Eichsfelder Mettwurst

[Maddin77]

Ja
Den Darm weg
Lässt sich super leicht entfernen

Martin ich hab auch aufgerüstet
Für die LF
Nur mit Schale und Nassen Tüchern war das sehr schwierig.
Aber gehen tut‘s

 

[Relaxed]

Hier die kleinen 43-er sind nach 6 bis 8 Wochen fertig. Das sollte doch machbar sein.
Melde Dich, wenn es soweit ist. Wäre doch gelacht, wenn Du solch eine Wurst nicht auch auf die Reihe bekommst.

Danke dir für dein Angebot.
Werde im Herbst bestimmt auf dein Rezept, Ratschläge und Erfahrung zurück greifen.
Ich habe die Anleitung, die Martin gepostet hat, schon mal abgespeichert.

Achja, am Fleischwolf kann es bei dir dann aber nicht mehr liegen

Da hast du recht, es liegt nun nur noch am Anwender.

Viele Grüße und ein schönes restliches Wochenende
Achim

 

[wursthansel]

Tach,ich kann mich dem, was @Maddin77 , und @Schönwetter-Angler schreiben, nur anschliessen.
Ist alles kein Hexenwerk. Beim ersten mal sich nicht an die Mengen von Rüdiger Orientieren.
Lieber mal mit zwei, drei Kg. anfangen. Wenn alles klappt dann die große Charge von 20,25 Kg.
So fing es bei mir auch an. Keine 25,30 Kg. aber 8 Kg.Macht Lust und Laune.
Gruß Wursthansel

 

[Schönwetter-Angler]

Lieber mal mit zwei, drei Kg. anfangen.

Der Aufwand lohnt eigentlich nicht. 2 kg sind genau so zu reifen, wie 100 kg auch.
5 kg sollte man schon machen - das sind dann in etwa 15 Würste der 43/30 Naturin R2L-D.
Man kann ja auch mehrere Sorten a 5 kg machen
Schließlich ist die warme Jahreszeit lang.

 

[Maddin77]

Servusla,

heute war ja Erntezeit, daher auch die Mett-Straken
Waren jetzt fast 6 Wochen gehangen.

Vorfreude war groß, nach den ersten Test vor 2 Wochen.

aber......
ABER es kam leider anderster als erhofft.
Da auch Fehlschläge dazu gehören, auch hier die Bilder dazu.
Vorab, alle Stracken sind nun Hühnerfutter.

das war der Rest der Genießbar ausschaut und Riecht

das läuft wohl unter Lehrgeld Zahlen.

aber, eins ist sicher Herbst 2021 gibts den nächsten Versuch.

wenn jemand Ideen, oder Tipps hat woran das liegen kann.
Nur zu und her damit.

min diesem Sinne, drücke ich allen anderen die Daumen das ihr Stracken was werden.

 

[Relaxed]

Hallo Martin,

Schade !
Nach deinem ersten Test hat alles sehr gut ausgesehen.
Respekt, dass du uns trotzdem diese Bilder zeigst.


Bei mir hat es bisher genauso ausgesehen,wenn ich mich an diesen Kaliber versucht habe.

Der Herbst wird kommen mal schauen ob ich mich dann traue, oder doch lieber bei kleineren Kaliber bleibe.

Viele Grüße und schöne Osterfeiertage
Achim

 

[Schönwetter-Angler]

Ich hatte es Dir vorhin ja schon am Telefon gesagt, dass das mega schade ist. Aber das passiert nun ma - wie Du es schon gesagt hast - betrachte es als Lehrgeld.

Bei mir hat es bisher genauso ausgesehen,wenn ich mich an diesen Kaliber versucht habe.

Das merkwürdige ist, dass ja nicht alle Würste davon betroffen waren, denn:

.... die hier ist von Martin und zwar aus der gleichen Serie, 4 Wochen alt.

 

[Alex W.]

Schade! Die Rohwurstherstellung ist halt immer etwas kritisch, da kann sowas schon mal passieren. Mir sind letztes Jahr kurz vor Silvester sogar 30er Kaliber (Schweinedärme) hohl geworden, weil ich die trockene Winterluft unterschätzt habe! Zuvor hatte ich immer behauptet, dass so etwas bei solch kleinen Kalibern gar nicht passieren kann. Man lernt nicht aus. Kopf hoch, nächste Saison gibts wieder einen neuen Versuch.

Gruß,

Alex

 

[Maddin77]

Hallo Martin,

Schade !
Nach deinem ersten Test hat alles sehr gut ausgesehen.
Respekt, dass du uns trotzdem diese Bilder zeigst.


Bei mir hat es bisher genauso ausgesehen,wenn ich mich an diesen Kaliber versucht habe.

Der Herbst wird kommen mal schauen ob ich mich dann traue, oder doch lieber bei kleineren Kaliber bleibe.

Viele Grüße und schöne Osterfeiertage
Achim

Natürlich Achim, es soll doch jeder Hoppywurstler sehen und wissen das nicht alles immer klappt.
Auch sowas sollte immer gezeigt werden

Ich hatte es Dir vorhin ja schon am Telefon gesagt, dass das mega schade ist. Aber das passiert nun ma - wie Du es schon gesagt hast - betrachte es als Lehrgeld.

Das merkwürdige ist, dass ja nicht alle Würste davon betroffen waren, denn:
Anhang anzeigen 2485991
Anhang anzeigen 2485995
.... die hier ist von Martin und zwar aus der gleichen Serie, 4 Wochen alt.

Kann das nur von der Zeit nach 4 Wochen passiert sein bis zur 6 Woche?
Ja wir sprachen vom Füllen und Pricken
Da ist mir ja eingefallen das die Käsewurst keinerlei Lufteinschlüsse hatte. Größerer Kaliber. Des wegen die Frage ob es zwischen 4 bis 6 Woche passieren könnte.

Schade! Die Rohwurstherstellung ist halt immer etwas kritisch, da kann sowas schon mal passieren. Mir sind letztes Jahr kurz vor Silvester sogar 30er Kaliber (Schweinedärme) hohl geworden, weil ich die trockene Winterluft unterschätzt habe! Zuvor hatte ich immer behauptet, dass so etwas bei solch kleinen Kalibern gar nicht passieren kann. Man lernt nicht aus. Kopf hoch, nächste Saison gibts wieder einen neuen Versuch.

Gruß,

Alex

Danke Alex
Wie meinst du das mit der trockenen Winterluft?
Bei mir steht der Schrank im Keller.
Temperatur war zwischen 9-12grad geregelt
LF war die letzten 4 Wochen 62-67% geregelt
Immer leichter Luftzug vorhanden
Täglich kontrolliert.

 

[LGresch]

Guten Morgen Martin, sehr schade. Zu den Ursachen, womöglich zu schnell getrocknet... Aber das wurde ja schon gesagt...
Kopf hoch und frohe Ostern trotzdem. LG Lutz

 

[Schönwetter-Angler]

Kann das nur von der Zeit nach 4 Wochen passiert sein bis zur 6 Woche?
Ja wir sprachen vom Füllen und Pricken

Nein.
Die Wurst hat ja absolut keinen Trockenrand und Zugluft hat sie ja wohl auch nicht bekommen.
Die kritische Phase der Reifung hat sie nach 4 Wochen schon hinter sich bei dem kleinen Kaliber.
Wenn bis hierhin alles richtig war, dann wird sie nur noch fester, aber wird nicht mehr hohl in der Mitte.
Die dunkelgrauen Stellen rund um das Hohle haben oxidiert, weil Luft an den Stellen in der Wurst war.

Das sind manchmal nur ganz kleine Stellschrauben, an den man arbeiten muss.
Es fängt an beim Mengen des Brätes und geht über das Formen etwa handballgroßer Ballen, die man immer wieder in der Mengwanne aufstößt um schon einen Teil der Luft aus dem Brät zu bekommen. Weiter gehts mit dem Hineindonnern der Ballen in den Wurstfüller - so, als gäbe es kein morgen - der Tisch muss wackeln dabei.
Nach jedem Ballen wird zusätzlich mit der Faust nachgestopft im Füller.
Gefüllt werden muss in einem Arbeitsgang mit konstant hohem, gleichmäßigem Druck. Nicht mal eben aufhören zu drehen oder in der Wurst wieder neu ansetzen.
Und sehr wichtig ist, dass das Tüllenende beim Füllen nicht im Brät in der Wurst steckt und so um die Tülle herumgefüllt wird. Beim Zurückziehen bekommt man so nämlich Löcher im Brät.
Der Fülldruck in der Wurst muss bis zum Abbinden gehalten werden.
Im Gewerbebereich eher nicht so gern gesehen, aber beim händischen Füllen mit dem Handwurstfüller eher Pflicht ist das Pricken der Wurst. Nicht nur die Darmhülle ankratzen. Bis zur Hälfte der Wurst mindestens einstechen und ist die Nadel lang genug, kann man auch durchstechen.

Mir ist vor 2 Jahren eine Wurst hohl gelaufen, weil mein "Klient" geizig war und wollte, dass ich eine nicht voll gewordene Wurst mit der neuen Füllung des Wurstfüllers zu Ende fülle. (sollte man tunlichst vermeiden)
Hinterher hat er rumgejammert, dass seine Mettwurst nichts geworden wäre. Ich fragte ihn, wieviele von 60 kg hohl geworden sind. Seine Antwort: eine. So viel dazu.

Da ist mir ja eingefallen das die Käsewurst keinerlei Lufteinschlüsse hatte.

Durch erhitzen im Heißrauch, bzw. beim Brühen wird die Masse fast noch mal fließfähig und gleicht so Leerstellen aus.
Außerdem war das keine Wurst, die über Wochen hinweg trocknen muss. Die ist ja nach dem Brühen essfertig.

 

[Schönwetter-Angler]

Zu den Ursachen, womöglich zu schnell getrocknet.

Kann gar nicht - schau sie Dir an, die hat absolut keinen Trockenrand.

 

[wursthansel]

Hallo @Maddin77 ,ist natürlich schade um die Wurst. Aber leider Passiert so was halt mal. Das meinte ich mit kleinen Mengen
anfangen und ein Gefühl für die Wurst, die Reifung bekommen.

ach,ich kann mich dem, was @Maddin77 , und @Schönwetter-Angler schreiben, nur anschliessen.
Ist alles kein Hexenwerk. Beim ersten mal sich nicht an die Mengen von Rüdiger Orientieren.
Lieber mal mit zwei, drei Kg. anfangen. Wenn alles klappt dann die große Charge von 20,25 Kg.
So fing es bei mir auch an. Keine 25,30 Kg. aber 8 Kg.Macht Lust und Laune.
Gruß Wursthansel

Der Aufwand lohnt eigentlich nicht. 2 kg sind genau so zu reifen, wie 100 kg auch.
5 kg sollte man schon machen - das sind dann in etwa 15 Würste der 43/30 Naturin R2L-D.
Man kann ja auch mehrere Sorten a 5 kg machen
Schließlich ist die warme Jahreszeit lang.

Da hat Rüdiger natürlich Recht. Aber 2 KG werfen sich leichter weg als 10,oder 100 KG. Ich habe auch Verstanden was er mir schrieb,
das ich fester Füllen sollte. Die kleinen Lufteinschlüsse in der Wurst, die ich nicht sah, können ja Keime Enthalten. Und ich denke wo Luft
ist kann kein Salz hin um das zu Unterbinden. Also auf ein neues, und das Wissen der Fachleute hier versuchen Umzusetzen. In diesem
Sinne, schöne Feiertage. Gruß Wursthansel

 

[emmeff]

Moin Martin!

Mensch, das ist ja schade. Sah so gut aus bis dahin.
Tipps zu den Gründen kann ich dir mangels Erfahrung keine geben. Aber ich habe bereits einiges von den Hinweisen, die Rüdiger @Schönwetter-Angler hier gegeben hat, aufgenommen und notiert. Darauf werde ich dann in jedem Fall achten, falls ich mich im Herbst da dran wage.

Insofern trotzdem danke für's Zeigen - aus Fehlern kann man lernen!

Frohe Ostern


Gruß aus Ostfriesland

Martin