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Der 100te " Erste Schinken "

Ich habe da mal ne kurze Frage....

Es läuft gerade Räuchertag Nr 5. Nach dem 4ten Durchgang finde ich, hätte das Fleisch so langsam mal etwas mehr Farbe haben können.

Da wir im Norden der Republik im Moment Frost haben, so um die minus 3 Grad Nachts und 4 - 6 Grad plus tagsüber, bin ich mir nicht so sicher ob es auch daran liegen könnte.

Der isolierte Räucherofen steht frostfrei im Schuppen. Das Fleisch hat definitiv keinen Frost.

Wenn ich meinen Fisch räucher bekommt dieser schnell Farbe, wobei der Rauch heiß ist und viel intensiver. Allerdings werden die Fische auch nur 2 Stunden geräuchert. Die Schinken jetzt schon 32 Stunden...

Temperaturproblem ???

Zum Vergleich... Tag eins zu heute morgen vor dem 5ten Gang...

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Gruß Hacky
 

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Ich habe gerade in einem anderen Thread gelesen das jemand eine 80 Glühlampe installiert hat um auf 10 - 12 Grad zu kommen....

Wäre das vielleicht auch meine Lösung ????

Gruß Hacky
 
Oder einfach ein paar mal öfter räuchern. Da dein Ofen ja isoliert ist und bisher außer dir niemand weiß, wie groß er ist, wird dir auch niemand sagen können, ob das sinnvoll ist. Wenn er nicht allzuviel Rauminhalt hat, kann es durchaus passieren, daß es bei ständigem Betrieb der 75W Lampe zu warm drin wird. Wenn schon Heizung, gleich welcher Art, dann sollte sie möglichst über ein Thermostat gesteuert sein. Warum denn immer diese Ungeduld? Das was du hier machst, heißt Räuchern, nicht Rennen fahren.
 
@fisch2

Der Ofen ist relativ groß. 70 mal 40 cm und hat ne Höhe von 150 cm....

Rennen fahren will ich ja gar nicht :-) nur finde ich nach 4 Räuchergängen müsste doch langsam mal ne kleine Änderung zu sehen sein...

Wenn nötig räucher ich die Stücke auch 2 Wochen täglich. Wenn aber die Kälte mein Problem ist und nur die Farbe blockiert und nicht die Geschmacksintensität, dann schmeckt alles nachher nach längerem Räuchern nach Aschenbecher...

Auch irgendwie doof. Dann verzichte ich lieber auf die Farbe und esse im Dunkeln :hmmmm:
 
Wenn er so groß ist, könntst es mal ausprobieren. Aber ab und zu nachschauen, um wie viel sich die Temperatur damit erhöht würd ich schon.. Wär ja auch für dich gut, das in Zukunft zu wissen.
 
Bei meinen letzten Schweinefilet hatte ich auch das Gefühl , es nimmt keine Farbe an.
Wir hatten nur ein paar grad über Null und hohe Luftfeuchtigkeit aber dann habe ich sie noch zwei Tage im Keller reifen lassen. Da bekamen sie dann richtig gute Farbe.
 
Guten Morgen,

ich habe gestern Abend mal eine 100W Glühlampe unten in den Ofen gelegt. Heute morgen vor der Arbeit waren es dann 4 Grad mehr als die Tage zuvor bei gleichem Frostwetter...

Habe dann eben eine 200W Glühlampe genommen und den nächten Räuchergang gestartet. Es sollten dann nachher im Ofen so 8 - 10 Grad herschen... mal sehen was heute Abend an Änderung zu merken ist...

Ist dann der 6 te Räuchergang a 8 Stunden... Was sagen die Experten ??? Hat die Einfärbung auch direkt was mit der Rauchintensität im Fleisch zu tun. Dann sollte ich eventuell keinen weiteren starten und erstmal den Geschmack abwarten.

Ist es sinnvoll bei geschmacklich zu wenig Rauch nachträglich nach dem Reifen nochmal nachzuräuchern ? Oder nimmt das Fleisch dann nichts mehr ins Innere auf ??
 
Also ich habe heute auch fest gestellt das meine Filets keinen Rauch an nehmen dann habe die Heizung eingeschaltet und schau da bei 15° haben die farbe angenommen. da ich noch eine Ladung habe werde ich das Morgen prüfen ob meine These stimmt.
 
Also endlich zu hause von der Arbeit.... und siehe da .... mehr Farbe in dem heutigen Räuchergang als sonst alle zusammen. Temperatur stieg mit der 200 Watt Glühlampe auf 10 Grad. Frost hält an und ich habe für morgen Früh nochmal 100 Watt dazu gebaut. Test über Nacht wo ich mit der Temperatur lande. mache dann wohl noch ein bis zwei Gänge...

Ist denn keiner da, der zum Zusammenspiel Farbe --- Intensität Geschmack Erfahrung hat...

Auch nicht der Buggyfahrer ??? Nichts für ungut... Hast mir am Anfang ja gerne Ratschläge gegeben....

Gruß Hacky
 
Ideale Temperatur zum Schinken räuchern liegt bei 18°, dann bekommen die Stücke richtig schön Farbe. Zu hohe Luftfeuchtigkeit bewirkt dass der Schinken säuerlich schmeckt.
 
Moin,

ich komme jetzt mit meiner Lichtheizung auf gut 12-14 Grad... Immerhin...

Aber nochmals die Frage : Gibt es einen direkten Zuammenhang zwische Farbe und Geschmack ?
 
Heute war es soweit.... ich habe endschieden die Schinken aus dem Rauch zu befreien.

Die Stücke waren jetzt durch 9 Tage bei trockener Kälte sehr trocken von aussen. Ist das immer so ???

Ich habe sie jetzt erstmal für ein par Tage ins Vakuum gelegt. Gewichtsverlust war bei allen Stücken zwischen 28 und 33 %.

Das Reh ist definitiv noch zu weich und ist umgehend in den Keller gewandert.

Ich konnte es natürlich nicht lassen ein par Stücke anzuschneiden .... und zu probieren.

Was soll ich sagen... schmeckt saugut... und wenn der Rauch sich noch ein wenig besser im Fleisch verteilt....

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Dann der eine Lachs.... kann jemand sagen woher der Fleck in der Mitte stammt???

Lange genug gepökelt war er. Rauch noch nicht tief eingedrungen? Verteilt sich das im Vakuum? Riecht nach Schinken und schmeckt auch lecker...

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Und der geschmackliche Hammer ist das Reh. Beim auslösen der Knochen hatte ich 2 kleine Abschnitte. Die wanderten einzeln mit in den Rauch. Nach nur 2 bzw 3 Durchgängen hingen sie noch 2 bzw 3 Tage im Keller und dann 2 Tage im Vakuum. Jetzt war das Trockene verschwunden und die Farbe bzw der Geschmack ist der Hammer.... Wenn die beiden Großen nur annähernd so werden hat mir mein Jäger Arbeit angedroht....

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Gruß Hacky
 

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Viele werden jetzt sagen, das reicht und alle möglichen Faktoren für deinen Fleck finden. Für mich ist es nicht ganz durchgepökelt. Unter drei Wochen verlässt bei mir nichts das Vakuum und das ist das Minimum. Ich weiß, Vakuum ............. geht schneller.............. usw., alles mögliche wird angeführt, aber wirklich überzeugt hat mich bisher noch nix. Warum wurde früher mindestens 6 Wochen gesurt? Die hatten schon ihre Gründe.
 
Nicht durchgepökelt ist auch mein Verdacht. Wobei ich es nicht verstehe.
17 Tage sollten eigentlich reichen . Meine letzten waren 16 Tage drin und waren durch.
 
hacky1000 schrieb:
Dann der eine Lachs.... kann jemand sagen woher der Fleck in der Mitte stammt???

Lange genug gepökelt war er. Rauch noch nicht tief eingedrungen? Verteilt sich das im Vakuum? Riecht nach Schinken und schmeckt auch lecker...

Anhang anzeigen 1366277
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Nicht vollständig durchgepökelt ist eher unwahrscheinlich!
Nicht vollständig ümgerötet, wäre meine Diagnose.

Es wurde entweder nicht warm genug umgerötet, oder, wahrscheinlicher, nicht lange genug, bevor es in den kalten Schrank zum Räuchern ging.

Abhilfe: entweder noch etwas bei 16-18°C reifen lassen oder vakuumieren und bei Raumtemperatur noch ein zwei Wochen liegen lassen. Dann müßte sich das etwas egalisieren...
 
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