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Dry Aged Rib Eye Double Feature

G

Gast-39yegX

Guest
Ich hatte noch ein Steak, fast schon Rib Eye von knappen 800 g vom OT über. Da ich nicht so der mega Freund vom Rib Eye bin, habe ich das gute Stöck zerlegt. Einen Deckel, einen Berg Parüren und ein Stück Sirloinderivat.

Daraus wurden dann zwei Gerichte (gestern und heute gemacht).

Fangen wir gleich mit den :flash: an. Wer genaue Rezeptanweisungen möchte bitte melden. Bin gerade etwas faul :happa:

Das gute Stück schon zerlegt. Links Deckel, rechts das Steak

Steak1.jpg


Der Deckel wurde mit Limonenzesten und Sichuanpfeffer einvakuumiert und 6 h bei 56°C gebadet. Abgetrocknet und in einer Eisenpfanne heiss angebraten

Steak2.jpg


Die Parüren wurden angebraten, der Talg abfiltriert (Darin werden die Steaks später wieder angebraten :grin: ). Der Filterrückstand mit Wasser aufgefüllt und 4 h ausgekocht. Wieder abfiltriert 1:1 mit Portwein verdünnt und bis zur Glace eingekocht. Wird später verwendet mit dem Sirloinstück verwendet.

Steak3.jpg


Rote Zwiebel dünnst schneiden, mit Zucker karamellisieren, mit Balsamier/Sherry ablöschen, warm stellen.

Steak4.jpg


Irgendwie hatte ich den Furz im Kopf Spinat zu frittieren. Easy, Öl heiss, Spinat rein. Ferdsch. War geschmacklich sehr gut.

Steak5.jpg


So angerichtet.

::anpreis:

Aus Kartoffeln Zylinder ausgestochen, weichgekocht, abgedämpft und kurz frittiert. Darauf einen Tropfen South Carolina Mustard Sauce.

BBQ-Flying Fox auf der Nadel angespritzt.

Einen Nocke der Zwiebel angesetzt und mit crunchy Kartoffel Brunoise belegt.

Floisch in längliche Streifen und mit etwas FdS bestreut

Steak6.jpg


Das war schon mal extreeeeem gut. I have to say :trust:

Heute gab es dann Reste :lachen:

Geräucherten Lauch, Kohlrabipüree, Pilze, Rotweinjus und das Sirloinstück.

Der Lauch war der Kracher. Dazu von einer Lauchstange, das grüne Ende und die Wurzel abschneiden und ca. 6-8 min auf einer Plancha bei mittlerer Hitze Grillen bis er total verkokelt ist :blinky: Dann die äusseren verkohlte Schichten vorsichtig ablösen. Er sollte innen gar sein und warm stellen. Hier lohnt es sich eher vom Wurzelende zu nehmen. Dies ist schon weicher. Der Rauchgeschmach ist in der Tat interessant.

Steak7.jpg


Das Fleisch wird mit der Glace von oben einvakumiert und 6 h bei 58°C (War eindeutig zu viel, was muss ich es auch ändern ::gehtsnoch:: ) gebadet und heiss angebraten.

Steak8.jpg


Dazu gab es ein Kohlrabipüree :top: und ein Rotweinsösslein

Steak9.jpg


Schönen Abend noch :grin:
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

Ape

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
klasse :gratuliere:

wie wurde denn der spinat fritiert im wok ?
 

Kurti71

Fleischzerleger
Wie cool ist das denn????

Klasse!!!
 

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sterneküchen Niveau. Find ich exzellent wenn mit Lebensmitteln so umgegangen wird.
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Genial

So kann ein Ribeye auch aussehen.

:prost:
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Klasse Micha!!!

:prost:
 

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Wingo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Gefällt mir noch nicht so ganz... Irgendwas fehlt noch :blinky: Das Erste gefällt mir persönlich besser als das Zweite. Von den Aromen, waren beide gut.
Na klar fehlt noch was ::ingoteach::

...ich hätte da auch schon eine Idee... :pfeif:

Aber auch ohne Petersilie hätte ich da gerne von gegessen :happa: :D
 

lucky sob

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Für mich bitte das Rib Eye am Stück. Alles andere ist Frevel am Rind ;)
 
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