Ich schieb deine Frage an mich mal hier in diesen Thread, da können wir ausgiebiger darüber sprechen.
Also zum unterschied Modernist Cuisine (MC) und der @Home Variante.
Art und Gestaltung der Rezepte und Bilder sind gleich. Die Qualität des Druckes und der Texte ist bei der @Home Variante genau so gut wie bei der MC. Manchmal sind es die selben Bilder aber ich meine mal in einem Interview etwas von über 60% neuem Material und Fotos gelesen zu haben. Es wird also keinesfalls langweilig.
Die @Home Version ist klar die mehr für den Hausgebrauch geeignetere Variante. Die Rezepte sind einfacher und die Gerätschaften die man benötigt auch nicht so umfangreich wie in der großen. Bei der Karamellisierten Karottencremsuppe z.B. wird in der MC Version mit einer Zentrifuge gearbeitet um Karottensaft von Feststoffen zu trennen, in der @Home wird durch ein Sieb passiert.
Die @Home ist ein wirklich vollständiges Buch, man hat jetzt nirgends das Gefühl, das etwas fehlt oder man im vergleich sagt, da haben die ja einfach die Hälfte weggelassen.
Die @Home Variante kümmert sich mehr um die Rezepte und die Zubereitung. In der MC gibt es erstmal ein paar hundert Seiten über die kulinarische Entwicklung der Welt, die Erfindung von Speisekarten, des Tranchieren's am Tisch und warum sich die Englische Küche nicht so gut wie die französische entwickelt hat. Dazu geht es auch etwas ins amerikanische Lebensmittelrecht, die Bestimmungen der FDA (Food and Drug Administration). Es werden Bakterio- und Virologische Vorgänge erklärt. Nicht zu vergessen etliche dutzend Seiten über Thermodynamik, Aggregatzustände und deren Eigenschaften. Dazu Umwandlungs- und Zerfallsprozesse in Lebensmitteln und deren Verderb. Vorgänge beim Räuchern oder Pökeln von Fleisch, wie der Gargrad zur Veränderung in Muskelzellen führt etc. etc. .
Ich würde sagen, dass man mit diesem Buch 99% aller jemals hier im GSV gestellten Fragen zum Thema Lebensmitteln beantworten kann. Angefangen von "was ist hier beim räuchern schief gegangen" über "warum ist mein Steak so zäh" bis zu " warum hat der Käse zu schimmeln angefangen".
Darüberhinaus werden nicht nur Küchengeräte genauestens erklärt sondern auch viel Laborgeräte die in der MC verwendet werden.
Zum Beispiel:
Roto-Strator Homogenisator
Vakuum Rotationsverdampfer
Beheizte Magnetrührplatten
Zentrifugen
Antigrill Gefriergeräte
Ultraschallhomogenisatoren
Sprüh- und Kondensator Gefriertrockner
uvm.
Im Buch gibt es zwar auch einfachere Rezepte wie die oben genannte Suppe, der 5 Band "Chefgerichte" enthält aber wirklich eher Gänge und ganze Menü's die so wenn überhaupt in 3 Sterne Restaurants serviert werden. Die MC ist abschließend also dafür geeignet, wenn man verstehen möchte was beim Kochen bis auf Zellebene passiert oder man die abgefahrenen Geräte sehen möchte die man in der Küche nutzen kann.
Die @Home ist 10 Jahre nach diesem Buch entstanden. Sie besteht aus etwa einem Fünftel des großen Buches. Hat aber nicht viel mit den Rezepten dort gemeinsam . Hier geht es wirklich viel mehr um den praktischen Nutzen.
Es wird aber trotzdem sehr viel Sous-Vide gegart und die Rezepte sind um einiges "alltagstauglicher". Es gibt Steak's, Burger, Makkaroni mit Käse, ein ganzes Kapitel über Gerichte aus der Mikrowelle und selbst gemachte Dipps, Nudeln Suppen und Soßen.
Die @Home Variante ist also viel eher für den ambitionierten Heimanwender gedacht als die MC.
Man findet trotzdem erklärenungen zur Funktion von eigentlich allen Küchengeräten mit Querschnitten der Geräte. Abläufe beim garen mit unterschiedlichen Geräten, Lebesmittelsicherheit, Warenkunde usw.
Ich würde mir die @Home Variante kaufen, daraus habe ich schon viel mehr nachgekocht. Das ist ein Buch in dem es mir nach 3 Jahren immer noch Spaß macht einfach zu blättern und mir die tollen Rezepte und Fotos anzuschauen. Die MC ist eher so wie die große Brockhaus Sammlung. Man findet auf jede frage eine Antwort aber schnell und unkompliziert ist was anderes.
), wo welches Fleischstück sitzt.
