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Dry Aged Beef - Deutsche Handwerkskunst Teil 2

Dieses Thema im Forum "Alles rund ums Fleisch" wurde erstellt von bbq4you, 22. Juli 2010.

  1. bbq4you

    bbq4you Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Nach den ich ersten Erfahrungen mit http://www.grillsportverein.de/forum/threads/dry-aged-beef-deutsche-handwerkskunst.127629/ gemacht hatte, wollten mir vakkumgereifte Steaks nicht mehr schmecken. Und weil das Bessere der Feind des Guten ist, musste es weiter gehen. Also meine Steakdatenbank befragt und dabei festgestellt, dass die 1er und 2er fast immer von Rindern stammten, bei denen diese schönen Tiere eingekreuzt waren.

    Aberdeen-Angus.jpg



    Das Aberdeen Angus bedeutet "back to the roots" beim Rindfleisch. Dieses kleinwüchsige und ursprüngliche Rind aus Schottland ist gut zur Freilandhaltung geeignet und lagert auch ohne Mast sehr schnell Fett ein. Also bin ich los und habe mir Züchter gesucht, die diese Rinder artgerecht aufzieht. Also nix Mast und den Kälbern die Milch stehlen, sondern unter Biobedingungen in Herden im Freiland. Als ich dann vor der Herde stand, wollte ich diesen schönen und gutmütigen Tiere nur noch ansehen und streicheln. Letztlich hat sich aber der "Fleischfresser" in mir durchgesetzt.

    Eine Färse wurde ausgesucht und der Rücken nach der Schlachtung zur Trocknung hingehängt. Gemeinsam mit dem Metzger wurde der Rücken zerlegen. Asche auf mein Haupt, denn in meiner Aufregung habe ich die Kamera vergessen und deshalb nur Bilder von den Zuschnitten.

    P1010190.jpg



    Der Rücken wurde in (von vorn nach hinten) in Hohe Rippe, Ribeye (6-9 Rippe) und das Roastbeef zerlegt.

    P1010191.jpg



    Ein Teil der Ausbeute einer Rückenseite.

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    Um den perfekten Geschmack zu bekommen, wurde die Wirbelsäule an der Bandsäge entfernt und der Rippenkochen am Fleisch gelassen. Das Mädchenfleisch / Filet wurde vor der Reifung entfernt.

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    So sieht ein Sti(e)lkotelett aus.

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    Ca. 30 % wurden abgeschält und zu "Biltong für den Hund". Das darunter verborgene Fleisch war an Saftigkeit nicht zu überbieten. Sieht man selbst durch die Vakuumtüte.

    P1010195.jpg



    Und dick genug wurden die Steaks auch geschnitten.

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    Das Roastbeef blieb am Stück mit "bone in". An einer Stelle kann man noch sehen, wie das Fleisch vor dem Schälen aussah.

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    Bei dem Anblick konnte ich nicht an mich halten und musste roh probieren. Hätte ich Salzersatz dabei gehabt, wäre vom Roasbeef nichts zu Hause angekommen ;-)

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    Wo bleibt das Tellerbild? Bevor die Frage gestellt wird hier die Antwort. Das erste Stück habe ich mit einem Freund, der einen Baum mit verbundenen Augen durch lecken an der Rinde erkennen kann, zubereitet und genossen. In der Feuerbox des Chuckwagon wurde ein Buchenholzfeuer abgebrannt. Ein Stück Butter wurde geklärt und in der Gusspfanne gebräunt. In einer anderen Pfanne wurde Rinderfett aus den Abschnitten ausgelassen. Dann wurde der Gussrost aufgelegt und ein Ribeye über der Buchenglut gegrillt. Dabei wurde das Fleisch mehrfach mit dem ausgelassenen Rinderfett eingestrichen. Das ich vorher noch die auf der Rinderweide geschnittenen Kräuter im Jehovapäckchen auf der Glut gelegt habe, hat meinen Freund dann doch befremdet, obwohl er weiss, dass mir beim Grillen schon mal die Pferde durchgehen. Das Fleisch wurde vor dem Servieren geschnitten und in der braunen Butter ertränkt. Gewürzt wurde auf dem Teller mit Salzersatz.

    Ich hoffe euch auch ohne Tellerbild meine Begeisterung für gutes Fleisch vermittelt zu haben und verspreche ein Tellerbild vom nächsten Stück.

    :prost:
    bbq4you

    Aberdeen-Angus.jpg



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    P1010198.jpg

     
    Zuletzt bearbeitet: 22. Juli 2010
    J.M.F. gefällt das.
  2. LE@SH

    LE@SH Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Voll Porno!! :sabber: :sabber:

    Jetzt sag bitte nicht, dass du ein komplettes Rind genommen hast!??
     
  3. Smokey Joe

    Smokey Joe Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Super Bericht!

    Darf man die Bezugsquelle erfragen? Ich suche noch Dry Aged Beef nördlich von Hamburg!
     
  4. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin bbq4you,

    ein sehr schöner Bericht :thumb1:

    :prost:
     
  5. Gast-a8b3lM

    Gast-a8b3lM Guest

  6. Masklin

    Masklin Metzger

    ... einem Freund, der einen Baum mit verbundenen Augen durch lecken an der Rinde erkennen kann[/QUOTE]

    :rotfll::rotfll::rotfll:

    Ich schlag hier mit dem Kopf aufm Tisch vor lauter Kohldampf und Begeisterung!

    Top Aktion von dir!
     
  7. Kernisch

    Kernisch Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Als ich den letzten Absatz gelesen habe, hat der Speichelfluss massiv eingesetzt!!!

    Die Bilder in meinem Kopf waren gigantisch!!!
     
  8. Crash0r

    Crash0r Klabautermann 5+ Jahre im GSV

    grandioser bricht mit einer tollen story P E R F E K T

    :worthy: :humpy: :worthy:
     
  9. bierwurst-Franken

    bierwurst-Franken Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Starker Bericht!

    Freue mich schon auf weitere Bilder....
     
  10. Okraschote

    Okraschote Sterneköchin 5+ Jahre im GSV

    Mehr davon. Durfte in Schottland schottisches Rind probieren, ist schon ein geniales Fleisch.
     
  11. Ghackets

    Ghackets Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    :steak:

    Der Besuch beim MdV hat sich geschmackstechnisch sicher gelohnt!

    Und ich habe schon wieder Hunger...
     
  12. shatta

    shatta Putenfleischesser

    Wenn das hier ein Außenstehender liest, der denkt wir sind alle verstrahlt :lach:

    Wohl dem der sich sowas leisten kann, ich gehöre leider nicht dazu!

    Aber trotzdem, ganz großer Beefporno :domina:
     
  13. Aries

    Aries Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Gigantisch
     
  14. Pinselede

    Pinselede Dauergriller

    Das ist mal ne saubere Sache.
    Haben letztes Jahr auch zu dritt ein halbes Rind genommen.
    Das Jahr davor wars ein ganzes,allerdings wurde das dann zum 40zigsten vom Chef anlässlich seiner Geburtags Party am Spiess verarbeitet.
    Ist den Bauern lieber wenn man gleich halbe Tiere nimmt.Sonst bleibt er ja auf dem Suppenfleisch sitzen.Da sind dann auch die Preise humaner als wenn jedes stück extra berechnet wird.
    Zur Zeit bin ich vom Irischen begeistert.
     
  15. Warmgriller

    Warmgriller Bundesgrillminister

    :o: dazu kann ich auch nur :respekt: sagen. Das ist ja mal richtig genial. :gnade:
    Ich will auch haben und :happa:

    Gruß
    Roman
     
  16. odin661

    odin661 Militanter Veganer 5+ Jahre im GSV

    kurze frage:


    .......ihr habt euch zu zweit eine ganze kuh gekauft ? ok ne ferse, ist ja fast das gleiche. :happa::happa:
     
  17. Flamberger

    Flamberger Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    SO und genau SO muss Fleisch aussehen!
    einfach nur Porno :humpy:

    Wenn ich irgendwann die Möglichkeit bekommen sollte an Dray Aged Beef zu kommen, werde ich zuschlagen. Einfach nur jammerschade das dies nicht mehr gemacht wird.
    Aber 30% Verlust durch abschnitt ist schon nicht ohne. Das treibt den Preis in die Höhe.

    Die Idee das Steak beim Grillen mit Rinderfett zu bestreichen finde ich klasse. Das muss ich auch mal machen.
    Etwas befremdet hat mich aber das ihr zwei die Steaks vor dem „Servieren“ geschnitten und in der Butter geschwenkt habt.
    Da würde ich lieber im ganzen Zustand ein Stück selbst gemachte Kräuterbutter drauf legen. Dazu ein Gläschen Eagle Rare Straight bourbon. :grün::sonne:

    Was zum Teufel ist Salzersatz? Fleur de Sel hoffentlich.
     
    Zuletzt bearbeitet: 23. Juli 2010
  18. Christian Altrogge

    Christian Altrogge Fleischzerleger 5+ Jahre im GSV

    Reibst du es an Papier und man kann dann durchsehen, kannst du es essen :)

    ne.. Spass bei Seite.. bei so kapitalen Stücken mache ich das auch immer... ist sehr lecker...
     
  19. OP
    bbq4you

    bbq4you Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Nur den Rücken. Der Rest wird vakuumgereift und eingefroren.

    Ist keine offizielle Quelle. Dry Aging war hier ein Versuch auf dem Weg zum perfektem Fleisch. Um in Serie zu gehen, müssten weitere Kühlzellen/Reiferäume gebaut werden.

    Butter und Salzersatz, mehr nicht. Kräuterbutter ist zu dominant, Steaks in der Grösse immer aufschneiden, weil für einen zu viel und sie sonst auch kalt werden

    Salzersatz ist Fleur de Sel ;-)

    :prost:
    bbq4you
     
  20. derTexaner

    derTexaner Fleischtycoon 5+ Jahre im GSV

    Die Idee das Steak beim Grillen mit Rinderfett zu bestreichen finde ich auch gigantisch cool!Das wird ich auch mal machen.

    ...aber eine kurze Frage hätte ich noc: wie hiess der Zuchter bzw. Metzger der die Aged Beef gemacht? Ich wird sehr gerne was kaufen!

    VG,
    Tex
     
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