Ach das geht eigentlich ganz einfach. Einen Anfang machen dann die Silberhaut auf ein Brett legen und dann mit dem Messer einfach entlang ziehen.
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Der 100te " Erste Schinken "
- Ersteller hacky1000
- Erstellt am
Ich werde es mal versuchen, bist du Ersthelfer falls ich mal in den finger schneide? 
Ich leg mal das OP Besteck und 1,0er Faden zurecht.
Wie sagte mein Opa, der Metzgermeister war:Ich leg mal das OP Besteck und 1,0er Faden zurecht.
Ist alles ungeschicktes Fleisch, das muss weg.
Also leg das Hackebeil zurecht und heiz den Wurstkessel an. In der Kochwurst kann man alles verarbeiten....
Also schweres OP Besteck, wie war das vor ein paar Jahren Tochter stellt mir Ihren Freund vor und dann gingen wir in den Keller. Ich war wirklich nett zu Ihm. Ich habe nur gesagt Junge, wie du hier siehst habe ich die Gerätschaften um Menschen verschwinden zulassen. 
OP
OP
@hegy
Die Silberhaut ist so zäh das du mit dem scharfen Messer flach unterdurch stichst und die Klinge Richtung Silberhaut gekippt einfach an der Haut entlang ziehst. Leichte Schneidebewegungen und die Haut wird nicht verletzt. Kannst sie einfach im Streifen herunterfilitieren...
Die Silberhaut ist so zäh das du mit dem scharfen Messer flach unterdurch stichst und die Klinge Richtung Silberhaut gekippt einfach an der Haut entlang ziehst. Leichte Schneidebewegungen und die Haut wird nicht verletzt. Kannst sie einfach im Streifen herunterfilitieren...
OP
OP
Soooo...
Gestern flatterte das Prospekt von unserem Citti-Großmarkt ins Haus und siehe da... Mit der Citticard gibt es Schweinelachs zu 3,99 Euronen... Da war ich dann ja quasi gezwungen los zu legen...
Heute morgen also los und Fleisch kaufen. Ein Stück Nacken, ein Stück Bauch und für die Testreihe 2 Lachse. Dazu das Reh aus der Truhe...
Alles schön zurecht geschnitten und die Mischungen zum pökeln angesetzt. Ich habe jetzt Mischungen zwischen 25 und 35 Gramm aufs Kilo. Dann die verschiedenen Fleischsorten mit unterschiedlichen Gewürzen aus den zahlreichen Rezepten verfeinert... Alles ins Vakuum und ab in den Kühlschrank....
Jetzt heißt es wohl warten.....
@ralphb
Ich habe das Reh nach deinem Rezept angesetzt. Jemand schrieb hier das das Reh eher weniger Salz haben sollte als Schwein. Habe jetzt aber auf dich vertraut und 35 Gramm aufs Kilo genommen. Hast du das Fleisch nach dem Pökeln nur gewaschen oder noch gewässert. Ich habe das Fleisch jetzt allerdings im Vakuum... ändert das was ???
Gruß Hacky
Gestern flatterte das Prospekt von unserem Citti-Großmarkt ins Haus und siehe da... Mit der Citticard gibt es Schweinelachs zu 3,99 Euronen... Da war ich dann ja quasi gezwungen los zu legen...
Heute morgen also los und Fleisch kaufen. Ein Stück Nacken, ein Stück Bauch und für die Testreihe 2 Lachse. Dazu das Reh aus der Truhe...
Alles schön zurecht geschnitten und die Mischungen zum pökeln angesetzt. Ich habe jetzt Mischungen zwischen 25 und 35 Gramm aufs Kilo. Dann die verschiedenen Fleischsorten mit unterschiedlichen Gewürzen aus den zahlreichen Rezepten verfeinert... Alles ins Vakuum und ab in den Kühlschrank....
Jetzt heißt es wohl warten.....
@ralphb
Ich habe das Reh nach deinem Rezept angesetzt. Jemand schrieb hier das das Reh eher weniger Salz haben sollte als Schwein. Habe jetzt aber auf dich vertraut und 35 Gramm aufs Kilo genommen. Hast du das Fleisch nach dem Pökeln nur gewaschen oder noch gewässert. Ich habe das Fleisch jetzt allerdings im Vakuum... ändert das was ???
Gruß Hacky
Anhänge
Warum startet man eine Versuchsreihe, wenn man das Ergebnis nicht abwartet?
Und warum verballert man einen ganzen Rehschlegel auf ein Rezept, dem man dann doch nicht vertrauen will?
Warum gleich 4 Varianten, wenn man doch absolut keine Ahnung darüber hat, was dabei heraus kommt?
Warum gleich solche Mengen, wenn man doch noch keine Erfahrung hat und damit ein erhöhtes Risiko, das etwas schief geht?
Aber das scheint hier sympomatisch zu sein, die Geduld für systematisches Arbeiten und die Bereitschaft, sich selbst etwas zu erarbeiten, ist hier im Schnitt wenig ausgeprägt.
Beim Pökeln mit abgemessener Salzmenge in der Größenordnung wird nicht gewässert!
Der Rehschinken wird auch mit 35 gr genießbar sein, wenn auch für meinen Geschmack etwas zu salzig. Ralphb wird es so mögen (Er wird das Rezept auf seinen Geschmack hin optimiert haben) und du wirst das Ergebnis abwarten müssen, um zu wissen, was dir schmeckt.
Großartig "retten" kannst du nichts mehr, weil du ja keine Ahnung hast, wo du hin willst.
Und warum verballert man einen ganzen Rehschlegel auf ein Rezept, dem man dann doch nicht vertrauen will?
Warum gleich 4 Varianten, wenn man doch absolut keine Ahnung darüber hat, was dabei heraus kommt?
Warum gleich solche Mengen, wenn man doch noch keine Erfahrung hat und damit ein erhöhtes Risiko, das etwas schief geht?
Aber das scheint hier sympomatisch zu sein, die Geduld für systematisches Arbeiten und die Bereitschaft, sich selbst etwas zu erarbeiten, ist hier im Schnitt wenig ausgeprägt.
Beim Pökeln mit abgemessener Salzmenge in der Größenordnung wird nicht gewässert!
Der Rehschinken wird auch mit 35 gr genießbar sein, wenn auch für meinen Geschmack etwas zu salzig. Ralphb wird es so mögen (Er wird das Rezept auf seinen Geschmack hin optimiert haben) und du wirst das Ergebnis abwarten müssen, um zu wissen, was dir schmeckt.
Großartig "retten" kannst du nichts mehr, weil du ja keine Ahnung hast, wo du hin willst.
OP
OP
Warum startet man eine Versuchsreihe, wenn man das Ergebnis nicht abwartet?
Was abwartet...???
Und warum verballert man einen ganzen Rehschlegel auf ein Rezept, dem man dann doch nicht vertrauen will?
Weil ich meine Truhe leer bekommen muß... sonst hätte ich sie anderweitig "verballert"... zu Not verschenkt....
Warum gleich 4 Varianten, wenn man doch absolut keine Ahnung darüber hat, was dabei heraus kommt?
Den Lachs in vier Varianten auf das Salz bezogen hat mir hier doch jemand geraten... oder... Ach nee da sollte ich Bauch nehmen... der doch glatt doppelt so teuer gewesen wäre...
Und die Varianten mit Gewürzen.... Ich muß ja irgendwie herausbekommen was mir schmeckt....
Warum gleich solche Mengen, wenn man doch noch keine Erfahrung hat und damit ein erhöhtes Risiko, das etwas schief geht?
Diese Mengen... um Erfahrung zu sammeln streue ich den Versuch halt breit .... Ja, mit dem Risiko vielleicht auch ein Stück am Ende nicht zu mögen... wie soll man denn sonst Erfahrung sammeln??? Beim Fischräuchern habe ich auch schon Lehrgeld bezahlt... ist halt das Risiko...
Systematisches Arbeiten... also nach Chaos sieht es bei mir wohl nicht aus... alles akribisch dokumentiert... damit ich Erfahrungen sammeln kann...
Und ich war echt fest der Meinung ein Forum wie dieses ist genau dazu da um Erfahrungen anderer zu nutzen.
Hallo Hacky,
der Buggyfahrer meint es nur gut. Er schreibt heute etwas harsch.
Du hättest eine Versuchsreihe starten können z.B. mit 25; 30; 35 g/kg Salz oder so.
Das Reh hätte etwas weniger Salz vertragen können.
Hätte, hätte...
Jetzt ist fertig, das Salz ist in der Tüte.
Eins bis zwei Wochen Pöckelschlaf und dann in den Rauch.
Ich bin auf das Ergebnis gespannt.
der Buggyfahrer meint es nur gut. Er schreibt heute etwas harsch.
Du hättest eine Versuchsreihe starten können z.B. mit 25; 30; 35 g/kg Salz oder so.
Das Reh hätte etwas weniger Salz vertragen können.
Hätte, hätte...
Jetzt ist fertig, das Salz ist in der Tüte.
Eins bis zwei Wochen Pöckelschlaf und dann in den Rauch.
Ich bin auf das Ergebnis gespannt.
So jetzt fahrt Ihr euch beide mal runter, ich verfolge dich ja auch und kann nicht erkennen was da schief laufen sollte.
Ich habe auch eine Testreihe mit Filet gemacht von 15g/kg bis 40g/kg, Ja die Filet mit 40 und 35 g/kg sind in den Eintopf gewandert und wenn ich an meinen ersten Bauch denke, der hat schon beim trocknen Kristallisiert.
Aus Fehlern lernt man. Das muss aber sein um seine Erfahrungen zu machen.
Was nützt es mir wenn ich immer die erprobten Rezepte aus dem Forum nehme und damit nicht zufrieden.
Ich habe nichts gegen Kritik, aber sie muss Konstruktiv sein sonst kann man es auch bleiben lassen.
Ich habe auch eine Testreihe mit Filet gemacht von 15g/kg bis 40g/kg, Ja die Filet mit 40 und 35 g/kg sind in den Eintopf gewandert und wenn ich an meinen ersten Bauch denke, der hat schon beim trocknen Kristallisiert.
Aus Fehlern lernt man. Das muss aber sein um seine Erfahrungen zu machen.
Was nützt es mir wenn ich immer die erprobten Rezepte aus dem Forum nehme und damit nicht zufrieden.
Ich habe nichts gegen Kritik, aber sie muss Konstruktiv sein sonst kann man es auch bleiben lassen.
OP
OP
Nabend...
Alles ist gut... war nur ein wenig verwirrt wie die Dinge hier ins rotieren kamen...
Aber eine Frage hat sich heute ergeben... Die Vakuumbeutel habe ich mir heute natürlich nochmal genau angesehen um Veränderungen zu bemerken. Die Beutel mit dem Schweinefleisch haben allesamt minimal Luft gebildet. Ich behaupte gebildet und nicht gezogen... Die Tüten sind allesamt von außen trocken. Nur hat jede so geschätzt ein kleines Schnapsglas Luft gebildet. Ist das eine normale Reaktion vom Pökelprozess ??? Das Reh hat dieses nicht...
Nicht das ich nächste Woche aus dem Kurzurlaub komme und die Biotonne dann doch mit dem Gesamten fülle....
Alles ist gut... war nur ein wenig verwirrt wie die Dinge hier ins rotieren kamen...
Aber eine Frage hat sich heute ergeben... Die Vakuumbeutel habe ich mir heute natürlich nochmal genau angesehen um Veränderungen zu bemerken. Die Beutel mit dem Schweinefleisch haben allesamt minimal Luft gebildet. Ich behaupte gebildet und nicht gezogen... Die Tüten sind allesamt von außen trocken. Nur hat jede so geschätzt ein kleines Schnapsglas Luft gebildet. Ist das eine normale Reaktion vom Pökelprozess ??? Das Reh hat dieses nicht...
Nicht das ich nächste Woche aus dem Kurzurlaub komme und die Biotonne dann doch mit dem Gesamten fülle....
OP
OP
Hat denn keiner ne Meinung zu Luftbildung beim Pökeln im Vakuum ...???
Ist das normal ???
Gruß Hacky
Ist das normal ???
Gruß Hacky
Hallo Hacky,
ruhig bleiben, das ist normal. Der normale Vorgang beim Schwein. Beim Reh, verhält sich eher wie Rind, kommt das meines Wissens etwas später. Es ist die Arbeit des Salzes, die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zieht.
ruhig bleiben, das ist normal. Der normale Vorgang beim Schwein. Beim Reh, verhält sich eher wie Rind, kommt das meines Wissens etwas später. Es ist die Arbeit des Salzes, die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zieht.
Mit der Silberhaut hatte ich bis jetzt noch kein Problem - meist ist jedoch an einer Seite ein Stück Sehne und das muß auf jeden Fall weg.
OP
OP
@Rooster1
Dank dir für die Beruhigung. .. sind heute 5 tage weg gefahren und mir kam es nur etwas komisch vor das in den Tüten Luft War. Hatte schon ein par Schweissungen die misslungen sind und das Vakuum raus war. Aber halt nur beim Schwein. ...??? Das Flüssigkeit entsteht war klar... aber Luft. .? Bin dann aber jetzt doch beruhigt los und lasse das Fleisch in Frieden ruhen...
Gruß hacky
Dank dir für die Beruhigung. .. sind heute 5 tage weg gefahren und mir kam es nur etwas komisch vor das in den Tüten Luft War. Hatte schon ein par Schweissungen die misslungen sind und das Vakuum raus war. Aber halt nur beim Schwein. ...??? Das Flüssigkeit entsteht war klar... aber Luft. .? Bin dann aber jetzt doch beruhigt los und lasse das Fleisch in Frieden ruhen...
Gruß hacky
Dislike, dislike ,dislike!Aber das scheint hier sympomatisch zu sein, die Geduld für systematisches Arbeiten und die Bereitschaft, sich selbst etwas zu erarbeiten, ist hier im Schnitt wenig ausgeprägt.
Gruß Jens
OP
OP
Soooo,
17 Tage pökeln waren um und das Fleisch wurde ausgepackt. Weiter gings mit dem Wachen und dem Trockenlegen, Wiegen und ein wenig Bondage...
Dann ab in den Keller in den neue fliegen- und mückensicheren Fleischschrank
Heute nach 3 Tagen im Keller bei ca 12 Grad und 60 - 65 % RLF habe ich die Stücke nochmals gewogen.
Ist es normal das das Fleisch alleine beim trocknen schon 10 - 12 % Gewicht verloren hat ????
Heute ging es dann in den Räucherofen und der erste Räuchergang ist im Moment im Gang. Wie viele Räuchergänge a ca 8 Stunden würdet ihr machen ? Beim Ralph im Rezept sprach er von 7 mal 6 Stunden. Wenn ich dann so 5 - 6 Räuchergänge a 8 Stunden mache sollte es doch passen.
Die kleinen Stücke denke ich sollten nach 2 Gängen genug haben.
Aber wie sollte man es mit den Schweinen halten. Ähnlich viel Rauch ?
Ich bin ja sooo gespannt....
Gruß Hacky
Anhang anzeigen 1362591
17 Tage pökeln waren um und das Fleisch wurde ausgepackt. Weiter gings mit dem Wachen und dem Trockenlegen, Wiegen und ein wenig Bondage...
Dann ab in den Keller in den neue fliegen- und mückensicheren Fleischschrank
Heute nach 3 Tagen im Keller bei ca 12 Grad und 60 - 65 % RLF habe ich die Stücke nochmals gewogen.
Ist es normal das das Fleisch alleine beim trocknen schon 10 - 12 % Gewicht verloren hat ????
Heute ging es dann in den Räucherofen und der erste Räuchergang ist im Moment im Gang. Wie viele Räuchergänge a ca 8 Stunden würdet ihr machen ? Beim Ralph im Rezept sprach er von 7 mal 6 Stunden. Wenn ich dann so 5 - 6 Räuchergänge a 8 Stunden mache sollte es doch passen.
Die kleinen Stücke denke ich sollten nach 2 Gängen genug haben.
Aber wie sollte man es mit den Schweinen halten. Ähnlich viel Rauch ?
Ich bin ja sooo gespannt....
Gruß Hacky
Anhang anzeigen 1362591
Anhänge
Du musst einfach schauen wann sie dir am besten gefallen .
Die großen würde ich 6 mal räuchern .
Die großen würde ich 6 mal räuchern .
Na das schaut aber alles gut aus, bist auf dem richtigen weg.
Aber (ich hasse sowas zusagen) ich sehe dich nicht hier in der Liste https://www.grillsportverein.de/for...ichteln-fuer-alle.266937/page-29#post-2907886
Aber (ich hasse sowas zusagen) ich sehe dich nicht hier in der Liste https://www.grillsportverein.de/for...ichteln-fuer-alle.266937/page-29#post-2907886