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Drei mal Entenbrust

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gestern habe ich drei Entenbrüste gekauft und für 11 Stunden ins Salz gelegt. Ich habe Sel de Guerande genommen, ein Salzbett zubereitet und die Brüste vollständig mit Salz bedeckt. Nach 11 Stunden aus dem Salzschlaf geweckt und verschieden vorbereitet:

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Eine mit einer Gewürzmischung (Paprika, Senf, Knoblauch, Pfeffer, Schnittlauch, Paprikaflocken und Chili)

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Die Zweite mit Schabziger Klee. @Cookaneer und @Utti Test läuft. Habe nur den Schabziger Klee genommen, keine weiteren Zutaten.

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Die dritte Brust mit Paprika und Chiliflocken.

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Jetzt geht es für drei Wochen in den Winterschlaf (Gemüsefach vom Kühlschrank) und zu Weihnachten haben wir hoffentlich schon einmal einen Teil unserer Vorspeise.

Gruß Bruno
 

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Biergärtner

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Das hört sich gut an..... ist das dann von der Art wie Lachs „gebeizt“?
 
OP
OP
Schreckgespenst

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ist das dann von der Art wie Lachs „gebeizt“?
Hallo Jörg,

der Graved Lachs gibt viel mehr Flüssigkeit ab. Da nehme ich auch 90 % Meersalz und 10 % Rohrohrzucker + Dill und andere Gewürze. Hier wurde in der kurzen Zeit - Qualität vorausgesetzt - die meiste Flüssigkeit abgegeben. Jetzt ist es nur noch ein Reifen und Trocknen. Ob man das vergleichen kann????

Gruß Bruno
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo Bruno,

das sieht sehr interessant aus! Aber: Willst du die nicht erhitzen? Ich dachte bei Geflügel wäre das ein Muss...?
Danke für die Aufklärung und beste Grüße!

Daniel
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin Bruno,

ich hoffe sie werden "gespenstig" gut, ich bin auf das Ergebnis sehr gespannt

Gruß Daniel
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Aber: Willst du die nicht erhitzen?
Die Dinger waren ja im Salz begraben. Da ist der AW-Wert soweit unten, das für die bösen Jungs keine Wassermoleküle übrig bleiben, an denen sie andocken können, wenn es so läuft, wie es laufen soll. Bin auch gespannt.
 
OP
OP
Schreckgespenst

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Willst du die nicht erhitzen? Ich dachte bei Geflügel wäre das ein Muss...?
Hallo Daniel,

ich kenne diese Art der Vorbereitung aus Frankreich. Da bekommst du die getrocknete Entenbrust von vielen Herstellern in so gut wie allen Supermärkten und verstärkt in der Weihnachtszeit. Ein Restrisiko besteht immer, aber dann dürfte man gar kein rohes bzw. kaltgeräuchertes Fleisch mehr zu sich nehmen. Jedes Tierchen hat seine evtl. Parasiten. Ich denke die Qualität macht es und dafür sind wir doch alle hier, oder? Bisher ist von meinem Entenschinken keiner umgekommen:-). Und wie immer im Netz sind dort alle möglichen Meinungen vertreten. Deshalb ich mache den weiterhin und freue mich auf die erste Verkostung.

Aber das muss wirklich jeder für sich entscheiden. Erhält man mal schlechte Qualität sind von Salmonellen bis Trichinen alles drin.

LG aus der Pfalz

Bruno
 
OP
OP
Schreckgespenst

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da ist der AW-Wert soweit unten, das für die bösen Jungs keine Wassermoleküle übrig bleiben,
Und durch die Trocknung wird der Wert der Wasseraktivität noch weiter sinken. Bei Schinken 1 und 3 mache ich mir gar keine Gedanken, da diese Gewürze da auch noch mithelfen. Beim Schabziger Klee bin ich wirklich gespannt wie das Ergebnis aussehen wird. Aber das ist auch ein Test.

LG Bruno
 
OP
OP
Schreckgespenst

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Cookaneer und @Utti Test beendet. Die Entenbrust mit dem Schabziger Klee ist ein Gedicht.
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Schönes festes Fleisch. Das Fett schmilzt auf der Zunge. Sogar Göga ist begeistert. Die nächsten zwei Brüste sind schon im Salz vergraben. Heute Morgen um 10:30 Uhr. Bei 350 g Gewicht kommen diese heute Abend um 21:30 Uhr raus und werden mit Paprika edelsüß und Piment d'Espelette oder auf baskisch Gorria = die Rote (baskischer Chili) einbalsamiert und dann heiß es wieder zwei bis drei Wochen warten.

Gruß Bruno
 

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Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Bruno,
die sieht sehr gut aus. :anstoޥn:
 

hukärs

Militanter Veganer
Die sieht aber gut aus, kurze frage bei so einer guten Qualität, wo hast du die Entenbrüste gekauft?
Wieso nimmst du dafür Geschirrtücher, gibt es da einen speziellen Grund?
 
OP
OP
Schreckgespenst

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die sieht aber gut aus, kurze frage bei so einer guten Qualität, wo hast du die Entenbrüste gekauft?
Wieso nimmst du dafür Geschirrtücher, gibt es da einen speziellen Grund?
Hallo @hukärs. Diese Entenbrüste hatte ich in Frankreich gekauft. In einem Cora (Einzelhandel vergleichbar Real usw.) in Bio-Qualität, das macht sich auch am Preis bemerkbar. In Frankreich habe ich eine größere Auswahl und bessere Qualität. Jetzt habe ich zwei Entenbrüste im Salz, die ich im C&C gekauft habe. Diese sind auch sehr gut. Wichtig bei der Entenbrust ist das letzte Blut aus der Vene drücken.

Heute Abend werden diese "eingepudert", in Geschirrtücher gewickelt und auf einem Gitter im Kühlschrank deponiert. Die Trocknung und Reifung wird hier im Kühlschrank durchgeführt. In Geschirrtücher eingewickelt und auf einem Gitter können so die Brüste schön abtrocknen und weiter reifen.

Gruß Bruno
 
OP
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Schreckgespenst

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Und hier das Ergebnis. C&C Entenbrust:

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Natürlich musste auch die Entenbrust mit Schabziger Klee probiert werden :thumb2:

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Durch die Herstellungsweise kann ich das das ganze Jahr produzieren. Finde ich toll.

Gruß Bruno

P.S.: Nächstes Projekt Lomo. Werde berichten.
 

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Flammengriller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Da würd ich auch ein Stück nehmen. Sieht lecker aus
 
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