haben wir am Donnerstag auch gemacht. Geht einwandfrei.
 
OP
OP
intothefire

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV

Alex W.

Grillkönig
Super Aktion :thumb2: Die Rezepte würden mich interessieren. Selbstverständlich nur wenn diese kein streng gehütetes Betriebsgeheimnis sind :D

Gruß,

Alex
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
So nun seit langem auch mal wieder was von mir...wollte auch nochmal was wursteln bevor der Mai beginnt :D

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Das Material für die Mettenden. 60% Bauch und 40% Schulter.
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Fleisch gewürfelt und gut gekühlt.
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gewürzt. Anhang anzeigen 2171413
Mettwurstbrät.
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jetzt abdrehen.
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Material für die Roster. 15 %Rückenspeck, 15%Backenspeck und 50% Schulterfleisch 20% Eis.
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Gewürze
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Roster
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fertig zum brühen
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Fleischwurst kuttern
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Fleischwurst angebunden
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Magerfleisch für Debreziner
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magerbrät fertig gekuttert fertig zum entnehmen
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hart gefrorene Einlage Kuttern 2mm
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Magerbrät eingekuttert
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fertig zum räuchern
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gekochtes Fleisch für Halbgekochte
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gewürzt und die Reste der anderen Massen untergemengt alles wird verwertet

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Gläser befüllt
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Roster brühen
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räuchern
Anhang anzeigen 2171449 Anschnitt Fleischwurst
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morgen wird geräuchert
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Gläser am abkochen

mal das war ein kleiner Einblick ...morgen kann ich noch Bilder nachreichen.

Anhang anzeigen 2171436
Wurstelst Du im Mai
ist der April vorbei.... ;)
 
OP
OP
intothefire

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Einwandfreie Ergebnisse. :thumb2:

Die Debreziner würde ich gerne mal nachbauen. Wenn du das Rezept weitergibst.

:prost:

4kg

1,5 kg Rindfleisch vom bug oder Hals
0,5 kg Eis

Einlage 1kg Backe ohne Schwarte
1kg Bauch ohne Schwarte

23g Nps
5g Pfeffer weiß
2g Muskat
1g Kümmel Gemahlen
2g Zucker
5g Paprika, edelsüss
1g Koriander
1g umrötehilfe
Pro kg eine Knoblauchzehe
Für das magerbrät Phosphat

das Rindfleisch wird mit dem Anteiligem Salz und 3g kutterhilfsmittel pro kg und dem konblauch ausgekuttert,endtemperatur 2 Grad.
Magerbrät entnehmen und die gefrorene Einlage auf 2mm Kuttern. Restliche Gewürze hinzu un im langsamen Gang alles vermischen.
 
OP
OP
intothefire

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Fleischwurst

50% Backe ohne Schwarte
25% Rindfleisch vom bug/Hals
25% Eis

18g NPS
2g zucker
5g pfeffer
2g Muskat
1g Maggi
1g Koriander
1g Zwiebel granuliert
1g Paprika

Rostbratwurst

22g Salz
2g majoran
1g Curry
5g pfeffer
2g Muskat
1g Koriander
2g zucker
1g Kümmel gemahlen
1g Senfkörner gemörsert
1g maggi

Mettwurst

24g nps
5g pfeffer halb weiß/ halb schwarz
2g muskat
1g Senf gebrochen
1g dextrose
1g zucker
1g koriander
1g umrötehilfe
1g Kümmel gemahlen

halbgekoche mettwurst

1kg mettwurstbrät
2kg dicke Rippe gekocht ohne Knochen
50g frische Zwiebel pro kg
Gewürze wie Mettwurst nur 20 g Nps auf das kochfleisch. Fleisch vor dem kochen wiegen, nach dem kochen wiegen und den kochverlust durch Brühe ausgleichen.
 
OP
OP
intothefire

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Das sieht lecker aus.
Wird das schmierfähig?
Nicht ganz aber fast! Mit normaler gekochter Bratwurst nicht zu vergleichen, meine ist ganz zart...ich mache das Rezept sehr gerne vor allem weil es ein Teil unserer Familientradition ist...die wird bei der Hausschlachtung seit gut über 100 Jahren hergestellt.
 
OP
OP
intothefire

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Up in Smoke....Mettwurst ist heute morgen um 10 Uhr gestartet.
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Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Klasse Verwurstung, das sieht alles top aus. Danke für die Rezepte!
 

Alex W.

Grillkönig
Danke für die Rezepte! Wenn ich die Bilder seh bekomm ich schon wieder Hunger :o Besonders gefällt mir die "Halbgekochte Mettwurst", vielleicht probier ich das mal mit meinem Bauernwurstrezept, dass sie etwas "geschmeidiger" wird.
Eine wunderbare Farbe! Ohne Sparbrand 5h geräuchert, oder? :D Bei den aktuellen Temperaturen geht das Räuchern wunderbar.
 
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