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Dry Aged @home Part 2

gummidoedl

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

endlich geht mein Projekt weiter! Ein guter Kollege von mir hat einen Kontakt beim Münchner Schlachthof und heute morgen ging es dann schon los!
Ab ins Auto und nach 15 min stand ich auch schon im Fleischgroßhandel. Nach einem netten Plausch kam dann der Fleischerkollege um die Ecke mit dem Brocken, Simmentaler-Färse, gestern erst geschlachtet :o
21 Kg Rinderrücken....
Dann hat er noch das Filet mit ein paar gekonnten Schnitten entfernt und die passende Länge geschnitten (ich habe ja nur begrenzt Platz in meinem Schrank)
Übrig blieben 13,2 kg. Ist gekauft!
Ab in die rote Kiste und nach Hause mit dem guten Teil.
Ich hab es dann gleich in den vorbereiteten Reifeschrank gehängt (am Vortag desinfiziert und heute morgen angemacht um das richtige Klima zu haben)
Mein Plan:
1. Woche // 1 Grad // 85 % LF
2. Woche // 2 Grad // 80 % LF
3. Woche // 3 Grad // 75 % LF
4. Woche // 4 Grad // 70 % LF
5. & 6. Woche // 5 Grad // 65 % LF

Hier ein paar Bildchen.

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Ich freue mich auf eure Anregungen, Kommentare und Tipps!
Gruß Chris
 

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max099

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ein schönes Stück Fleisch! Wünsche gutes Gelingen und bin gespannt auf das Ergebnis.
Wieso steigerst Du die Temperatur jede Woche um 1 Grad?
 

Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schönes Ausgangsmaterial! Ich stimme meinem Vorredner zu. Wieso steigt die Temperatur? Heißt es nicht immer der Prozess muss konstant bleiben. Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Metzger seine Kammer unterschiedlich einstellt.

Gruß
Carsten
 
OP
OP
gummidoedl

gummidoedl

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen! Ich habe das mit dem Reifezyklus hier gesehen:
http://www.nordcap.de/fileadmin/dat...ilddaten/prospekte/NordCap_dry_aged_guide.pdf

Was schlagt denn ihr als Temperatur/Luftfeuchtigkeit vor, die dauerhaft bleiben kann (Planung 6 Wochen).
Vielleicht meldet sich ja der ein oder andere Metzger, wie z.B. @Der Ludwig oder @Burggraf Bräu mit Profitipps ;-)

Edith sagt noch: Ich habe euch im ersten Beitrag leider Schmarrn erzählt. Die Kuh wurde am 21.01. geschlachtet nicht am Montag.

Gruß Chris
 

Burggraf Bräu

Steaksommelier
5+ Jahre im GSV
Ich würd 2 Grad und 80% versuchen wenn du dir die Parameter aussuchen kannst
 

max099

Veganer
5+ Jahre im GSV
Alle DA Guides die ich gesehen habe sprechen von 1-2 C und 80-85 %...
 

max099

Veganer
5+ Jahre im GSV

r2d2

Grillgott & Marktschreier
5+ Jahre im GSV
Sehr schönes Ausgangsmaterial. Ich würde auch 2° und ca 80% empfehlen. Hat Dein Kühlschrank eine Lüftung? ?
achte mal so ab der zweiten - dritten Woche peinlich genau auf die auslaufenden Säfte. Hier ist sicher höchste Vorsicht im Hinblick auf auftretenden Schimmel geboten. Dies gilt speziell in Verbindung mit den Kunststoffen mit den der KS beschichtet ist

Gutes Gelingen.
 

Burggraf Bräu

Steaksommelier
5+ Jahre im GSV
Beim nächsten mal schick ich dir ne Scheibe LUMA Beef damit kannst de dein Rücken dann einreiben dann ist der richtige Schimmel drauf :-)
 
OP
OP
gummidoedl

gummidoedl

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Auf das Angebot komm ich gerne zurück wenn ich den nächsten hole. Hab in der Firma schon ordentlich Werbung für dich gemacht [emoji6]
Ein Kollege ist bereits in der Planung für einen Ausflug mit seinem Kochclub (8 Mann stark) [emoji16] (sorry für Off-topic)
 
OP
OP
gummidoedl

gummidoedl

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
@r2d2 schau mal hier in meinen Baufred, da sind alle Komponenten gezeigt die verbaut wurden. Aber klar habe ich eine Lüftung ;-)
Dank für den Tipp werde da mal drauf achten
 
OP
OP
gummidoedl

gummidoedl

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
hier nach knapp 2 Wochen ein Update:

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Ich fürchte allerdings, dass der Kühlschrank-Lüfter zu stark pustet... Seht ihr das auch so?
Dann müsste ich ihn ggf auch regulieren, wobei ich mal wieder eure Hilfe bräuchte.

Gruß Chris
 

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OP
OP
gummidoedl

gummidoedl

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Falls jemand weiß wie ich den Lüfter auf z.B. die halbe Drehzahl regulieren kann, darf sich gerne melden ;-)
Verbaut ist jedenfalls dieser Lüfter:
LINK
 
OP
OP
gummidoedl

gummidoedl

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Das ist ja der interne Kühlschranklüfter, der da verbaut ist. Ich würde den nur ungern austauschen müssen. Oder meinst du etwas anderes?
 
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