Der 100te " Erste Schinken "

[hacky1000]

Nur für mein Verständnis... wann findet die umrötung statt?

Fängt sie schon während der Pökelphase an und setzt sich in der Trockenphase fort?

Ich habe alle Stücke, auch die angeschnittenen ins Vakuum gelegt um den trockenen Rand zu beseitigen und weiter reifen zu lassen. Ich weiß ja auch nicht wie die anderen aussehen...

Werde sie jetzt 2 Wochen liegen lassen und dann mal nachschauen...

Danke für den Tip... ich hoffe du hast recht...

 

[hacky1000]

Ach noch eins... Wie hoch sollte so ungefähr der Gewichtsverlust sein... Grobe Faustformel....?

Oder testet ihr nur die Festigkeit durch drücken ?

 

[Buggyfahrer]

Nur für mein Verständnis... wann findet die umrötung statt?

Fängt sie schon während der Pökelphase an und setzt sich in der Trockenphase fort?

Sie beginnt bereits mit dem Einpökeln, (auch wenn man wegen der geringen Temperaturen davon noch nicht viel sieht). Der Hauptanteil passiert dann beim Abtrocknen (wobei dafür Temperaturen ab 16-18°C notwendig sind) und das Umröten sollte dann eigentlich vor dem Räuchern abgeschlossen sein.

Wenn du Glück hast, ist der Kern deines Schinkens noch feucht genug und es sind noch genügend Pökelstoffe vorhanden, dass sich da noch etwas tut. Voraussetzung ist Raumtemperatur...

 

[Buggyfahrer]

Ach noch eins... Wie hoch sollte so ungefähr der Gewichtsverlust sein... Grobe Faustformel....?

Oder testet ihr nur die Festigkeit durch drücken ?

Ist abhängig vom Produkt. Schinken ist nicht gleich Schinken. Drücken und etwas Erfahrung geben dann den Ausschlag.....

 

[Xisler]

Wie hoch sollte so ungefähr der Gewichtsverlust sein... Grobe Faustformel....?

Etwa 30% Verlust

 

[hacky1000]

Kurzes Update vom Ersten Anschnitt....

Nach diversen Meinungen über die Flecken im Fleisch......###

Trommelwirbel.... Der Buggyfahrer hatte wohle recht.......

Nach ca einer Woche bei Kellertemperatur von ca 14 Grad und eingesperrt im Vakuum sind die Flecken weg....

Vielleicht hat das Fleisch in den ersten Räuchergängen ja doch zu viel Kälte bzw sogar minimal Frost abbekommen...

Jetzt jedenfalls gab es den ersten Lachs und Nacken... Geschmack ist der Hammer ....

Die Kinder haben glatt vergessen das Trägermaterial ( Brot ) unter

den Schinken zu legen....

Morgen muß ich Nachschub aufschneiden... Dann geht es auch dem Reh ans Leder....

Und am Wochenende gibt es Nachschub... angefixt...

 

[Wombads]

 

[hacky1000]

Hier noch schnell das Ergebnis zum Reh... Ist Geschmacklich der absolute Hammer. Sehr zart und ein leichter Wildgeschmack. Einziges Manko ist das die Scheiben halt nicht ein geschlossenes Stück sind durch das Auslösen des Knochens...

Das wird definitiv beim nächsten Gang gleich wiederholt....

Gruß Hacky

 

[schweinemami]

@hacky1000 aber jetzt schnell anmelden!! Du wirst uns doch diese Leckereien nicht vorenthalten

https://www.grillsportverein.de/for...r-so-weit-weihnachtswichteln-fuer-alle.266937