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Ein Schinken nach Schwarzwälder Art

Alternativ kannst du auch Vakuumpökeln. Das erleichter am Anfang die Sache sehr.
Ich verwende z.B. nur 28g/kg. Angefangen habe ich mit 40g/kg und dann entsprechend reduziert.
Beim Vakuumpökeln arbeitest du mit einer genau definierten Menge an Pökelsalz. Nachdem dein Fleisch durchgepökelt ist, ist auch kein Wässern mehr erforderlich (Vorteil des Vakuumpökelns aufgrund der definierten Salzmenge).
 
Moin Tom
Mit dem Wässern hast du das Stück bestimmt gerettet.
Solltest du ein neues Stück pökeln, würde ich mit 40 g/ kg beginnen, mit der Menge ist der Schinken immer genießbar. Dann kannst du die Salzmenge an deinen/ euren persönlichen Geschmack anpassen, indem du an der Salzmenge drehst, mehr oder weniger. Genau so kannst du auch mit den anderen Gewürzen verfahren und nach ein paar Durchgängen hast du den für dich optimalen Schinken. Mir hat , oder hilft es heute noch, wenn ich mir die Einzelschritte aufschreibe.
Leider kannst du die einmal gefundenen Gewürzmengen nicht auf alle Fleischsorten anwenden. Ein Filet braucht weniger Salz als ein Nacken , Ein Lachsschinken weniger als ein Knochenschinken. Das bekommst du aber mit der Zeit selber raus. Nach Rezepten zu arbeiten sorgt auch nur dafür, in die richtige Richtung zu steuern, das Feintuning muss jeder für sich selber machen. Aber das wird, viel Erfolg für die nächsten Stücke und immer schön berichten.
Andreas
 
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