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Ein Schinken nach Schwarzwälder Art

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

heute war ich nach der Arbeit bei Metro.
Wollte mir zwei Unterschalen kaufen, leider waren drei letzte da übrig.
Zwei waren bisschen zu klein um 2,5kg und andere 3,5kg.
Dann habe mir nur eine genommen, es sollte daraus ein Schinken nach Schwarzwälder Art werden.
Fleisch habe mit Salz -Gewürzmischung eingerieben, massiert und Vakuumverpackt in Kühli gelegt.
Es soll 2,5 Wochen pökeln danach 7 Tage durchbrenen und drei Wochen reifen.
Danach werde Schinken solange räuchern bis der gewünschte Farbe hat.

Rezept:
Alle Gewürze und Zutaten je kg Fleisch
Parmasale 50g
Zuckermischung 5g
Natriumascorbat 0,7g
Pfeffer schwarz mittelgrob gemahlen 4g
Wacholder gerieben 4g
Lorbeerblatt gerebelt 0,8g

Fortsetzung folgt.

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Grüß
Zeus

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Zuletzt bearbeitet:

Pinselede

Dauergriller
Servus Waldemar

Ja das ist unser Pech das wir zu unregelmässig beim Grosshandel einkaufen.
Fegro hat bei Uns Irisches Rind da musst Du dazukommen wenn du schönes möchtst.
Mein Freund der Wirt ist jeden Tag einkaufen da bekomm ich wenigstens hin und wieder was mit.
Hab heut auch 15 kg Leber und Grützwurst hinter mich gebracht.Werd morgen die Leberwurst räuchern.
Früh beim Kaffee kann ich ja dann was mehr schreiben.

Gut Nacht
 

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich schaue auch zu. Vielleicht mache ich es auch nach, so lange es noch Kalt ist draussen.
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Wollte heute Schinken aus dem Pökelschlaf herausholen.
Weiß aber nicht, ob noch heute schaffe...
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

habe doch geschafft und habe Schinken ausgepackt und zum Durchbrennen geschickt.
Leider im Schuppen ist noch kalt, soll eine Woche im Kühlschrank bleben.
Somit alle einander passt und ich Schinken und Wammerl zam mit Schinken räuchern werden.

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Fleisch hat kaum Lake gebildet, was für die gute Qualität spricht.
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Grüß
Zeus

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OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Update von meinen Schinken und Wammerl.
Die beiden habe jetzt bei mir im Keller gehängt, die sollen noch 2 -3 Wochen reifen und trocknen.
Danach werde Schinken und Wammerl kalträuchern.

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Grüß
Zeus

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chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Waldemar,

sehr schön :top:

da freue ich mich schon auf die Anschnittbilder 8-)

:prost:
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe meine Schinken und Wammerl nach Schwarzwälder Art angeschnitten.
Schinken und Wammerl sehen gut aus und schmecken sehr lecker.
Habe gleich für mich zwei Paletten angeschnitten und jetzt zwischendrin nasche es mit Bier.
Denn ich schon Kamera in der Hand hatte, habe gleich paar Bilder von meinen Bündnerfleisch und Hirschschinken gemacht.
Hirschschinken habe ich 5 Mal geräuchert und jetzt soll weiter nachreifen.


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Grüß
Zeus

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zaubervati

Microgriller
5+ Jahre im GSV
Prima, solche Buidln, könnt ich stundenlang anschauen!

Servus!
::Flagge::
 

Ofenhexe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
och, wenn Du gerade am schneiden bist :-D
*Spässle*

Sieht verdammt lecker aus

Bin schon auf's Bündnerfleisch gespannt
 

ick

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Zeus, was ist den dieses Parmasale genau und brach man da mehr von als bei normalem Nitritpökelsalz,ich nehme da immer 40 g pro kg Fleisch.

Gruß
Rolf
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus, was ist den dieses Parmasale genau und brach man da mehr von als bei normalem Nitritpökelsalz,ich nehme da immer 40 g pro kg Fleisch.

Gruß
Rolf
Parmasale ist ein Nitrit -Pökelsalz

Parma Sale
 
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