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Der 100te " Erste Schinken "

hacky1000

hacky1000

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

dieses Thema mit dem ersten Versuch Schinken zu räuchern gibt es hier ja zu genüge... Aber es bleiben bei mir doch immer noch ein par Fragen offen.

Bisher habe ich immer Fisch heiß geräuchert. Dann hatte ich das Glück einen relativ großen Beelonia Edelestahl Räucherschrank abzugreifen. Diese ist mit knapp 2 cm Isolierung ausgestattet und funktioniert zum Heiß- wie zum Kalträuchern perfekt.
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Nach kurzer Renovierung habe ich mir dann einen Kaltrauchgenerator mit Abscheider gebaut. Der erste, zweite und dritte kalt geräucherte Lachs war ein Traum und ich werde nie wieder fertigen kaufen....

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Da ich für mein Leben gern Schinken esse war klar was nach dem Lachs kommen wird...

Also ran an den Rechner und lesen, lesen, lesen... Hier gibt es genug Input für ein ganzes Jahr Nachtschichten...

Aber umso mehr ich lese, umso mehr kommt Verwirrung... Das Einheitsrezept gibt es wohl nicht...

Erste Frage zum Fleisch: welches Fleisch ergibt welchen Schinken. Fast alle schreiben immer... Fleisch pökeln...aber was ist es vom Schwein?? Oder es sind Bezeichnungen die ein Nordlicht wie ich nicht versteht... Wammerl.... ??? Das mußte ich doch tatsächlich googeln.

Also welches Fleisch sollte ich für die ersten Versuche nehmen ??? Schweinelachs, Nacken, Filet, Schulter... Krustenbraten? der hat doch das richtige Format.

Dann das Pökeln: ich habe vor mein Fleisch zu vakuumieren und im Kühlschrank zu lagern.

Pökelsalz schwankt hier in den Rezepten zwischen 30 und 40 Gramm pro Kilo. Denke ich werde mal mit dem gesunden Mittelmaß anfangen. Pökelzeit ist, so wie ich es von den Fischen kenne egal, da das Fleisch irgendwann gesättigt ist und nichts mehr aufnimmt. Denke mit ca 2 Wochen bin ich auf der sicheren Seite ???

Zu den Gewürzen findet man ja genügend Rezepte... ist halt Geschmackssache. Aber gibt es sowas wie ein Standardrezept?

Dann das Nachbrennen.... was verstehe ich da genau drunter? Nach dem Pökeln das Fleisch waschen und trocknen. Dann aufhängen und weiter trocknen lassen.... Wo findet das Nachbrennen statt?

Das Räuchern ist wohl ebenso wieder Geschmackssache... aber wo liegt so das gesunde Mittelmaß? Je nach Fleischdicke? Filet halt weniger Rauchgänge? Wieviele Rauchgänge?
Mein Generator hält 8-9 Stunden Rauch vor... bei dem große Schrank ist es soviel Rauch wie ne dicke Zigarre.

Dann soll das Fleisch reifen. Mein Keller hat zur Zeit 16 Grad bei 60% RLF. Temperatur sinkt dank dem Kalender ja weiter.... Sollte das gehen?
Oder wieder ins Vakuum wenn der Schinken beginnt zu trocken zu werden?

Und wie lange sollte er dort hängen? Viele schreiben von der Festigkeit und andere von dem verlorenen Gewicht...

Wie ich den hoffentlich leckeren Schinken dann esse weiß ich endlich mal 100%ig alleine :-).

Wenn ich etwas vergessen habe dann nur los... und ebenso mit: Kritik, Verbesserungen, Rezepten usw.....

Gruß Hacky
 

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hacky1000 schrieb:
Aber umso mehr ich lese, umso mehr kommt Verwirrung... Das Einheitsrezept gibt es wohl nicht...
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Das hast du ganz richtig erkannt...
hacky1000 schrieb:
Erste Frage zum Fleisch: welches Fleisch ergibt welchen Schinken. Fast alle schreiben immer... Fleisch pökeln...aber was ist es vom Schwein?? Oder es sind Bezeichnungen die ein Nordlicht wie ich nicht versteht... Wammerl.... ??? Das mußte ich doch tatsächlich googeln.
Also welches Fleisch sollte ich für die ersten Versuche nehmen ??? Schweinelachs, Nacken, Filet, Schulter... Krustenbraten? der hat doch das richtige Format.
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So für den Anfang würde ich mal einen nicht zu fetten Schweinebauch empfehlen. Der ist vergleichsweise dünn und ist daher relativ unkritisch, was die Reifung angeht. Und wenn man sich doch mal in der Würzung oder beim Raüchern vergaloppiert hat, dann entsorgt man relativ wenig Geld im Eintopf.
hacky1000 schrieb:
Dann das Pökeln: ich habe vor mein Fleisch zu vakuumieren und im Kühlschrank zu lagern.
Pökelsalz schwankt hier in den Rezepten zwischen 30 und 40 Gramm pro Kilo. Denke ich werde mal mit dem gesunden Mittelmaß anfangen. Pökelzeit ist, so wie ich es von den Fischen kenne egal, da das Fleisch irgendwann gesättigt ist und nichts mehr aufnimmt. Denke mit ca 2 Wochen bin ich auf der sicheren Seite ???
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Bei der von dir favorisierten Vakuumpökelung sind Salz und Gewürze genau auf die Größe des Stückes angestimmt, das Salz braucht also Zeit sich gleichmäßig im Stück zu verteilen. Guter Daumenwert dafür ist 1 Tag / pro cm Dicke des Fleisches, bei Stücken mit Schwarte gerne auch 1,5 Tage. Ich geben immer noch 1 Reservewoche drauf. ]
hacky1000 schrieb:
Zu den Gewürzen findet man ja genügend Rezepte... ist halt Geschmackssache. Aber gibt es sowas wie ein Standardrezept?
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Wenn man es puristisch mag: 35 gr NPS, 2 gr. Zucker, 0,5 Ascorbinsäure auf das KG Fleisch ist ein guter Anfangswert. Mehr braucht es eigentlich nicht. Den Rest bestimmt der eigene Gescmack oder eben das was das Rezept vorsieht.
hacky1000 schrieb:
Dann das Nachbrennen.... was verstehe ich da genau drunter? Nach dem Pökeln das Fleisch waschen und trocknen. Dann aufhängen und weiter trocknen lassen.... Wo findet das Nachbrennen statt?
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hacky1000 schrieb:
Das Räuchern ist wohl ebenso wieder Geschmackssache... aber wo liegt so das gesunde Mittelmaß? Je nach Fleischdicke? Filet halt weniger Rauchgänge? Wieviele Rauchgänge?
Mein Generator hält 8-9 Stunden Rauch vor... bei dem große Schrank ist es soviel Rauch wie ne dicke Zigarre.
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Das sollte in etwa passen. Ansonnsten gilt:
Lieber zu kalt als zu warm.
In der Ruhe liegt die Kraft, also max einen Räuchergang pro Tag. Nach den erten beiden Räuchergängen dann mindestens einen Tag Pause, und nach jedem folgenden auch wieder, wobei zwei oder drei Tage auch nicht schaden.
Dann entwickelt sich Farbe und Duft, anhand deren du entscheidest, wann gut ist....
hacky1000 schrieb:
Dann soll das Fleisch reifen. Mein Keller hat zur Zeit 16 Grad bei 60% RLF. Temperatur sinkt dank dem Kalender ja weiter.... Sollte das gehen?
Oder wieder ins Vakuum wenn der Schinken beginnt zu trocken zu werden?
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Sollte gehen.
Hier gilt auch lieber zu kalt als zu warm, Kälter dauert länger, ist aber weniger fehleranfällig.
hacky1000 schrieb:
Und wie lange sollte er dort hängen? Viele schreiben von der Festigkeit und andere von dem verlorenen Gewicht...
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Auch wieder Gschmackssache: Den Gewichtsverlust zu prokollieren ist die sichere Methode:
So 30-35% sind gute Werte. Gleichzeitig kriegt man mit wenn sich ein Trockenrand bildet. Wird das Stück nicht mehr leichter, ab in ein geschlossenes Behältnis für 3-4 Tage....
hacky1000 schrieb:
Wie ich den hoffentlich leckeren Schinken dann esse weiß ich endlich mal 100%ig alleine :-).
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Na gucken wir mal, wie lange das dann gut geht.......
 
@Buggyfahrer

der Gewichtsverlust vom Ausgangsprodukt oder ab dem Aufhängen ??

Und wie meinst das ??? wie lange das dann gut geht ?? Gesundheitlich oder das alleinige Verkosten des Schinkens ?? Da bekomme ich sehr wahrscheinlich unfreiwillig Hilfe. Ist beim Fisch auch immer so... Da tauchen plötzlich Leute auf :hmmmm:
 
Ich nehme als Referenzgewicht immer das nach dem ersten Abtrocknen, also das Gewicht, mit dem der Schinken in den Räucherschrank geht...

Und ich meinte, das sich unfreiwillige Hilfe beim Aufessen schneller einfindet, als man den Schinken verstecken kann.

PS: Ich hatte die Erklärung des Nachbrennesn vergessen;

Unter Nachbrennen versteht man die Phase des Salzausgleichs nach dem Wässern. Das macht nur Sinn, wenn man mit Salzüberschuss pökelt. Beim Vakuumpökeln gibt es keinen Salzüberschuss, also ist Wässern unnötig und deshalb auch ein Nachbrennen.
 
Die Arcorbinsäure hilft beim Umröten des Schinkens, gibt es überall, wo es Wurstgewürze gibt oder in der Apotheke. Das ist nichts anderes als Vitamin C....
 
Ich würde empfehlen mit Schweinefilet zu beginnen, 35 g NPS, wie schon geschrieben wurde, und 1 Woche im Vakuum pökeln. Als Gewürze ist "Parma" von @Spiccy sehr empfehlenswert, absolut fantastisch: https://royal-spice.de/rohpokelgewu...60343281528.html?search_query=parma&results=2
Nach dem pökeln abtrocknen und bei Zimmertemperatur etwas hängen lassen, bis es gut trocken ist (sonst schmeckt es sauer nach dem Räuchern) und dann kann man auch schon mit Rächern beginnen. Ich denke ein Durchgang von 10-12 Stunden reicht für der Anfang für ein Schweinefilet. Evtl. aber auch zwei. Da musst Du dich heran tasten. Dann noch etwas nachreifen lassen in deinem Keller (ich strebe auch immer 30% Gewichtsverlust an, bei Salami auch mal 40%), und es kann genossen werden.
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Ok... 25 Gramm... das ist ja im Verhältnis zu den sonstigen Angaben recht wenig. Das Ergebnis der Haltbarkeit ist dann auch schon sicher gegeben?

Ich werde wohl mit einer bunte Mischung aus verschiedenen Fleischsorten zu Testen anfangen. Ein Stück Bauch, Filet und ein Stück Lachs. Alles kleine Teststücke. Außerdem habe ich noch eine Rehkeule in der Truhe die ich dringend leer bekommen muß. Ich weiß was jetzt einige sagen werden... aber wiegesagt... sie muß weg.... Dank der super Anleitungen hier wird das Projekt schon was werden....
 
@Wombads
Du beziehst dich mit den 25 gr. auf das Filet, oder?

Das deckt sich mit meinen Erfahrungen für Filet (ich nehme da 28-30gr/kg), was ja schnell durchgereift ist und auch nicht besonders lange halten muß, Bei größeren Stücken sind 30 - 35 gr. (35gr ist mein Standard) schon ein guter Startwert, wenn man sich nicht gerade besonders salzarm ernährt.

@hacky1000
Bein deine Keule aus und zerlege sie in Teilstücke. Ganz große Stücke evtl. sogar am Knochen sind höhere Kunst und nichts für den Einstieg.
Reh verträgt nicht ganz soviel Salz wie Schwein und mag dafür ein paar Wacholderbeeren sowohl beim Pökeln als auch auf dem Räuchermehl....

Und du merkst schon an der Salzdiskussion, das ist alles Geschmackssache:

Mein Vorschlag: eine Versuchsreihe

hol dir 2-3 kg Schweinebauch ohne Knochen, teile ihn in 4 Teile, pökel die Teile mit 25, 30, 35 und 40 gr. ein, räucher dir die und vergleiche. (Das beste behälst du für dich, den Rest verfütterst du an die freiwilligen Aufesshelfer)
Ohne den Vergleich wirst du bei der Diskussion um die Salzmengen immer da stehen, wie der Blinde, wenn von den Farben die Rede ist.

Und mit der Salzmenge, die dir am besten gefällt, gehst du dann ins Feintuning. Die Räuchersaison ist noch lang, da kannst du einige Chargen machen....
 
@Buggyfahrer

Moin, also aus der Rehkeule soll der Knochen raus... Zu der Pökelmischung habe ich hier im Forum eine sehr schöne Berschreibung gefunden..

Bauchfleisch ist nicht so ganz meins... aber Schweinenacken oder Schulter ist ja auch nicht das teuerste Fleisch... wenn ich die Stücke dann halbiere oder drittel, dann kann ich ja auch mit der Salzkonzentration spielen, oder ??

Oder ist Nacken, Schulter oder Lachs so viel anspruchsvoller ???

Wenn ich z.B. 4 Stücke hätte, sagen wir 2 Nacken 2 Lachs und die in 4 verschiedenen Konzentrationen Pökel, alle mit den gleichen Gewürzen am Besten, dann werde ich doch auch meinen Favoriten in Bezug auf Salz finden. Oder ist die eine Fleischsorte so gar nicht mit der anderen zu vergleichen?
 
Das Stück spielt schon eine Rolle, wenn auch nicht die ganz so große. Für einen Vergleich würde ich bei einer Sorte bleiben.

Bauch hat halt den Vorteil, relativ dünn zu sein, deshalb schnell durchzupökeln und durchzureifen.
Abgesehen davon mag ich ihn ganz gerne, er gibt einen schönen kräftigen Schinken. Aber prinzipiell kannst du jedes Stück nehmen....
 
@Buggyfahrer

Werde wohl den Salztest mit dem Bauch parallel machen um die Unterschiede zu merken... Und Nacken und / oder Lachs ebenfalls kleinere Stücke mit verschiedenen Mengen Salz testen.... Kann bei denen ja auch die Gewürze ein wenig variieren. Was soll schon schief gehen :hmmmm:...??? Wenn ich es nicht ausprobiere....

Wenn ich das Fleisch im Vakuum habe fahren wir 3 Tage danach für 5 Tage weg... Wenn die Pakete dann 5 Tage nur liegen und nicht gedreht werden ist das doch nicht tödlich oder???
 
hacky1000 schrieb:
Wenn ich das Fleisch im Vakuum habe fahren wir 3 Tage danach für 5 Tage weg... Wenn die Pakete dann 5 Tage nur liegen und nicht gedreht werden ist das doch nicht tödlich oder???
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Ich drehe nicht, ich massiere nicht, ich ignoriere ganz einfach den Kühlshrank.
Eigentlich wollte ich letzte Woche meine Schinken in den Rauch hängen aber es kam immer was dazwischen, ergo sie liegen immer noch im Kühlschrank. Morgen muss ich noch Krakauer machen, aber Dienstag ganz bestimmt. Dann lagen die ca. 3 Wochen im Pökelschlaf
 
Ich habe mal eine Frage zum Filet: Ist es richtig das Filet zu parieren oder macht es nichts wenn die
Silberhaut dran bleibt. Bin mir da sehr unschlüssig. Vielleicht hat ja jemand das so oder so schon gemacht.
 
Naja wenn du auf etwas zähem herum beisen möchtest, läßt du es dran.
Ich entferne die für mich immer, ist einfach ein Genuss wen die nicht merh dran ist
 
Werde beides mal testen, ist immer schwierig die Silberhaut ab zubekommen
 
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