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Die Michelin Sterne 2017 ...

@Metallschwein
Ja Herr Lohse ist sicher nicht Everybody's Darling, aber Montags hast Du ja in Berlin auf diesem Niveau eh keine Alternativen. An anderen Tagen wäre das Fischers Fritz nicht in meiner engsten Auswahl in Berlin. Da gibt es so tolle Alternativen wie die Herren Achilles oder Raue, bei denen man Gerichte bekommt, die es so nirgendwo anders gibt.

Oder wenn Du es etwas Klassischer magst ist das Lorenz Adlon sicher die No 1 in Berlin, von der Küchenleistung her könnte es auch irgendwann ein * mehr für Hendrik Otto sein, das ist richtig stark, was er macht, die 10 Punkte im Gusto passen absolut. Dazu hat das Adlon mit Oliver Kraft vom Falco einen mehr als würdigen Nachfolger als Restaurantleiter für den grandiosen Boris Häbel gefunden, so dass man sicher sein kann, dass es ein unterhaltsamer und lockerer Abend in der eher steifen Atmosphäre wird.

Wenn es gesellig sein soll würde ich in Rutz gehen, das macht immer Spaß oder Du probierst mal Hipster-Atmosphäre im Nobelhart bei Billy Wagner, wobei Du dann kein AfD-Mitglied sein darfst :D
http://www.bz-berlin.de/berlin/frie...reuzberger-sterne-restaurant-draussen-bleiben
 
Ja, da hast Du recht. Kann man nicht anders sagen.

Das Falco ist ne Wucht, ich war schon mehrfach da und freue mich auf das nächste Mal (wird so, wie es jetzt aussieht, leider erst im März). Ton Steine Scherben gehört unter die besten 10 Gerichte, die ich probieren durfte und so schön es bei Harald Wohlfahrt war, etwas ähnliches war da nicht dabei.
 
Raue war eine Überlegung, zumal wir beide eigentlich keine Fischesser sind. Aber wir dachten geben wir ihm in seiner Kernkompotenz mal eine Chance, wenn bei dem der Fisch nicht schmeckt, wo sonst.
Facil hatte ich mir auch angesehen - das wäre auch noch was. Aber nun erstmal Herr Lohse.
 
Am 23. ist das Nobelhart & Schmutzig dran........... es gibt ja so viel zu entdecken. Ich muss sagen, dass das VAU zu ist, wundert mich wenig. Essen war zwar reell nach meiner Erfahrung, aber die Weinpreise durch die Decke. Und hier in Berlin gibt es halt Alternativen.
Was ich vom Essen her uneingeschränkt empfehlen kann: glass. Allerdings müssen die ggf. mal über den Service nachdenken. Deshalb wohl kein Stern.
 
Z25 schrieb:
Am 23. ist das Nobelhart & Schmutzig dran...........
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Dann stell Dich schon einmal auf ausgiebige Belehrungen ein, Du bist ja schließlich nicht zum Spaß da ;)

SZ schrieb:
Einige Gäste wohnen der Performance artig bei wie in der Oper, andere versuchen, durch eigenes Weinwissen zu brillieren. Doch Wagner doziert unbeirrt weiter, wie und was die Gäste zu schmecken hätten. Da kann es passieren, dass man selbst, den Löffel noch im Mund, quer über die Theke vom Chef angepfiffen wird, man solle den Bissen gefälligst nicht hinunterschlucken, sondern, so wie eingangs befohlen, zugleich mit dem Wein erkunden. Kann sein, dass man das gar nicht so gerne hat, die herrliche Forelle mit Kartoffelpüree, Spinatsaft und Knoblauchsrauke zugleich mit dem spontanvergorenen Sauvignon Blanc am Gaumen, aber das ist dem Hausherrn egal.
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Spiegel schrieb:
Der eigentliche Clou ist, dass jede Zutat aus der Region kommt. Es gibt zum Beispiel keinen Pfeffer, weil in Berlin kein Pfeffer wächst. Bei der Möhre wusste der Keller nicht nur, wo sie großgezogen wurde, er kannte auch den Namen des Bauern, der sie geerntet hatte. Wenn wir gefragt hätten, woher das Saatgut für die Möhre stammte, hätte er uns das vermutlich auch sagen können.
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@Z25

Berichte doch bitte mal! Ich war selbst noch nie dort und werde wohl auch nicht hingehen, aber man höhrt in der Tat einiges, auch von Winzern, die mit ihm über die Frage verhandelt haben, zu welchen Preisen die Weine die Gnade finden, geliefert werden zu dürfen.

***
 
Morgen werden offiziell die Bewertungen des Gusto-Führers bekannt gegeben, die meist etwas näher am Puls der Zeit sind als die des Michelins, der oft im Folgejahr nachzieht, insoweit darf man gespannt sein. Sehr treffend finde ich bisher die Bewertung der absoluten Spitzenrestaurants in Deutschland, wo zwar 14 Restaurants volle zehn Punkte erreichen (beim Michelin sind es 10 Dreisterner), aber 4 davon eine Bewertung von 10+ haben und sich somit nochmals in der Spitzengruppe differenzieren. Das sind bisher das

Falco in Leipzig
Schloss Berg in Perl
Vendôme in Bergisch-Gladbach
Lorenz Adlon in Berlin

Wenn man noch das Aqua in Wolfsburg hinzunimmt sind das auch für mich die 5 besten Restaurants, die Deutschland zu bieten hat. Das ist deutlich treffender als die Michelin-Bewertung.
 
Im Vendome war ich ein paar mal als er noch keine 3 Sterne hatte. Da war durchaus das Potential zu erkennen, er hatte da aber seine Handschrift noch nicht final gefunden. Komplette Begeisterung stellte sich da nicht ein. Ich erinnere mich noch gern an ein nettes WE, ein Abend Vendome, nächster Abend Schloßhotel Lehrbach. Das war ein schöner Kontrast.

Also kommt das Vendome auf die To-Do Liste für 2017, das Aqua auch, da ich jetzt beruflich häufiger in der Gegend weile und der dortige letzte Besuch auch schon wieder ein paar Jahre her ist.

Ich finde die Einschätzungen hier sehr hilfreich, somit ist der Herr Wolfart erst einmal aus dem Rennen...
 
Es freut mich, wenn es hilfreich ist. Die Zeit, als das Vendôme nur ** hatte, ist übrigens schon mindestens 10 Jahre her ;)

Noch ein paar kurze Erläuterungen, da ja vielleicht nicht jeder die Restaurants kennt:
Die 5 genannten Restaurants sind jede auf ihre Art Spitzenklasse, eine Reihenfolge würde ihnen nicht gerecht, da gibt eher der persönliche Geschmack den Ausschlag. Falls es interessant ist, kann ich ja zu jedem der 5 Restaurants mal etwas schreiben, ich fange mal mit dem Falco und Schloss Berg an:

Peter-Maria Schnurr (Falco) ist der Rock'n Roller unter den Spitzenköchen. Ihm ist nichts heilig, er bringt auch abgedrehte Ideen auf den Teller und hat große Freude daran, Neuland zu betreten und Tabus zu brechen (vermutlich der Grund, warum ihm der konservative Michelin bis heute den 3. Stern verweigert). Da gibt's auch mal mit dem iPod was auf die Ohren, damit man zum sommerlichen Dessert, den passenden Karibiksound inkl. Meeresrauschen hat und im Kopf einen Kurzurlaub antritt. Die "Show" ist jedoch nie Selbstzweck sondern das unterhaltsame I-Tüpfelchen auf einem hervorragenden Essen. Wer bereit ist, sich auf ein "Abenteuer" einzulassen, wird hier richtig gerockt und ein unvergessliches Erlebnis haben inkl. einer grandiosen Aussicht über die Stadt. Alternativ gibt es hier auf Wunsch absolute Luxusprodukte (Languste, Steinbutt, Albatrüffel) als große a la Carte Gänge, allerdings auch zu entsprechenden Preisen , nichts desto trotz ein Alleinstellungsmerkmal in D. Für den kleineren Geldbeutel empfiehlt sich Der! Tisch, wo man in geselliger Runde für knapp 90 € die Küche des Falco kennenlernen kann. Ein Besuch im Falco ist ein Rockkonzert auf höchstem Niveau, bei dem das Feuerwerk auf dem Teller stattfindet.

Christian Bau (Schloss Berg) ist der absolute Perfektionist im Quintett. Bei ihm muss alles 110%ig sein, er überlässt auch nicht das kleinste Detail einem Zufall. Als einziger dieser Spitzenköche wagt er eine eine Carte Blanche (vulgo Überraschungsmenü) mit dem Thema Paris-Tokio, denn er kommt aus der klassisch französischen Küche (u. a. Wohlfahrt), hat aber in den letzten 10 Jahren ein großes Faible für Japan entwickelt. Für ihn ist das Beste gerade gut genug, so dass man Regionalität (abgesehen vom Wein) vergeblich sucht, dafür aber auf eine Reise zum Besten der beiden Welten mitgenommen wird. Die Menüs sind sehr umfangreich und die Gänge teils sehr komplex, so dass etwas „Sterneerfahrung“ vor dem Erstbesuch sicher kein Fehler ist. Es gibt weltweit nur wenige Köche, die eine solchen Perfektion und Detailverliebtheit an den Tag legen. Wer essensbegeistert genug ist, sich auf diese (intellektuelle) Herausforderung einzulassen, findet in diesen Kompositionen nicht nur stundenlangen Gesprächsstoff, sondern wird tief beeindruckt das Lokal verlassen und danach die Spitzenküche mit anderen Augen sehen.
 
Z25 schrieb:
Am 23. ist das Nobelhart & Schmutzig dran........... es gibt ja so viel zu entdecken.
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Kimble schrieb:
Dann stell Dich schon einmal auf ausgiebige Belehrungen ein, Du bist ja schließlich nicht zum Spaß da ;)
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Wir waren jetzt zweimal da und fanden es großartig. Was die SZ da schreibt haben wir nicht beobachten können. Billy Wagner rennt zwar am Tresen wie gedopt auf und ab - erklärt aber seine Getränkebegleitung ausführlich und mit totalem Enthusiasmus. Das ganze junge Personal ( alle Männer mit Bart, alle Frauen ohne Bart ) erklärt im Wechsel sehr engagiert die einzelnen Gänge.

Übrigens stand in der offenen Küche ein Green Egg unter einer Abzugshaube.
 
Nochmal kurz ein Feedback zum Fischers Fritz.
Als allererstes, jaaa die können Fisch. Ich bin wie gesagt nicht so der Fischesser und meine Partnerin nun schon mal gar nicht.
Sowohl da erste Amuse Gueule bestehend aus einer gegrillten Garnele mit ich glaube was Limettenschaumiges war geschmacklich super.
Sie hatte dann Onsenei mit Pfifferlingen und angeräuchertem Lachs, ich eine Erbesenveloute mit gebratenem Kalbsbries, und wieder konnte Sie dem Fisch was abgewinnen.
Wir hatten dann beides das Steinbuttfilet mit grünem Spargel und Ananastomate mit einer Bernaise und auch hier konnte der Fisch überzeugen.
Das es doch so leicht war uns Fischmuffel einzufangen hat mich überrascht, aber das Testen der Fischgerichte war ja unser Ansatz.
Der Gruß der Patisserie - ein Birne/Apfel Sorbet mit Champangerschaum sowie diverse Pralinen mussten mir doch ein Grinsen abringen, das war schon verdammt gut, und wieder auf einem Gebiet was mir nicht so liegt - Süßspeisen.
Kochtechnisch soweit ich das beurteilen kann 1A, man merkt die französische Schule von Hr. Lohse.
Das Ambiente ist eher klassisch, keine Experimente was Ausstattung, Service, Weinkarte etc. angeht - eben eher Oldscool (ohne das jetzt zu werten, ist halt Geschmackssache).
Die kleinen Kritikpunkte:
etwas zu lang bis zum ersten Gericht (ja es kam immer mal wieder ein Gruß aus der Küche zwischendurch).
Trotzt kompletter Abarbeitung der Allergien meiner Partnerin, kam ein Gruß aus der Küche mit frischem Obst daher (wurde natürlich umgehend berichtigt) und leider kein Brot für sie, da das vorhanden Weißbrot spuren von Nüssen enthalten konnte, gut das kann immer passieren. Alle anderen Gerichte wurden vorher genau mit der Küche besprochen, da gab es keine Beanstandungen.
Und noch ein Punkt den @Kimble schon indirekt erwähnt hat, es fehlte mir das Wow Erlebnis, klar war die Küche erstklassig, aber so Richtig das Boha Ey voll Fett Mann - im übertragenen Sinne ;) - hat mir da gefehlt, es geht halt sehr klassisch zu.
Etwas irritiert hat mich das Servicekonzept, ich kannte es bisher so das pro Tisch eine Hauptservicekraft als Ansprechpartner fungiert und die anderen Bringen und Räumen. Dort hat jeder irgendwie alles gemacht, was trotzdem funktioniert hat. Auch das Servieren selbst war interessant, grundsätzlich wurde jeder Teller einzeln von einer Servicekraft gebracht, es wurde penibelst darauf geachtet, dass die Teller absolut synchron auf dem Tisch platziert wurden, das hatte mit dem permanenten Gewusel von Geschirr/Besteck auf- und Abräumen, Gläser nachschenken und Wünsche abfragen schon was von einer Choreografie :D
Trotzt der etwas steifen Atmosphäre und wie gesagt dem Ausbleiben des Flash-Moments hat es uns doch Spaß gemacht, das macht Lust auf andere Sterne der Stadt.
Und die Promirate wurde durch den Armenischen Ambassador links neben uns (so er es denn war, laut seiner Aussage was man so aufgeschnappt hat: "really, it is simpel to meet the President of the United States" :D) und Michael "Bully" Herbig schräg gegenüber (der kam von der Ferne aber sehr Angenehm herüber, hat sich lange beraten lassen) auch aufrecht erhalten ;)
 
Die legendäre Schwarzwald-Stube ist nun zur Wasch-Stube geworden,
da wird jetzt jede Menge schmutzige Wäsche gewaschen!

Ganze 40 Jahre dauerte die Partnerschaft zwischen Harald Wohlfahrt und Heiner Finkbeiner. Diese erfolgreiche Partnerschaft war für beide Seiten ein großer Gewinn, der u.a. 25 Jahre in Folge mit *** vom Michelin honoriert wurde und das dazugehörige Hotel immer weiter wachsen ließ. Wie in jeder Beziehung gab es auch hier Höhen und Tiefen, wie man teils nachlesen konnte.

Nachdem Harald Wohlfahrt nun die 60 überschritten hatte, sollte sein Sous-Chef Torsten Michel nach 14 Jahren in der Schwarzwaldstube übernehmen, was so auch seit 10 Jahren vereinbart war. Seit einiger Zeit hatte Michel das Tagesgeschäft schon übernommen, so dass der Übergang keine Überraschung war. Im Mai wurde dann offiziell die Übergabe verkündet, ab Juli sollte Harald Wohlfahrt die Stellung des kulinarischen Direktors des Hotels mit allen Restaurants übernehmen

Heiner Finkbeiner sagte zum Wechsel: „Er ist und bleibt unser Mitarbeiter – sein Name wird immer hoch gehalten…. er wird sich keinesfalls in den Ruhestand zurückziehen, sondern sich neuen Ideen und Projekten widmen“

Harald Wohlfahrt räumt zwar ein, dass ihn diese Entscheidung „Monate Schweiß gekostet“ hätte („In der Schwarzwaldstube steckt mein ganzes Leben. So einfach ist es nicht, sich zu trennen.“), aber die hohe Belastung ihren Tribut zollt. („Ich wollte nicht eines Tages in der Küche liegen.“). Er hatte sich mit der Entscheidung arrangiert, so schwer sie ihm fiel: „Ich stehe zu meinem Wort.“

Alles hätte so schon sein können und die Protogonisten hätten friedlich bis ans Ende ihrer Tage gelebt ……

Stattdessen haben sich die beiden Alpha-Tierchen offensichtlich mit den Hörnern verhakt und aus dem friedvollen Lebensabend für beide wird nun ein Rosenkrieg. Harald Wohlfahrt hat nun Hausverbot in der Schwarzwaldstube und er wiederum verklagt Hr. Finkbeiner auf Wiedereinstellung vor dem Arbeitsgericht. In einer Woche ist der erste Verhandlungstermin, der sicher auf ein bundesweites Medienecho stoßen dürfte, da beide die deutsche Gastronomieszene über Jahrzehnte auf ihre Art geprägt haben.

Es ist schade, dass es soweit kommen musste, denn dieser Streit schadet letztendlich beiden Seiten und ist eigentlich vollkommen unnötig. Harald Wohlfahrt könnte außerhalb dieses kitschigen Schwarzwaldtals vermutlich Dutzende neuer Projekte angehen, die Leute dürften Schlange stehen (s. a. Dieter Müller). Herr Finkbeiner wiederum lädt mit dem Hausverbot nun eine besonders große Last auf die Schultern von Torsten Michel (bleiben es nun *** ?) und schadet gleichzeitig dem Renommee seines Hauses. Selbst wenn man getrennter Wege geht, sollte das weitgehend lautlos möglich sein, das zeigt tagtäglich die Wirtschaft, wo Vorstände und andere Manager gehen müssen. Dass zwei Männer in einem Alter, in dem man eigentlich über die nötige innere Gelassenheit und Weisheit verfügen sollte, in der Öffentlichkeit streiten, ist eigentlich unverständlich.

Ich bin sehr gespannt, was der Michelin in 2018 zur Schwarzwaldstube sagt und was Harald Wohlfahrt demnächst macht ..
 
Das ganze ist (auch juristisch) extrem interessant. Er klagt ja nicht auf Wiedereinstellung (Angestellter ist er offenbar noch), sondern auf Beschäftigung als Küchenchef. Wahrscheinlich gibts keine genauen, präzisen Vereinbarungen, sondern nur diffuse Absprachen "unter Männern". Bin sehr gespannt auf das Ergebnis der mündlichen Verhandlung.
 
Scharbil schrieb:
Das ganze ist (auch juristisch) extrem interessant. Er klagt ja nicht auf Wiedereinstellung (Angestellter ist er offenbar noch), sondern auf Beschäftigung als Küchenchef. Wahrscheinlich gibts keine genauen, präzisen Vereinbarungen, sondern nur diffuse Absprachen "unter Männern". Bin sehr gespannt auf das Ergebnis der mündlichen Verhandlung.
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Da Richter gerne den einfachsten Weg gehen, könnten sie schlicht die Eilbedürftigkeit für die Einstweilige bezweifeln. Ansonsten kann es in diesem Falle wie häufig im Arbeitsrecht ja nur noch um Geld gehen, das Tischtusch ist wohl zerschnitten. Das allerdings sollte man in dieser Liga eigentlich auch geräuschloser regeln können.
 
also wenn sie eine mündliche Verhandlung ansetzen, dann wäre es komisch, wenn sie es über die Eilbedürftigkeit machen. Mit dem Geld haste völlig Recht!
 
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