Kann das nur von der Zeit nach 4 Wochen passiert sein bis zur 6 Woche?
Ja wir sprachen vom Füllen und Pricken
Nein.
Die Wurst hat ja absolut keinen Trockenrand und Zugluft hat sie ja wohl auch nicht bekommen.
Die kritische Phase der Reifung hat sie nach 4 Wochen schon hinter sich bei dem kleinen Kaliber.
Wenn bis hierhin alles richtig war, dann wird sie nur noch fester, aber wird nicht mehr hohl in der Mitte.
Die dunkelgrauen Stellen rund um das Hohle haben oxidiert, weil Luft an den Stellen in der Wurst war.
Das sind manchmal nur ganz kleine Stellschrauben, an den man arbeiten muss.
Es fängt an beim Mengen des Brätes und geht über das Formen etwa handballgroßer Ballen, die man immer wieder in der Mengwanne aufstößt um schon einen Teil der Luft aus dem Brät zu bekommen. Weiter gehts mit dem Hineindonnern der Ballen in den Wurstfüller - so, als gäbe es kein morgen - der Tisch muss wackeln dabei.
Nach jedem Ballen wird zusätzlich mit der Faust nachgestopft im Füller.
Gefüllt werden muss in einem Arbeitsgang mit konstant hohem, gleichmäßigem Druck. Nicht mal eben aufhören zu drehen oder in der Wurst wieder neu ansetzen.
Und sehr wichtig ist, dass das Tüllenende beim Füllen nicht im Brät in der Wurst steckt und so um die Tülle herumgefüllt wird. Beim Zurückziehen bekommt man so nämlich Löcher im Brät.
Der Fülldruck in der Wurst muss bis zum Abbinden gehalten werden.
Im Gewerbebereich eher nicht so gern gesehen, aber beim händischen Füllen mit dem Handwurstfüller eher Pflicht ist das Pricken der Wurst. Nicht nur die Darmhülle ankratzen. Bis zur Hälfte der Wurst mindestens einstechen und ist die Nadel lang genug, kann man auch durchstechen.
Mir ist vor 2 Jahren eine Wurst hohl gelaufen, weil mein "Klient" geizig war und wollte, dass ich eine nicht voll gewordene Wurst mit der neuen Füllung des Wurstfüllers zu Ende fülle. (sollte man tunlichst vermeiden)
Hinterher hat er rumgejammert, dass seine Mettwurst nichts geworden wäre. Ich fragte ihn, wieviele von 60 kg hohl geworden sind. Seine Antwort: eine. So viel dazu.
Da ist mir ja eingefallen das die Käsewurst keinerlei Lufteinschlüsse hatte.
Durch erhitzen im Heißrauch, bzw. beim Brühen wird die Masse fast noch mal fließfähig und gleicht so Leerstellen aus.
Außerdem war das keine Wurst, die über Wochen hinweg trocknen muss. Die ist ja nach dem Brühen essfertig.
