@taigawutz
Du hast recht, mache Einsterner nehmen mittlerweile regionale Rindfleisch-Produkte. Ich sprach aber von "The Best of the Best" und da hat aktuell von den 10 ***-Restaurants in D kein einziges ein Wagyu im normalen Menü, bei Zweien gibt es das immerhin gegen Aufpreis. Man bekommt Lamm, Reh und alles Mögliche mit 4 Beinen, aber kein Rind, was gerade bei Klassikerköchen wie Lumpp, Wohlfahrt und Thieltges erstaunt. Auch bei Münchens besten Köchen (Nakamura / Breuer / Haas) findet sich kein Rinderfilet im Menü. Da ist schon sehr auffällig, wie fast alle Spitzenköche einen Bogen um das Produkt machen.
Harald Wohlfahrt, 26.11.2016, mittags. Es gab im Menü Filet und Brust von der lokalen Färse. Die Brust ist das kleine Stück vorn unter den Pilzen. Ein ganz ausgezeichnetes Gericht, das Stück Brust war sensationell.
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Wie es der Zufall so wollte, haben wir am 27.11.2016 nochmals zu Abend gegessen. Ich hatte mich für das vegetarische Menü entschieden, habe aber gesagt, dass wir das Rinder-Gericht einbauen müssen. Ja natürlich, kein Problem. Dann hatte ich aber noch einen Sonderwunsch. Ob es denn möglich wäre, das Filet wegzulassen und dafür ein größeres Stück Brust? Klar, sagte der Service, das machen wir.
Dann kam dieser Teller:
Ich habe hin und her überlegt, das kann doch gar nicht sein, dass soll Brust sein? Ein so längliches Stück und dann mit der Faser geschnitten? Also frage ich den Service. Der sagte, es sei short rib von der Brust. Kann nicht sein, habe ich erwidert, entweder Brust oder entweder short rib. Na ich zeige Ihnen das Stück, sagte der Service und brachte dann das (entschuldigt bitte die schlechten Bilder):
Also short rib. Auch von der lokalen Färse. Brust war aus, hat die Küche gesagt, also haben wir ein schönes Stück short rib auf den Teller gegeben. Glücklicherweise war Harald Wohlfahrt an diesem Tag sehr entspannt und hat sich die Zeit genommen, am Tisch ausführlich mit uns über Zubereitung zu sprechen. Das Fleisch war wundervoll. Und nehmt´s mir nicht übel, ich will in einem 3-Sterne-Haus kein Wagyu haben.
Wollte ich eigentlich nicht online stellen, aber wo die Diskussion da gerade so drüber geht …
Was allgemein die Sternevergabe angeht, da denke ich schon, dass die Bewertungen für Deutschland gerechtfertigt sind. Für mich ist der Michelin immer noch der objektivste Führer von allen. Vor allem wenn man mal nach Frankreich schaut. Das Problem mit den vererbten oder Schmucksternen sehe ich viel stärker in Frankreich, in Deutschland hat man zumeist deutlich mehr Innovation. Ich habe in Frankreich schon häufiger in besternten Restaurants gegessen, das wäre in Deutschland nie im Leben ein Stern. Wenn ich mir solche Sachen wie beispielsweise das Essigbrätlein in Nürnberg oder das Horvath in Berlin ansehe. Oder nehmen wir jetzt das einsunternull. Natürlich gibt es da keine der klassischen Edelprodukte, aber das ist Kochkunst auf höchstem Niveau. Und ich kann manche Abstufung auch durchaus nachvollziehen, z.B. das VAU in Berlin. Für mich bestürzend, wie die Spitzengastronomie in Sylt ausstirbt, wo man ja eher denkt, dass dort das Publikum dafür vorhanden ist.
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