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Ein Tag in der Schlachteküche

JBQ1968

Fleischesser
Ein Tag in der Schlachteküche

Letzte Woche stand auf dem Plan Bratwurst, Jagdwurst und einen Aufschnitt mit Schweinefiletstücke als Einlage zu machen.
Die Bratwurst in den Sorten Jägermett und Gyrosart.

Bratwurst "Jägermett"
mit Buntem Pfeffer, Paprikaflocken 2-3mm und Bärlauch getrocknet

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Bratwurst "Gyrosart"
Gyroswürzer (Hausschlachtebedarf), Pfeffer, Kümmel und noch ein bisschen Knobi

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Meine erste Jagdwurst,
noch nicht perfekt, beim nächsten mal nehme ich einen größeren Anteil an Fett.
Ist mir persönlich ein bisschen zu trocken und "krümelig" geworden.
Feinbrät 2x durch die feine Lochscheibe.
Einlage mit der 5mm Scheibe (nächstes mal auch gröber).

Und Gewürze noch anpassen, ansonsten schmeckt sie, auch anderen.
Leider nicht so viele Bilder gemacht (bin Alleinunterhalter).

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Aufschnitt mit Schweinefiletstücken
Würzung: Knoblauchpfeffer (Hausschlachtebedarf), Pökelsalz, Pfeffer, Kümmel ...
Der Knoblauchpfeffer hat eine Curry Note.

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Zwischendurch einem Kumpel noch ein Rehwild zerwirkt und die Chance genutzt und Wildfond gemacht.

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Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Ich weiß gar nicht, was Du hast. Die Jagdwurst sieht auf jeden Fall richtig gut aus für nicht gekuttert. :thumb2:
Und alles andere sieht auch nach einer gelungenen Aktion aus.
Kannst Du noch etwas zum Filet-Aufschnitt sagen? Hört sich interessant an.
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Geile Aktion. Das sieht sehr gut aus👌👌👌
 
OP
OP
JBQ1968

JBQ1968

Fleischesser
Kannst Du noch etwas zum Filet-Aufschnitt sagen?
Aufschnitt "Knoblauchpfeffer" mit Schweinefilet per kg:

Einlage: 0,4 kg Schweinefilet mit 6 g Pökelsalz anpökeln

Feinbrät:
0,6 kg Kutterbauch
0,4 kg mageres Schweinefleisch
0,1 kg eiskaltes Wasser

Gewürze pro kg Feinbrät
20 g Knoblauchpfeffer (Hausschlachtebedarf)
15 g Pökelsalz nur zum anpökeln
je 2 g Pfeffer weiß/schwarz
1 g Ingwer
3 g Zucker
2 g Kümmel gemahlen
2 g Macis
1 g Piment
1 g Knoblauchgranulat wer noch mehr mag
20 g Aspik (hatte ich bei mir vergessen)

Ein Tag vorher habe ich das Material für das Feinbrät in wolfgerechte Stücke geschnitten und angepökelt.
Das Filet in Gulaschgroße Stücke schneiden und anpökeln.
Beides habe ich vakuumiert und gekühlt. Auf Stufe 4 wird mein uralter Kühlschrank eiskalt, somit brauche ich das Fleisch nicht zu frosten.

Am nächsten Tag das Feinbrät mit allen Gewürzen vermengen, Eiswasser zugeben und durch die feine Lochscheibe drehen (wer Kutter hat kann auch diesen nehmen).
Per Hand oder in einer Küchenmaschine Feinbrät und Filet vermengen bis eine gute Bindung entsteht.
Abgefüllt habe ich in Viscofan Tripan Hülle Kaliber 60/25

Bei 80°C 1,5 Std gegart, in kaltem Wasser abgeschreckt.

Ggf. muß nachgebunden werden.

Die Würzung habe ich nach meinem Geschmack gemacht und muß nicht zu 100% umgesetzt werden.

Habe heute versuch die genaue Grammzahl Salz pro 100 g Gewürzmischung raus zu bekommen.
Leider konnte mir www.hausschlachtebedarf.de nicht helfen, er bekommt vom Hersteller die Information nicht !?!
Wem das Pökelsalz zu viel erscheint, muß sich ran tasten, da ja auch im Knoblauchpfeffer Salz ist.
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Schönes Ergebnis! Die Jagdwurst sieht lecker aus 😋
Wildfond ist 'was Feines.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 

96griller

Grillkaiser
Das sieht klasse aus 👍
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das sieht alles sehr gut aus und schmeckt bestimmt auch lecker.. :thumb2:
 
OP
OP
JBQ1968

JBQ1968

Fleischesser
Mittwoch und Gründonnerstag
Produktion von Nordhessischer Hausmacherbratwurst und Bratwurst "Ungarischer Art".
Sowie ein paar Kilo Rindwurst "Frankfurter Art"

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Rindswurst

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Ein Tag abhängen lassen, dann heiß geräuchert, 4 Gläser eingekocht, der Rest vakuumiert und gefrostet.

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LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Das sieht toll aus. Gibt's ein Rezept zur Rindswurst?
 
OP
OP
JBQ1968

JBQ1968

Fleischesser
Ja habe ich nach Opa Jochens Rezept gemacht.
Nur aus Mangel eines großen Kutters, 2x durch die feine Lochscheibe gewolft.
Und weil die Orginal Frankfurter wohl nur mit Kochsalz gemacht wird ohne Pökelsalz gearbeitet.
Werde aber beim nächsten mal halbe halbe machen.
Hier der Link:

Gruß Jens
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ja habe ich nach Opa Jochens Rezept gemacht.
Nur aus Mangel eines großen Kutters, 2x durch die feine Lochscheibe gewolft.
Und weil die Orginal Frankfurter wohl nur mit Kochsalz gemacht wird ohne Pökelsalz gearbeitet.
Werde aber beim nächsten mal halbe halbe machen.
Hier der Link:

Gruß Jens
Ich danke dir!
 
OP
OP
JBQ1968

JBQ1968

Fleischesser
Kleiner Nachtrag:
Opa Jochen nimmt im Video einen 43er Kranzdarm, ich habe einen 30/32 Schweinedarm genommen.
 
OP
OP
JBQ1968

JBQ1968

Fleischesser
Vor längerer Zeit habe ich bei eBay dieses Messer geschossen, leider nicht ganz günstig, habe viele mitgeboten.
Mein Hausschlachtemeister hat so eins mit Kunststoffgriff von der Firma Giesser.
Im Orginal Karton unbenutzt.
Darauf die Firma Giesser angeschrieben.
Ein Mitarbeiter der Firma lies mir von Herrn Giesser ausrichten:

Sie haben hier eine wirkliche Rarität erworben!
Das Messer ist laut unserem Geschäftsführer Herrn Giesser mindestens 55 Jahre alt und war eines der ersten Messer, die wir auf Kunststoffgriffe umgestellt haben.

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wursthansel

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sieht gut aus. Ich zerreibe die gekochten Fleischstücke immer in den Händen. Hat für mich, den schöneren
Anschnitt mit den längeren Fleischfasern. Gruß Wursthansel
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sieht gut aus. Ich zerreibe die gekochten Fleischstücke immer in den Händen. Hat für mich, den schöneren
Anschnitt mit den längeren Fleischfasern. Gruß Wursthansel
Das nennt man dann Handwurst oder :hmmmm:
 
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