Der Kochbücher-Thread

[Kimble]

Wie ich schon schrieb, waren noch ein paar Bücher unterwegs, die nun endlich eingetroffen sind. Es sind alles Neuerscheinungen aus den letzten Wochen, wobei ich besonders heiß auf den neuen Band aus der Ikarus-Reihe war, die zu meinen Lieblings-Büchern gehört:

Der neue Band warf große Schatten voraus

da dieses Mal neben dem neuen *** Marco Müller

thailändische Küche von Chayawee Sutcharitchan dabei ist, Chef de Cuisine im Sra Bua By Kiin Kiin in Bangkok, das zu den 50 besten Restaurants Asiens zählt.

Eine weitere Neuerscheinung ist das Buch von Thomas Keller, der einen Einblick in sein ***-Restaurant PerSe in NYC gibt:

Jenseits der Sterne gibt es mit Fuchsteufelswild eine schönes Buch von Viktoria Fuchs, das vor einigen Tagen mit dem deutschen Kochbuchpreis ausgezeichnet wurde. Die Familie Fuchs vom Romantik Hotel Spielweg im Schwarzwald ist sogar doppelt vertreten, denn ihr Vater Karl-Josef lag mit „Best of Wild“ auf dem zweiten Platz bei der Preisverleihung.

Alle drei Neuerscheinungen haben mich sofort begeistert und ich kann sie (als Weihnachtsgeschenk) guten Gewissens empfehlen.

Als Nachzügler traf noch ein etwas älteres Buch aus dem Abverkauf von Teubner ein, das mir zwar schon immer gefiel, mir aber zu teuer erschien, für nunmehr 29€ allerdings ebenfalls eine Empfehlung ist:

Vor Weihnachten steht nun (wieder mal) das Projekt "Bibliothek umräumen" an, da mir irgendwie der Platz ausgeht

 

[moija]

Schöne Bücher @Kimble.

Seit einigen Jahren sind wir jährlich im Spielweg für ein WE zu Gast, immer wieder ein tolles Erlebnis.
Deswegen kam ich an dem Buch von V. Fuchs auch nicht vorbei.

Ein "must-have" war die Woche das neue Buch von Bill Buford, dem Autor von "Hitze".

Bibliothek und fehlender Platz gehört seit ein paar Wochen der Vergangenheit an.

Vorher:

Jetzt:

Da geht also noch was...

 

[Firechef]

Also bei @Kimble wird bald irgendjemand ausziehen müssen wenn kein Platz mehr da ist.

 

[Sousvidebader]

Also bei @Kimble wird bald irgendjemand ausziehen müssen wenn kein Platz mehr da ist.

Nö der schickt das alte Zeug und was er doppelt gekauft hat, weil er keinen Überblick mehr hat, was er schon hat und was nicht immer zu mir.

Hier ein paar Errungenschaften der letzten Wochen und Monate.

Perfektion und Kochen für Angeber sind von @Kimble.

@Quälgeist ich hab dich nicht vergessen und schreib dir dieses Wochenende noch was längeres zu dem Buch.

 

[Kimble]

@Quälgeist ich hab dich nicht vergessen und schreib dir dieses Wochenende noch was längeres zu dem Buch.

Bitte auch zu Cook the Mountain.

 

[AugustinerMUC]

Hab zu Weihnachten ein neues Wokbuch bekommen.

Stir-Frying to the skys Edge.
Ist von einer amerikanischen Chinesin geschrieben und sammelt Rezepte von Chinesen die ab der 69ger Jahre in die Weite Welt zogen und dort ihre Rezepte an die örtlichen Gegebenheiten angepasst haben.

Erster Versuch Hot Pepper Beef.

Ich hatte keine Grünen Paprika Durm mit ein paar Zuckerschoten wegen der Farbe nachgeholfen.

War für den ersten Versuch lecker. Und wegen des chinesischen Ursprungs gehen die Wok Gerichte auch geschmacklich in eine ganz andere Richtung. Sonst woke ich eher in Richtung Thailand und Vietnam.

Gefällt mir ganz gut.

 

[moija]

Im November 2016 habe ich mir das Buch gekauft.
Thomas Vilgis ist kein Kochbuch-Autor. Mich hat immer "das dahinter" beim kochen interessiert, und dann kommt man tatsächlich nicht vorbei an Herrn Vilgis.
Wie erwähnt, der Mann schreibt keine Kochbücher, er erklärt das Kochen...die Möglichkeiten, Tricks und Verständnis für die Dinge, die beim kochen geschehen.

Das Buch hat knapp 230 Seiten.

Es ist zum Teil sehr wissenschaftlich aufgebaut, aber alles ist so erklärt, dass es jeder verstehen kann.
Er erwähnt immer wieder Hilfsmittel aus der Molekularküche...(Xanthan hatte ich schon vor Vilgis in meiner Schublade).

Das Buch ist von der Haptik gut, fester Einband. Es gibt ein Lesebändchen (+). Die Bilder könnten schöner sein.

Die Rezepte sind gut aufgegliedert und beschrieben:

@Quälgeist ...es ist wie mit fast Allem. Man braucht es nicht unbedingt, tut aber gut es zu haben.
Es wird Dich eine Flasche Prickelbrause kosten...kauf noch eine Flasche dazu und lies das Buch dabei.

@Sousvidebader schreibt ja auch noch.
Mal sehen was er berichtet.

 

[DarkRoast]

Gefällt mir ganz gut.

Dann solltest du dir "Breath of a Wok" ebenfalls anschauen. Und Fuchsia Dunlops Bücher...

 

[deer allgäuer]

zwei bayerische kochbücher.
das rechte ist von 1938.
im linken steht XVL, k.a. was das bedeudet.
da meine frau diese schrift nicht lesen kann, stehen sie halt im schrank.

 

[Mi-Pi]

Wow

XVL

Vielleicht XVI - römische Zahl für 16

 

[Porsche junior]

Die Widmung an Fr. Fischhaber ist von 1938, und das Buch?

 

[blosskeinstress]

Der erste Satz beschreibt das Buch perfekt: "Ich werde Ihnen hier zeigen, welches Alltagspotenzial das Fermentieren von Gemüse und Obst für Sie haben kann."

Und das stimmt: für Anfänger in Sachen (Milchsäure-) Fermentation ist ALLES* genau erklärt und eine "quick-n-dirty"-Fermentation, die sich ohne großes Equipment durchführen lässt, gibts dann auch gleich am Anfang.

Für Fortgeschrittene gibt es einen ausgiebigen Rezeptteil, in dem auch erklärt wird, WAS schiefgehen kann und WARUM!
Erfreulich auch, dass dieser Teil sinnvoll aufgeteilt ist: Frühling, Sommer, Herbst und Winter.

Es ist kein Buch, das mit Bildern die Seiten füllt (davon gibt es ja leider viel zu viele).
Jedes Bild macht Sinn: entweder erklärt es den Text (viele Bilder) oder es unterstreicht eine Kapitel-Überschrift (wenige, aber irgendwie schöne, Bilder).

Das Allerbeste aber: die Autorin schreibt so herrlich unaufgeregt!
Hier gibt es keine Imperative: "Du MUSST das so machen!".
Hier heißt es ganz ruhig: Manche machen es nach Art 1, andere machen es nach Art 2; ich mache es nach Art 1, weil ... (!)


Fazit: das Buch ist nichts für die anwesenden "Hardcore-Fermentierer" , sondern eher für
- ganz blutige Anfänger
- Anfänger
- leicht Fortgeschrittene (hier sortiere ich mich ein)
- Fortgeschrittene

Ist seine 25 Taler auf jeden Fall wert!



* Unterschied Rex- und Weck-Gläser, bzw. deren Deckel; Kunststoffarten bei Deckeln; 7 Arten des Stuhls (ja, ich meine Sch**ß* ); Wirkung auf's Gedärm; und natürlich ganz wichtig: was mach ich denn mit meinem fermentierten Gemüse überhaupt?

 

[blosskeinstress]

Gilt das auch als Kochbuch?

Hach... <seufz> geil!

 

[Sousvidebader]

@Sousvidebader schreibt ja auch noch.
Mal sehen was er berichtet.

Das brauche ich nach deinem Bericht eigentlich garnicht mehr, da du schon viel dazu geschrieben hast.
Vielleicht noch ein paar Anmerkungen von mir dazu:

Ich finde das Buch sehr toll, da es in seiner Kompacktheit sehr viele meist auf die Molekularküche beschränkte Techniken enthält.
Meist nur 1-2 Seiten pro Technik. Das ist wirklich sehr schön knapp und es wird nirgends zu wissenschaftlich. Dazu noch ein paar nette Seiten über die Definition einer Avantgarde- oder Spitzenküche und was es beim Anrichten zu beachten gibt.

Nichts was es nicht schonmal gegeben hätte, aber hier eben in einem Buch sehr kompakt zusammengefasst. Dafür waren bisher 3-4 nötig.
Die Bilder im Buch empfand ich jetzt nicht als altmodisch oder schlecht, sondern durchaus zweckmäßig. Bei den Abmessungen des Buches dessen Zweck den Aufbau eines Gerichtes oder Präsentation auf dem Teller zu erklären, sind diese völlig ausreichend. Das Buch ist ja nicht als „coffee table book“ gedacht bei dem es auf eine besondere schöne Präsentation ankommt. Hier soll beim Kochen mal schnell nachgeschaut werden wieviel Alginat die Spähre nochmal schnell braucht oder ob man jetzt im Kreis oder als X anrichtet. Ohne sich erstmal durch 60 Seiten Chemie/Physik und die geschichtlichen Grundlagen des Gerichtes wühlen zu müssen.

Einzig auf Plausibilität konnte ich die Rezepte noch nicht prüfen. Allerdings sieht es zumindest im Sous-Vide Kapitel einigermaßen vernünftig aus, da hier Temperaturbereiche gewählt wurden die ich für die Zubereitung als realistisch erachte. Hier greifen leider viele Bücher nicht auf die für das jeweilige Produkt optimale, sondern die möglichst sichere und oft viel zu hohe Temperatur zurück.

Mein größter Kritikpunkt am Buch wäre vermutlich der Titel Kochen für Angeber - Die besten Tricks der Spitzenköche.
Hmm. klingt zum einen nach einen nach einem Buch für jemanden der Angeben möchte und als ob es viele Geheimnisse in der Spitzenküche geben würde.
Angeben mit dem Buch, hmm ich weiß nicht. Die meisten Gerichte sind eher so gehalten um möglichst schnell und möglichst einfach eine der beschriebenen Techniken zu erklären und umzusetzen. Es erinnert mich ein bisschen an Bücher „101 tolle Ideen für verregnete Tage Zuhause“ oder so etwas in die Richtung.
Ob heute noch Leute vor Aufregung vom Stuhl fallen, wenn man Ihnen einen Schaum serviert, der nach irgendetwas schmeckt, Wage ich zu bezweifeln.
Auch ist gerade die Spitzenküche was Zubereitungsarten angeht die freigebigste überhaupt.

Das Buch wäre eine klare Empfehlung für einen normalen Kocher, der in seinen Gang noch eine kleine Verspieltheit oder einen Trick einbauen möchte und nicht für jedes Geliermittel ein extra Buch zuhause stehen haben will.

 

[grob1234]

Großmutters zerfleddertes Kochbuch wurde jetzt durch ein besser erhaltenes Exemplar ausgetauscht.

 

[grob1234]

Genussland Österreich - Was Küche und Keller zu bieten haben
von Gerd W. Sievers

Beim "Gourmand World Cookbook Award 2007" aus über 6.000 Einreichungen aus 107 Ländern als eines der beiden weltbesten Kochbücher ausgezeichnet.
Ein tolles Buch, aber ein riesiges Trum.

Viele Rezepte kann man auch online nachlesen: http://www.contadino.com/Speisen-und-Rezepte

 

[grob1234]

Vierhundert Meister der Kochkunst aus aller Welt
von Werner Wymann


Vom Sachertorten Rezept des Chef Patissier des Hotel Sacher über Paella Valenciana, die man dem Spanischen König kredenzte, bis hin zu Snapper Schildkröte, kanadischem Bärenpfeffer oder Biltong, das man in Tierhaut reift.

 

[Kimble]

Es gibt inzwischen eine aktualisierte Auflage (11/2020): Aroma bei Amazon

Ich habe aktuell sowohl die 4. als auch die (lt. Werbung aktualisierte) 5. Auflage hier und kann ehrlich gesagt auf den ersten Blick keinen Unterschied erkennen. Exakt gleiche Seitenzahl, gleiches Inhaltsverzeichnis und bei 30 Stichproben exakt gleiche Seiten. Ich vermute daher, dass die 4. Auflage vergriffen war und man für die 5. Auflage vielleicht noch ein paar Tippfehler korrigiert hat, denn inhaltlich ist oberflächlich kein Unterschied erkennbar.

 

[Heroki]

Ich mag schon immer Kupfer...ich mag Kochen...ich "liebe" meine Kupfertöpfe -
...und Prof. Thomas Vilgis garantiert einen Lesegenuß aus Kochen und Wissenschaft,
war also quasi ein Pflichtkauf.
Ob die Rezepte jetzt zwingend Kupfergeschirr voraussetzen, sei mal dahingestellt, aber ein schönes Buch!

 

[Kimble]

Bei uns gab es seit Jahresanfang mal wieder ein paar Neuzugänge:

Da ich seit Wochen auf die Buchkritik von @Sousvidebader zu Cook the Mountain warte, habe ich es nun zur Sicherheit selbst einmal gekauft :

Im Stile von René Redzepi gibt es zwei Bücher, ein kleines Booklet in s/w mit den Rezepten

und das große "Bilderbuch" mit den Gerichten.

Über Sinn oder Unsinn dieser Zweiteilung kann man trefflich streiten, bei den in der Summe doch eher kurzen Rezepte empfinde ich die Trennung als eher störend. Angesichts der Zutaten wird man sich mit dem Nachkochen sowieso sehr schwer tun, falls man nicht zufällig in den Dolomiten lebt, denn viele Bergkräuter und anderer Produkte, dürfte man im Rest der Welt schwer bekommen.

Man sollte sich für diese Art von Küche schon sehr interessieren, denn einen großen Teil des Buches nehmen eher philosophische Überlegungen über Natur und Vergangenheit sowie Porträts von lokalen Lieferanten ein:

Für wen ist dieses Buch empfehlenswert?
Wer schon einmal bei ***-Koch Norbert Niederkofler zu Gast war und die Faszination dieser alpinen Küche kennengelernt hat, wird dieses Buch lieben, wer mit der Pinzette angerichtete Gänge aus der Sterneküche sucht, ist hier fehl am Platze.



Magnus Nilsson, der für seine außergewöhnlichen kulinarischen Kreationen bekannt ist und unter anderem auch in der Netflix-Produktion Chefs Table zu sehen war, veröffentlichte 2012 auf dem Höhepunkt seines Schaffens das Buch Fäviken, in dem er Rezepte und Philosophie des gleichnamigen Restaurants erläuterte. Dieses Buch wurde ein Bestseller und sogar ins Deutsche übersetzt. 2019 schloss er sein Restaurant und hat nun mit Fäviken: 4015 Days, Beginning to End eine Art Retroperspektive auf die 11 Jahre seines Schaffens herausgebracht.

Inhaltlich gibt es durchaus Parallelen zu Norbert Niederkofler, denn seine Menüs bestehen ausschließlich aus Produkten, die im Umfeld des Restaurants Fäviken Magasinet selbst angebaut, geerntet oder gejagt wurden.

Entsprechend schlicht sind Optik und Rezepte, was dem Geschmack jedoch keinen Abbruch tut.

Muss ich das haben?
Wer den ersten Band Fäviken bereits im Schrank stehen findet sicherlich ein paar Redundanzen, allerdings überwiegen die Neuigkeiten. Für jeden, der einmal in diesem ausgefallenen Restaurant im hohen Norden Schwedens zu Gast war, ist es eine wunderschöne Erinnerung, für den Rest eine Inspiration, was nordische Küche kann


Bleiben wir in Schweden, bei Niklas Ekstedt, der nicht nur ein bekannter Schwedischer Sternekoch ist, sondern ebenso bekannt dafür ist, dass er statt klassischer Küchentechnik, seien Gerichte über der offenen Flamme zubereitet, ähnlich wie das Etxebarri. Sein Herz schlägt für das offene Feuer und Räuchern ist in seinem Restaurant eine der wichtigsten Techniken. Dabei experimentiert er häufig mit verschiedenen skandinavischen Holzarten oder Gräsern und legt viele seiner Produkte ein bzw. fermentiert sie, damit sie über die langen Wintermonate kommen. Sein gleichnamiges Kochbuch ist nun erschienen:

Man bekommt einen Einblick in die Technik

und Rezepte, die durchaus zum Nachkochen geeignet sind

Wäre das was für mich?
Von allen drei bisher genannten Büchern dürfte dieses am ehesten den Griller ansprechen. Viele der Techniken findet man hier im GSV, wenn auch vielleicht nicht immer auf diesem Niveau bzw. mit diesen Produkten. Wer sich dafür interessiert, was man mit regionaler, naturnaher Küche über dem offenen Feuer alles zaubern kann, wird hier fündig werden.


Wild geht es weiter, mit dem neuen Buch von Karl-Josef-Fuchs, der zusammen mit seiner Tochter (Fuchsteufelswild, s.a. Beitrag #461 ) dieses Jahr einige Kochbuchpreise abgeräumt hat:

Die Gänge sind teils moderner als erwartet

und bringen feine, aber dennoch bodenständige Küche auf den Tisch.

Muss ich das jetzt auch noch haben?
Für mich ist das Buch eine schöne Ergänzung zu Fuchsteufelswild seiner Tochter Viktoria. Wer dieses beiden Bände im Regal hat, ist beim Thema Wild bestens versorgt. Gehobene Landhausküche mit Fokus auf dem Produkt, modern, aber nicht verspielt - hier dürfte für jeden etwas dabei sein, vorausgesetzt man hat bekommt das passende Stück Wild.



Zu guter Letzt ein Buch zum Thema Butter. Ich gebe zu, ich erzähle immer, dass die Échiré-Faßbutter aus der Normandie großartig ist, aber es gibt noch eine Steigerung dazu, die Butter von Jean-Yves Bordier, der im bretonischen Dorf Noyal-sur-Vilaine mit seiner Käserei, die eigentlich schwerpunktmäßig gar keine Käserei ist sondern eine Butterei, die vermutlich beste Butter der Welt produziert. Viele ***-Köche reichen diese Butter zum Brot und das nicht ohne Grund. 3 Tage dauert allein die Herstellung von Hand und auf Wunsch kann man sogar seine Butter nach eigenen Vorlieben herstellen lassen. Hier ein Einblick in die Produktion (auf französisch)

Nach dieser Reportage wollte ich das Buch haben:

Die Herstellung der verschiedenen Sorten, von Algenbutter bis Yuzu wird erläutert,

dazu gibt es Rezepte, die natürlich wie in Frankreich üblich mit viiieeel Butter zubereitet werden.

Braucht man das?
Wer einmal Bordier-Butter probiert hat, dessen Gaumen schwimmt bei den Bildern und Erklärungen im Buch nahezu in Butter. Nach dieser Lektüre landet auch das beste Olivenöl für mindestes eine Woche im Schrank, denn es gibt wohl nichts, dass mit Käse überbacken, in Panko frittiert in Butter geschwenkt nicht besser schmeckt.