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Ein Tag in der Schlachteküche

Schinken fertig.

Der Rand natürlich ein paar Millimeter fest und trocken, der Rest zart.
Habe ihn jetzt doch angeschnitten, weil ich mir nicht sicher war ob ich eine
durchweg feste Reifung hinbekomme.

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Der sieht klasse aus. Schönes Fleisch/ Fett Verhältnis. Respekt. lass es Dir schmecken.
Gruß Wursthansel
 
Letzten Freitag und Samstag mal wieder Gebratwurstet.

Freitag habe ich mich an einer Schlesischen Bratwurst probiert.
Samstag wurde dann mal wieder Bratwurst Ungarischer Art und Griechische Bauernbratwurst mit frischem Lauch gemacht (keine Bilder).
Dann gab es noch einen Nachbauversuch eines Spinat/Käse/Kochschinken Griller aus Sachsen Anhalt.
Aus Mangel eines Kutters, 1mal mit der 3,5mm Scheibe und 2mal mit der 2mm Scheibe durchgedreht und mit der Küchenmaschine gemengt.
Der Käse mit der Hand geschnitten, den Kochschinken und gefrosteten Blattspinat mit der Groben Scheibe gewolft und untergemengt.

Schlesische Bratwurst

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Spinat/Käse/Kochschinken Griller

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Das Orginal aus Sachsen Anhalt

Hier meine, halt anders im Aussehen und Geschmack.
Die nächsten werde ich nach Nordhessischer Hausmacher Art machen (Schuster bleib bei deinen Leisten)

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Gefällt mir👌
 
Sieht klasse aus. 👍
 
Gestern und heute meinem Schlachtemeister wieder mal geholfen.
Das Kleinste und das Größte wurden gestern Hakenreine gemacht.
Da uns gestern der Trichinenbeschauer vergessen hat, ging es heute Morgen um 7:00 Uhr erst richtig los.
Fertig waren wir um 15:30 Uhr, Schlachthaus sauber, und noch die Gläser im Kessel.
Aber wie bei den Bilder zu sehen, Gutes Equipment und ein gelernter Berufsmetzger mit dabei.

Das Kleine (verrückt, hat nicht gut gefressen, wahrscheinlich Stehendgeburt und auf den Kopf gefallen) aus einem anderem Wurf und Züchtung, untergejubelt vom Züchter zu den 4 Durocs.
Das Große haben wir gewogen, 4 Zentner und ein paar Kilo, und weil die Dogge so verfressen war auch ordentlich Fett angesetzt, so wie früher die Hausschlachtungsschweine waren.

Ausbeute beim Kleinen 40kg Gehacktes, das Große 70kg.
Durch das Eingelagerte Fett wurde so gut wie kein Fett aus Bauch und Rücken verarbeitet.

Was wurde produziert:

Ahle Wurscht
Gehacktes im Glas
Feine und grobe Leberwurst im Glas
Blutwurst im Sterildarm und Glas
Wellfleisch
20 kg Bauch (vom Großen) für eine Lammwurst Produktion entnommen.
1 Streifen Rückenspeck zum Einsalzen und Räuchern.

Wie aus dem

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das wir, kann man sich vorstellen

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auf den Bildern nicht zu sehen, es gibt auch eine Brühmaschine.

Ausbeute vom Kleinem
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Ausbeute vom Großem
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Links Klein, Rechts Groß
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Lehmkammer in der auch geräuchert wird
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Das ist die Einzigste Arbeit beim Schlachten, bei der permanent Gepfiffen werden muß.
Knochen abpuhlen :essen!:
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Die Gläser Ausbeute
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Eine Ausbeute für mich, Fleisch und 2 Eimer Schlachtebrühe, einen Einkocher heute noch aufgesetzt.
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Danke fürs reinschauen
Jens
 
Hallo Jens,
Ein toller Einblick in euren Schlachtetag! Ein tolles Handwerk.
Wiegt ihr die Gewürze für die Ahleworscht ab oder macht ihr das aus dem Handgelenk?
 
Darf ich fragen wie viel Salz ihr pro kg nehmt?
Salpeter sind so 0.3 g pro Kilo?
 
20g, Salpeter genau so wie du. Natürlich wird abgeschmeckt und ggf. nachgewürzt.
Alles klar. Ich denke die von der Katharina Koch liegen auch bei 20 g Salz. Ich nehme 24 g Salz.
Aber uns passt es so und deshalb ändere ich das auch nicht ab 😀🤣
 
Sehr schöne Einblicke, Jens :thumb2:
Schließt die Wurstekammer gut ab ;)
Gute Fleischbrühe ist was feines und so klasse einsetzbar. Früher habe ich die eher verächtlich behandelt aber mittlerweile koche ich mir auch immer einen guten Vorrat fürs Jahr ein.
 
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