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Die ersten Ergebnisse...

Sehr schön!
 
Da stelle ich gleich mal eine Frage, da ich nächste Woche den ersten Versuch starten will und auf den Bildern der Rückenstücke sieht man es eigentlich sehr schön. Der äußere Rand von 1 bis 2 cm sieht deutlich trockener aus als der mittlere Teil, der scheint noch recht feucht und weich zu sein. In einem Video habe ich gesehen, dass man solche Stücke in Vakuumfolie nachreifen lassen soll, ist das richtig? Im Netz wird über das Thema Räuchern, besonders Fleisch, sehr viel Blödsinn erzählt und da frage ich lieber mal nach. Alternativ wäre Nachreifen im Keller auch kein Problem, aber da dürfte geräuchertes Fleisch doch grundsätzlich trockener werden. Vakuumbeutel oder Aufhängen bei ca. 12 bis 15 Grad, was ist der richtige Weg?
Danke für Eure Mühe.
 
auf jeden Fall ist das offene Reifen besser, wenn die Bedingungen stimmen, also ca. 12 ° und ca. 70 % Luftfeuchtigkeit. Wenn das Fleisch außen zu trocken wird, dann ein paar Tage ins Vacuum, da gleicht sich die Feuchte wieder aus und dann wieder offen aufhängen
 
Manukar schrieb:
Tolle Ausbeute hast du da! Wie lange hast du deine Filets denn gepökelt und wie oft geräuchert? Sehen echt toll aus!
Zum Vergrößern anklicken....

Die Filets wurden ebenfalls knapp 3 Wochen im Vakuum gepökelt, dann abgewaschen, mit Olivenöl bestrichen und mit den Pfeffer/Käutermischungen bestreut, anschließend in Frischhaltefolien gewickelt und nochmals eine Woche im Vakuum gelagert. Dann kurz getrocknet und 5 bis 6 mal geräuchert, jeweils ca 10/12h mit einem Tag Pause.

Ich habe mittlerweile noch eine Tranche erstellt, dabei habe ich auf das Bestreichen mit Olivenöl verzichtet, dadurch hat gerade die feine Pfeffermischung aber nicht so gut gehaftet. Das nächste Mal also wieder mit Öl :-)
 
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