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Die Salamisaison 2010 beginnt!

Ich hatte damals die Rotweinsalami mit Edelschimmel geimpft,
die Bauernsalami wird geräuchert, daher macht der Schimmel
nicht wirklich Sinn.

Edelschimmel kommt bei mir nächsten Monat dran.

Gruß,
Uwe
 
ja, die Rotweinsalami ist lecker,
nimm aber bitte einen kräftigen Rotwein dafür, ich habe bei meinen Würsten nur einen rel leichten Rotwein genommen, den hatte man Geschmacklich nicht mal erahnen können. Uwes Würste durfte ich am OT probieren, da hat man das Weinaroma schon rausgeschmeckt (im positiven Sinne).

Grüße
 
u_h_richter schrieb:
Dann hat sich das erledigt, Waldi, oder?

Was macht Dein Rinderschinken?

:prost:

Uwe
Zum Vergrößern anklicken....

Schinken schaut gut aus, und hängt schon fast vier Wochen bei Reifen.
Muss morgen abwiegen und Fotos machen.
Jetzt habe andere Probs, mein Vakuumiergerät ist hin und neue ist noch nicht da, vielleicht kommt nächste Woche.
Habe für Ostern so viel geplant und jetzt…

Hast du Kulturen bestellt hast noch welche von alten übrig?

Waldi
 
Der Nubassa-Vertreter wohnt im Nachbarort und hat mir die
Schimmelkulturen vorbeigebracht.

:grin:

Die Menge werde ich aber nicht brauchen.

Gruß,
Uwe
 
Hier mal ein paar aktuelle Bilder:

L1040633.jpg


L1040635.jpg



Gruß,
Uwe
 
Schön Uwe,

schicke mir eine Kostprobe ins Elsaß. Sind doch genügend.8-)

Gruß
Andy
 
u_h_richter schrieb:
Das dauert aber noch ein paar Monate, bis die so richtig schmecken.

Gruß,
Uwe
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Uwe,
Ich habe problem mit der salami,offt ist luft oder locker drinnen, und wird etwas grau an der stelle wo locker sind.Ich weiss nicht an was liegst. Ist das villeicht das ich zu wenig geknettet habe?(circa 3-5 minuten)Oder weil zu wenig der darm eingestocken habe?
Nubassa habe mehrere mal email mit anfrage für edelschimmel anzukaufen geschickt, aber keine antwort bis jetz :mad:

Mfg,
Antonio
 
Hallo Antonio,

Du solltest das Brät mindestens 15 Minuten kneten, vielleicht sogar länger.
Das homogenisiert besser und die Luft verschwindet. Außerdem muss der
Darm ziemlich prall gefüllt werden, weil die Wurst sowieso Wasser beim
Reifen verliert. Auch mit dem Anpieksen des Darms solltest Du keine
Hemmungen haben, er reißt deswegen nicht.

Nubassa würde ich einfach mal anrufen.

Gruß,
Uwe
 
Hallo Antonio,

hohle Stellen können durch mangelhaften Reifeprozess entstehen.
Durch zu schnelles Abtrocknen reift Wurst nicht kontinuierlich von Kern nach außen,
sondern mehr von außen nach innen.
Die führt neben anderen Mängeln dazu, dass Wurst im Kern rissig wird.
Bei Rohwurst im Naturdarm muss du Luftstellen einstechen und streichen mit Finger drüber.
Graufärbung ist die häufigste Farbfehler bei wursten und kann durch mehreren Herstellungsfehler verursacht werden.
Es gibt so viel Methoden für Rohwurstbrät verarbeiten, sogar ich nicht alle ausprobiert.


@Uwe, ich knete und durchmenge mein Brät immer mit den Händen und mit Gefühl.
Langes Kneten kann zu Konsistenzmängel führen, Speck wird schmierig und nicht mehr kernig.
Brät für Rohwurst soll nicht homogenisiert werden, du hast mit Brühwurst verwechselt.
Fleisch muss im Brät bündig und Speck kernig sein, damit Wurst schönen Anschnittsbild hat.
Es ist sehr wichtig, dass Brät immer schön gekühlt bleibt.

Grüß
Zeus
 
Die Kringel hingen von Samstag auf Sonntag zum ersten Mal im Rauch:

L1040694[1].jpg


L1040695[1].jpg


Gut sehen sie aus!


:prost:
Uwe
 
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