Bechthold
Bundesgrillminister
Dein Wunsch sei mir Befehl, du Meister des EdelstahlsPraktifix schrieb:
@Admin, Mods: wenn´s hier nicht passt, bitte nach OT verschieben oder löschen.
Gruß
Bechthold.
--------------------------------------------------
Den Text habe ich vor ein paar Jahren für einen Bekannten geschrieben, der gerade einen Teeladen aufgemacht hat.
Here we go:
Das Wichtigste zuerst: Die Zubereitung des Tees.
Wenn Sie bisher vorwiegend Konsumtees getrunken haben oder neu im Kreis der Teetrinker sind, sollten Sie sich die folgenden Hinweise kurz durchlesen. Hier erfahren Sie wie Qualitätstees zubereitet werden.
1. Wärmen Sie die Teekanne mit heißem Wasser vor.
2. Geben Sie den Tee in ein Teesieb. Verwenden Sie kein Tee-Ei, da sich hier der Geschmack nicht entfalten kann. als Richtgröße für die Teemenge gilt 1 Teelöffel pro Tasse. Aber Vorsicht: die Menge kann stark variieren. Im Allgemeinen gilt folgende Faustregel: je feinkörniger (siehe Sortierung) der Tee ist, desto geringer ist die benötigte Menge.
3. Verwenden Sie nur gutes Wasser. Mit Quell- oder Mineralwasser erzielen Sie einen guten Geschmack, Leitungswasser sollten Sie nur verwenden, wenn der Härtegrad des Wassers nicht größer als 2 ist. Eine Möglichkeit, die Qualität des Wassers zu verbessern, ist die Verwendung von speziellen Filtern. Kochen Sie das Wasser nur kurz, das heißt etwa 10 Sekunden sprudelnd auf, zu lange Kochzeit läßt den Tee "leer" schmecken.
4. Gießen Sie das Wasser zur Hälfte auf und lassen Sie den Tee ziehen. Die ungefähren Zeiten können Sie der folgenden Tabelle entnehmen. Kürzere Ziehzeiten lassen den Tee anregend, längere eher beruhigend wirken. Experimentieren Sie mit den Zeiten, bis Sie Ihren individuellen Geschmack gefunden haben.
Ziehzeit Teesorte
90 Sekunden feine Darjeelings
2 Minuten leichte Schwarztees
3 Minuten grüne und braune Tees
4 Minuten Assams
5 bis 10 Minuten Früchtetees
5. Nehmen Sie die Teeblätter heraus. Die Blätter sind ein guter Blumendünger.
6. Zur Teebereitung sollten Sie eine spezielle Kanne verwenden. Es genügt, wenn Sie diese Kanne mit warmem Wasser ohne Spülmittel ausspülen. Sie werden feststellen, daß sich nach mehrmaligem Gebrauch eine braune Schicht am Rand der Kanne absetzt. Diese Schicht ist in keinem Fall unhygienisch, sondern im Gegenteil für Teekenner ein Zeichen von Qualität. Sollte sie diese Verfärbung dennoch stören, so können Sie sie mit Zitronensaft oder Natron entfernen.
Was haben wir denn da? - Tee!
Was ist Tee? Eine Tasse heißes Wasser mit einem Tropfen Milch wie bei Asterix und seinen Galliern? Oder eher in Wasser gekochte getrocknete Früchte? Oder etwas ganz anderes?
Strenggenommen ist "Tee" ein Aufguß aus den Blättern des Teestrauches (Camelia Sinensis und Camellia Asamica, sowie Kreuzungen aus beiden Arten). Tee enthält Koffein (hier Teein genannt) und Gerbsäuren. Aufgüsse aus anderen Pflanzen, z.B. aus Pfefferminze oder Kamille werden bei uns ebenfalls als "Tees" bezeichnet. Franzosen und englischsprachige Völker verwenden den treffenderen Begriff "Infusion" (Aufguß).
Wanted - Steckbrief der Teearten
Für viele Menschen ist Tee gleichbedeutend mit Schwarztee. Wir werden sehen, daß es auch andere Tees gibt. Doch zunächst ihre Steckbriefe:
Grüner Tee
Ein unfermentierter Tee, der meist aus China oder Japan stammt. Bei uns noch relativ unbekannt, obwohl die älteste Teeform. Spitzentees werden oft vollständig von Hand hergestellt und sind äußerst begehrte, aber selten erhältliche Raritäten.
Brauner Tee
Oolong - der schwarze Drache. Ein halbfermentierter Tee, der (ähnlich wie bei uns Spargel) nur zu bestimmten Zeiten geerntet werden darf. Er wird in der Sonne gewelkt. Oolongs erfordern sehr viel Handarbeit und Sorgfalt bei der Herstellung. Herstellerländer sind China(VR) und Taiwan (Formosa).
Schwarzer Tee
Ist die bekannteste und häufigste Teeart. ein fermentierter, historisch gesehen junger Tee. Schwarzer Tee entsteht, indem grüner Tee oxidiert (fermentiert) wird. Wurde erst vor ca. 100 Jahren bekannt, als die Briten begannen, ihren Tee mit Milch zu trinken. Leichte Tees hoher Qualität kommen aus Darjeeling(Indien) und Yünnan (China). Kenya, Malawi und Tansania stellen inzwischen ebenfalls Schwarztees her.
Mate
Ein grüner Tee vom südamerikanischen Matestrauch, der sich in den letzten Jahren bei uns zunehmender Beliebtheit erfreut.
Die Herstellung des Tees
Bei der Teeherstellung werden zwei verschiedene Verfahren unterschieden: das klassische oder orthodoxe Verfahren und das CTC-Verfahren.
Im klassischen Verfahren werden üblicherweise die beiden oberen Blätter und die Triebspitze von Hand gepflückt. Im Fachjargon wird dies als "Two Leaves and a Bud" bezeichnet. Die jüngsten Triebe enthalten die höchsten Anteile an Gerbstoffen und Teein, sind also die qualitativ hochwertigsten Blätter. Die Blätter werden einige Stunden gewelkt, um ihnen Wasser zu entziehen. Anschließend werden die Blätter gerollt. Nun folgt die Fermentierung, bei der das Blattgrün zerstört wird, Gerbstoffe und Teein sich verändern und ätherische Öle entstehen. Der Tee wird getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt unter 3% sinkt, danach wird sortiert, d.h. mehrfach ausgesiebt und verpackt. Fast alle Arbeitsgänge müssen von Hand erledigt werden, bei einzelnen Tees werden die Blätter sogar noch von Hand gerollt. Diese Tees sind natürlich teurer, aber eben auch hochwertig.
Das CTC-Verfahren ist weniger aufwendig und damit wesentlich billiger als die orthodoxe Herstellung. CTC steht übrigens für Crushing-Tearing-Curling, auf deutsch Quetschen-Reißen-Rollen. Nach dem ersten Rollen werden bei diesem Verfahren die Blätter in eine Art Mangel eingeführt, die die Blätter in gleich große Stücke reißt. Hierdurch wird zum einen der Fermentierungsprozess verkürzt, zum anderen muß nicht mehr ausgesiebt werden. Der Tee hat eine einheitliche runde Körnung und ist sehr ergiebig. Mit dem CTC-Verfahren können keine Spitzentees erzeugt werden.
Aschenputtel auf indische Art oder Sortiert die Blätter Genossen
Selbst für Fachleute ist es manchmal schwierig, verschiedene Tees zu unterscheiden. Dies liegt unter anderem daran, daß die Bezeichnungen für die Sortierungen nirgends verbindlich festgelegt sind. Die nachfolgende Aufstellung soll Ihnen die Orientierung erleichtern.
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Blatt-Tees, Broken-Tees, Fannings und Dust. Broken-Tees sind mechanisch gebrochen, daher sind sie schnell ziehend, kräftig und ergiebig. Sie machen heute aufgrund des vielfach verbreiteten CTC-Produktionsverfahrens ca. 98% der Produktion aus, während Blatt-Tees nur noch 1 - 2% ausmachen. Bei den Blatt-Tees werden besonders die Darjeelings wegen ihres feinen Aromas geschätzt. Fannings und Dust sind sehr ergiebig und spielen z.B. bei der Produktion von Teebeuteln eine Rolle.
Die wichtigsten Sortierungen sind:
Blatt-Tees (Größe: 8 - 25 mm)
1. Flowery Orange Pekoe (FOP), bei Darjeelings auch Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) und Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP).
Ein dünnes drahtiges Blatt mit Tips. Als "Tip" bezeichnet man die als hellbraune Teilchen im Tee sichtbaren Blattspitzen, die weniger Gerbstoff besitzen und sich beim Fermentieren deshalb nicht dunkel färben.
2. Orange Pekoe (OP)
Ein langes drahtiges Blatt, größer als FOP. Der Begriffsinhalt für die Bezeichnung ist verlorengegangen. Das Wort "Orange" soll früher in China für Tee verwendet worden sein, der mit Orangenblüten parfümiert wurde. Man bezieht das Wort manchmal auch auf das holländische "Oranje", was soviel wie königlich bedeutet.
3. Pekoe (P) und Flowery Pekoe (FP)
Dieses Blatt ist kürzer und gröber als der Orange Pekoe, oft auch offener im Blatt, also nicht so fein gerollt. Ceylon Pekoes haben ein kugelig gerolltes Blatt. Pekoes sind kräftiger im Aufguß als Orange Pekoes, weil letztere mehr Blattrippen enthalten und weniger "Fleisch".
4. Pekoe Souchong und Souchong (PS & S)
Die gröbste der Blattsortierungen. Ein offenes, breites Blatt, dünn im Aufguß.
Broken-Tee (Größe: 1 - 3 mm)
1. Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP), bei Darjeelings auch Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP) und Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (TGFBOP).
Es handelt sich um die feinsten und aromatischsten der kleinblättrigen Tees. Ein sauber gearbeitetes, gut gerolltes Blatt mit vielen Tips, die ihm ein attraktives Aussehen geben. Broken-Tees sind viel kräftiger im Aufguß als die entsprechenden Blattsorten.
2. Broken Orange Pekoe (BOP)
Gut gearbeitetes Blatt, weniger Tips, aber noch kräftiger als der FBOP, wenn auch nicht so blumig.
3. Broken Orange Pekoe 1 (BOP1)
Auf manchen Plantagen in Indien die Bezeichnung für den FBOP, in Ceylon jedoch ein semi-leaf tea, also ein Halb-Blatt-Tee, eine Sortierung, die zwischen dem OP und dem BOP liegt.
4. Broken Pekoe (BP)
a) bei der orthodoxen Produktion ein Broken-Tee, der mit der Schneidemaschine aus dem gröbsten Blatt geschnitten wurde. Enthält viele Blattrippen und ist daher dünn im Aufguß.
b) Bei der CTC-Produktion ist BP eine Sortierung für ein kugelig gerolltes Blatt.
Fannings (Größe: 0,4 - 1 mm)
Beispiel: Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF)
Die beim Sieben anfallenden kleinen Teilchen des Blattes ohne Stengel und Rippen.
Dust (Größe: unter 0,4 mm)
Beispiel: Orthodox Pekoe Dust (OPD)
Kein Staub, sondern die kleinste und letzte Aussiebung. Fannings und Dust kommen in Teebeutelbereich zur Verwendung, da sie schnell färbend und kräftig sind.
zusätzliche Angaben
Manchmal wird bei der Bezeichnung eines Tees auch die Jahreszeit angegeben, zu der der Tee geerntet wurde. Hierbei steht:
• ff für First Flush, erste Ernte
• sf für Second Flush, zweite Ernte und
• autumnal für Herbsternte
Versuch´s mal mit was Richtigem. 
