• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Eichsfelder Mettwurst

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
Tagchen,

die Tage machte ich mich mit guter Unterstützung im Vorfeld von @Schönwetter-Angler ans Werk meiner ersten Mettwurst Kaliber 43/30
Danke nochmals Rüdiger für alles.

es war auch das/der erste
Naturin Darm 43/30
Abbinden
Kaliber 43 Füllen

aber gut, wenn man weiterkommen will. Muss man(n) da durch
Ziel vorab, so soll es werden
81A486C4-44E2-480F-BE85-256B3BE8D066.jpeg


Also los......
abfüllen ging ganz gut
1066AB27-F24A-43A3-83D1-5D53606D94A2.jpeg

die restlichen wurden auf ca 340 reduziert
nach dem die 3kg im Darm waren war ich etwas erleichtert.
Da hängen sie nun für einen Tag
5EAF4A8E-5F8C-4849-9EB3-9CEEA994ED2B.jpeg

Hier noch ein Bild zum Vergleich
frisch Abgefüllt
6A078296-9A84-43DA-91D0-B495ACBAFA40.jpeg

nach dem Umröten
46ED884C-314F-4B1F-8D8B-10A62E5CCF38.jpeg

Jetzt kommt die eigentlich Arbeit
Das Reifen für die nächsten 4 Wochen

schönes Wochenende, ich berichte wie es weitergeht :thumb2:
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Moin Martin.
Ich habs ja quasi live mitverfolgen können :-)
Die Umrötung ist wirklich top vonstatten gegangen :thumb2:
Jetzt bringst die nächsten 4 bis 8 Wochen auch noch gut hin, und dann hast Du ein paar leckere Würste.
Ein wenig :ks: -en muss ich noch:
Dem Rezept nach ist es Eichsfelder Mettwurst - Eichsfelder Mettwurst allerdings hat 3 Zutaten anders: Kochsalz & Salpeter anstatt NPS und schlachtwarmes Fleisch.
Hier hast Du eine schnelle, luftgetrocknete Stracke - tut der Sache aber absolut keinen Abbruch - alles gut :prost:
 

wursthansel

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Tach, sieht sehr gut aus Deine Würste. Habe die Vorgehensweise bei meiner Fenchelsalami letzten Sonntag nach
Tips von @Schönwetter-Angler etwas
Geändert. Vor allem das mengen des Bräts. Hängen seit zwei Tagen im Keller.
Jetzt ist für die nächsten 7 Wochen tägliche Kontrolle angesagt. Das warten
Ist das schlimmste.Vor allem das warten
auf den Anschnitt der Hangeschnittenen
Salami in der Schweinekrause. Danke an @Grillkugel für die Inspiration. Auf so was
Wäre ich nicht selber gekommen. Schönen Sonntag.
Gruß Wursthansel
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Wok-Star
Tolle Würste Martin. Das wird was!
 
OP
OP
Maddin77

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
Der ein oder andere hat den Beitrag wahrscheinlich schon vergessen,

ich jedoch nicht

Zum Anfang
Erst mal der Misserfolg, gehört ja auch dazu.
Eine Stracke ist nach ein paar Tagen Aufgegangen.
Neu abbinden und Pricken hat leider nicht geholfen.
9E17ECCC-FF53-417D-9A87-D7241B18B9C1.jpeg

und das ist das Ergebnis nach dem Anschnitt
473A321A-F703-410D-AEDC-166CFEE180F9.jpeg

Nagut, dürfen sich die Hühner freuen.

ABER,
Es gibt auch Positives :sabber:
Geschmacklich Super
CDC38B7C-3FF8-4149-96B1-81D30782ACFA.jpeg

63EAFEA1-44A5-4E99-8527-AB5B65A03F1D.jpeg

Leicht pfeffrig
Konsistenz, sie darf noch 2-3 Wochen hängen.
Diese Stracken wird es definitiv wieder geben.
Mega Danke an Rüdiger für seine Hilfe und das Rezept.
Das er und viele andere hier Neulinge wie mich an die Hand nehmen. :respekt:

ich freu mich jetzt schon auf Oktober 21 :patsch:

bis in 2-3 Wochen
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Diese Stracken wird es definitiv wieder geben.
Mega Danke an Rüdiger für seine Hilfe und das Rezept.
Also, Martin - erstmal :respekt: .
Dafür, dass das Deine erste, luftgetrocknete Mettwurst war, ist die schon mal super gelungen. Das Schnittbild nach guten 3 Wochen kann sich echt sehen lassen :thumb2:
Alex @Alex W. hat es ja schon geschrieben: Zeit ist hier der Geschmacksbooster.
Die Rezepte aus meiner Gegend sind, gemessen an der Zutatenliste, alle recht einfach gehalten.
Aber Du hast bestimmt ob des Reifeaufwandes auch gemerkt, dass sich kleine Mengen nicht lohnen. Nächstes Mal dann bitte 10 kg +.
Das Anrühren des Rezeptes ist eigentlich nicht erwähnenswert. Beachten muss man ein paar wenige Kniffe:
Fleischauswahl, vernünftiger Wolf, richtiges Mengen und Füllen. Die Arbeit kommt mit dem Reifen.

Klasse gemacht, Martin :prost:
 

Relaxed

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Moin Martin,

deine luftgetrocknete Mettwurst sieht Klasse aus.

Bei mir ist das mit solchen Kalibern und anschließender Reifung nie so richtig was geworden.
Im Herbst 21 möchte ich mich noch einmal daran versuchen.

Viele Grüße
Achim
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Die Würste auf den unteren Bildern sehen
doch gut aus.
Das finde ich auch!

@Maddin77
Wie hast du denn das Reifen "begleitet"? Neben täglicher Kontrolle, meine ich. Musstest du hier noch "nacharbeiten"?
Und wie waren die Bedingungen beim Reifen?

Ich glaube, das versuche ich nächsten Herbst auch einmal. Dann vielleicht im Vergleich einige geräuchert, einige nur luftgetrocknet.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
Maddin77

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
@Maddin77
Wie hast du denn das Reifen "begleitet"? Neben täglicher Kontrolle, meine ich. Musstest du hier noch "nacharbeiten"?
Und wie waren die Bedingungen beim Reifen?
Hallo Martin
Die ersten 7-10 Tage täglich 2x Kontrolle
LF 85-90%
bei dem kleinsten Ansatz
867A851E-8E18-49D5-AD37-1450678A58DE.jpeg

In Salzwasser waschen und nass wieder aufhängen.
Auch in die Falten vom Abbinden schauen, hier hilft ein ohrstäbchen
Danach
7-10 Tage weiterhin 2x täglich Kontrolle LF 75-80% wieder bei den kleinsten Ansatz waschen. Feucht aufhängen
Nun
die restliche Reifung bei 65% LF
Täglich Kontrolle, sollte aber kein Ansatz mehr kommen.
wenn die LF nicht halten kannst
Die Würste mit Salzwasser morgens und Abends einsprühen.


Temperatur unter 12grad halten.
Bei mir sind nach gut 2 Wochen dann Fett/ölig aus dem Darm gekommen.
Hier hab ich mit dem Zewa einfach die Tropfen abgewischt.

mehr und Details kann dir @Schönwetter-Angler dazu sagen, sofern ich was wichtiges vergessen hätte.

wobei das nur Richtwerte sind, die bei mir bis jetzt funktioniert haben.
 
OP
OP
Maddin77

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
Moin Martin,

deine luftgetrocknete Mettwurst sieht Klasse aus.

Bei mir ist das mit solchen Kalibern und anschließender Reifung nie so richtig was geworden.
Im Herbst 21 möchte ich mich noch einmal daran versuchen.

Viele Grüße
Achim
Danke, mit Unterstützung von hier klappt das schon.
Nur trauen :thumb2:
Das finde ich auch!

Ich glaube, das versuche ich nächsten Herbst auch einmal. Dann vielleicht im Vergleich einige geräuchert, einige nur luftgetrocknet.
Danke
Mach das, ist ein super Gefühl und Erlebnis der Anschnitt nach der „Arbeit“
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
mehr und Details kann dir @Schönwetter-Angler dazu sagen, sofern ich was wichtiges vergessen hätte.

wobei das nur Richtwerte sind, die bei mir bis jetzt funktioniert haben.
Jep, nix vergessen :-)
Die Werte sind ein wenig Richtwerte. Wichtig sind die tägliche Kontrolle und das sofortige Gegensteuern bei Problemchen.
Kontrolle nicht nur auf Sichtkontrolle beschränken, sondern auch jede einzelne Wurst anfassen und fühlen. Der Geruch hilft einem ebenfalls weiter. Wenn sich ein wenig "Käsefüße-Geruch" breit macht, dann ist man auf dem richtigen Weg.
Die Dauer der einzelnen Phasen ist auch immer vom Klaiber und der Umgebungstemperatur abhängig.
Um die 10°C herum ist eine gute Reifetemperatur.
Darunter dauert es eben länger.
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Bei mir ist das mit solchen Kalibern und anschließender Reifung nie so richtig was geworden.
Im Herbst 21 möchte ich mich noch einmal daran versuchen.
Glaub mir Achim, dass ist kein Hexenwerk.
Martin in diesem Thread war auch erst ungläubig und nun schau es Dir an.
Sieht doch sehr gut aus, was er hier gemacht hat.
Ab Kaliber 80 wird die Reifung dann etwas tricky, weil man mit der Reifung noch ins warme Frühjahr hineinkommt, selbst wenn man Mitte Oktober schon gewurstet hat.
Hier die kleinen 43-er sind nach 6 bis 8 Wochen fertig. Das sollte doch machbar sein.
Melde Dich, wenn es soweit ist. Wäre doch gelacht, wenn Du solch eine Wurst nicht auch auf die Reihe bekommst.
 
OP
OP
Maddin77

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Martin
Die ersten 7-10 Tage täglich 2x Kontrolle
LF 85-90% ...
Super, Martin, vielen Dank für die ausführliche Beschreibung.
Da ich ja keinen gesteuerten Reifeschrank habe, wird wohl die Steuerung der Luftfeuchtigkeit - insbesondere die hohe RLF am Anfang -der Knackpunkt.
Ich bin seit heute morgen schon ein bißchen am testen: RLF in meinem "Reife-Stoffschrank-Netzbehälter" ohne weitere Maßnahmen und ohne Inhalt: 53%; mit gefüllter Wasserschale drunter, darin einseitig ein feuchtes Baumwolltuch hängend: 65%; Test mit zweitem Baumwolltuch steht noch aus.
Aber wenn ich mir die Werte so anschaue, könnte das wohl klappen. Allein das Hineinhängen der frischen Würste bringt - je nach Menge - nach meiner Erfahrung auch schon ein Plus von 15 - 20% RLF zum Ausgangswert.

Die Werte sind ein wenig Richtwerte. Wichtig sind die tägliche Kontrolle und das sofortige Gegensteuern bei Problemchen.
Kontrolle nicht nur auf Sichtkontrolle beschränken, sondern auch jede einzelne Wurst anfassen und fühlen. Der Geruch hilft einem ebenfalls weiter. Wenn sich ein wenig "Käsefüße-Geruch" breit macht, dann ist man auf dem richtigen Weg.
Auch dir, Rüdiger, vielen Dank.
Eure Infos schreib ich mir mal eben zusammen, damit ich die dann, wenn's los geht, auch parat habe...

Eine Frage noch zum Naturin-Darm: Vor Verzehr wird der Darm entfernt, oder?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Oben Unten