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Die ersten Gehversuche mit dem Borniak

bayer100

bayer100

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Der Ofen ist noch nicht mal bei mir Eingetroffen und ich habe schon ein paar Fragen.

Die beiden schönen Stücke von der Sattelsau sollen Kaltgeräuchert werden. (3 Pfund Unterschale und 2 Pfund Bauchspeck)

Der Metzger meines Vertrauens hat da immer super Ware.

Jetzt die Frage: Im Netz findet man bei den Rezepten Salzangaben von 30 g bis 50 g pro Kilo.
Was währe eine gute und sichere Menge?
Was würdet Ihr sonst noch an Gewürzen dazu geben.

Ich werde die beiden Stücke Vakumieren und so ca. 3 Wochen in den Kühlschrank lassen. (Mit täglichen wenden und Massieren)

Danke Euch schon mal im voraus.
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Schau mal H I E R da findest Du jede Menge Threads darüber.
Ich verwende bei der Schinkenherstellung zwischen 30 - 32 gr Pökelsalz und für die Würzung nehme ich der Einfachheit Fertigwürzmischungen von @Spiccy .
 
Isst du lieber mehr Salz oder seid ihr vielleicht salzempfindlich?
Wie Maik schrieb, wäre das für mich die unterste Grenze. Ich hab meistens 35 oder 40 g genommen.
Dazu Pfeffer, Zucker, Knoblauch, Zwiebeln und noch etwas nach Wahl. (Wacholder, Piment, Rosmarin). Pizzagewürz geht auch gut, wie ich finde.
Zucker brauchst du etwa 4 g pro kg für die Fermentation. Rest nach Geschmack.
 
Ich habe mich großteils bei 35 gr/kg eingependelt.
Bei Filet nehme ich etwas weniger, meistens 32-33 gr/kg.
Bei Rind mehr 39-40 gr/kg.
Gewürze kannst nach Belieben dazugegeben.😉
 
Danke Euch allen.
Habe mich jetzt für 35 g Salz pro Kilo entschieden. Ich mags ziemlich Salzig. Meine Frau eher nicht. Hoffe das passt für beide.

Weiter
3 g Wacholderbeeren
1,5 g Piment
2 g schwarzer Pfeffer
alles grob geschrottet
sowie
2 g Knoblauchgranulat
4 g Rohrzucker
Dazu habe ich meine Pulverwage vom Schwarzpulverschiessen missbraucht. :D
Fleisch damit eingerieben und den Rest mit in den Vakuumbeutel.

Bin gespannt wie Sau wie das wird.
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Dann gutes gelingen 👍
Das könnte hier in nächster Zeit interessant werden 😉
 
Da wirst du viel Freude am Gerät haben!
 
Wichtig ist, dass du vor dem Räuchern die Stücke auf Temperatur bringst. Also irgendwo drin für einige Zeit aufhängen. Den Schrank ebenfalls vorwärmen. Nicht das Fleisch kalt in den Schrank hängen und direkt Rauch drauf.
 
Beim Heißräuchern spritze ich gerne die Stücke und lasse sie dann noch ein paar Tage in der Lake ziehen.
Da bleibt das Fleisch saftiger und schmeckt super.
 
Aktion Räucherhäuschen macht langsam Fortschritte.
Habe jetzt ein altes Brennholzregal Zweckentfremdet.
Würdet Ihr noch einen Hitzeschutz anbringen beim Ofen und Kaltrauchgenerator?
Oder ist das nicht nötig?
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emmeff schrieb:
Hier kannst du sehen, wie das bei mir aussieht:
https://www.grillsportverein.de/for...uerste-vs-rohesser-perfekt-abgestimmt.376488/

Und in Beitrag 9 hab ich auf eine Frage von @Utti etwas zur Schlauchverlegung geschrieben.

Vielleicht hilft dir das.


Gruss aus Ostfriesland

Martin
Zum Vergrößern anklicken....

Was meinst Du, passt das so?

Was noch fehlt ist Strom mit extra Steckdose für einen Fön :-D
Ein bisschen Farbe, Türen und am Boden baue ich noch ein Aluminiumblech ein, zwecks einfacher Putzen
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emmeff schrieb:
Ja, grundsätzlich passt das. Der Schlauch erscheint mir recht kurz. Wie lang ist der? Er soll ja laut Borniak 2m lang sein. Ich weiß nicht, ob evtl. zuviel Wärme im Schrank ankommt, wenn er kürzer ist.
Markus @Wombads , gibt es dazu Erfahrungen?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Zum Vergrößern anklicken....
Meiner ist noch aus Generation 1 nehme ich an.
Hält den Schrank bei 30 Grad 🤭
Bei den aktuellen Temperaturen passt mir das so. Aber muss ich nochmal ein Stück zwischenbauen für Tage, die wärmer sind als es aktuell der Fall ist.
 
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