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Die Salamisaison 2010 beginnt!

u_h_richter

Wurstversteher
Zunächst die Rezepte, Bilder folgen später.

Rezept 1, Bauernsalami:
4,5 Kg geschnittenen Kutterbauch und 4,5 Kg geschnittenen Schweinekamm
1/2 Stunde anfrieren lassen und dann gut gemischt einmal durch die 8-mm-
Scheibe drehen.

180 g Pökelsalz, 3 g Vitamin C, 18 g Jabarot Super,
6 g RowuFerm-Westfalenlob-Starterkulturen, 9 g Traubenzucker, 12 g
ungemahlenen weißen und 12 g schwarzen Pfeffer, 3 g gemahlenen Piment,
18 g Delikatesspaprika, 6 g Rosenpaprika, 24 g Knoblauchpulver, 12 g Zwiebelpulver,
3 g gemahlene Macis, 3 g gemahlene Nelke, 3 gemahlener Piment mischen
und in einer Gewürzmühle zu Mehl zerkleinern. 24 g ungemahlene gelbe und
6 g ungemahlene schwarze Senfkörner sowie 3 g ungemahlenen Kümmel
hinzufügen und alles gut verrühren.

Alles zusammen 15 Minuten verkneten.

Rezept 2, Rotweinsalami:
4,5 Kg geschnittenen Kutterbauch und 4,5 Kg geschnittenen Schweinekamm
1/2 Stunde anfrieren lassen und dann gut gemischt einmal durch die 8-mm-
Scheibe drehen, 0,5 l Cabernet-Rotwein hinzufügen.

180 g Pökelsalz, 18 g Jabarot Super, 6 Gramm RowuFerm-
Westfalenlob-Starterkulturen, 9 g Traubenzucker, 54 g Weidlich Gewürzmischung
für Rohpolnische, 18 g Delikatesspaprika,6 g Rosenpaprika, 6 g Knoblauchpulver,
12 g Zwiebelpulver mischen und in einer Gewürzmühle zu Mehl zerkleinern. 15 g
ungemahlene gelbe und 15 g ungemahlene schwarze Senfkörner hinzufügen und
alles gut verrühren.

Alles zusammen 15 Minuten verkneten.

Das Fleisch ist in der Truhe zum Anfrieren, die Würzmischungen sind fertig,
alles in Portionen für jeweils 3 Kg Fleisch.

:prost:

Uwe
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin Uwe,

"man nehme, so man hat, sonst tut es auch was anders" :grin:

Uwe, warum so viel Gewürze? :hmmmm:

Wünsche dir viel Ervolg dabei.

Waldi
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
ui - die Erinnerung an diese genialen Salamis ist wieder da.
Bin sehr auf die Bilder gespannt.
 

MichaelGrill

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Mit Würsten kann ich nicht mit - aber ich wünsch dir gutes Gelingen !!!

Gruss
Michael
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
So, wir haben es geschafft, 18 Kilogramm Fleisch sind im Darm, die Bauernsalami im 36er
Schweinering, die Rotweinsalami im 60er Rindermitteldarm.

Ich lasse mal Bilder sprechen:

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Jetzt heißt es, Geduld zu haben und zu warten.


:prost:
Uwe
 
Zuletzt bearbeitet:

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Uwe,

schöne Würste. Ich werde auch mal die Huckis weglassen und mal Mitteldarm ausprobieren.
Wie ich sehe, lässt du die Würste in der Garage reifen, das mache ich auch so. Was hast du für Erfahrungen bezüglich niedrige Temperaturen und Wurstreifung? Ich habe das Gefühl es geht reifetechnisch nicht so recht voran bei der jetzigen Kälte.

LG Holli
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Ich habe das Gefühl es geht reifetechnisch nicht so recht voran bei der jetzigen Kälte.
Da gebe ich Dir recht, aber dann dauert es halt etwas länger, was dann
allerdings m. E. die Qualität der Wurst erhöht. Meine Wurst vom März 2009
habe ich im Mai vakuumiert. Seitdem hängt sie in der Garage. Und jetzt, im
Januar 2010, schmeckt sie uns perfekt.

Gruß,
Uwe
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Bei der heutigen Kontrolle habe ich die überhängenden Darmabschnitte
entfernt, um eventuell auftretendem Schimmel keinen Nistplatz zu bieten.

Trotz der ziemlich tiefen Temperatur in der Garage von etwa 4 Grad Celsius
bin ich mit dem bisherigen Umröteergebnis sehr zufrieden:

L1040591.jpg


L1040592.jpg


L1040593.jpg



Gruß,
Uwe
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Moin Uwe!
Donnerwetter... bei dir geht es ja wieder voll zur Sache!Das ist ja nicht zum aushalten!:woot::messer::woot:

Gruß Kiste :prost:
 

Butterkeks

Bundesgrillminister
Da gebe ich Dir recht, aber dann dauert es halt etwas länger, was dann
allerdings m. E. die Qualität der Wurst erhöht. Meine Wurst vom März 2009
habe ich im Mai vakuumiert. Seitdem hängt sie in der Garage. Und jetzt, im
Januar 2010, schmeckt sie uns perfekt.

Gruß,
Uwe

Im Hochsommer hing die Wurst auch in der Garage?

Grüße
 

Chriss1006

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ist die Bauernsalami das Rezept das du auch schon mal mit Edelschimmel geimpft hast oder nimmst du da ein anderes?
Ich habe mir nämlich auch mal ein Päckchen Schimmel besorgt und schau jetzt hier schon die ganze Zeit welche Wurst man am besten dazu verwendet.

Gruß
Chris
 
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