Ein Tag in der Schlachteküche

[wursthansel]

Nee,

Das nennt man dann Handwurst oder

WurstHANDsel: Schönen Abend. Gruß, weißt schon wer.

 

[wursthansel]

Tach @JBQ1968 ,wie kochst Du die Wurst im Glas ein. Wurst ins Glas. Wasser drauf.2 Stunden im
Einkocher kochen lassen? Gruß Wursthansel

 

[Doctahcerveza]

Sehr geil

 

[JBQ1968]

wie kochst Du die Wurst im Glas ein

Habe
nur ein Glas zum Probieren ohne es einzukochen abgefüllt.
Die Bindung kommt durch das Aspik.
Aber wenn ich Gläser einkoche fülle ich Wasser bis zur Hälfte der ersten Reihe Gläser ein.
Je nachdem wie viele Gläser im Einkocher sind und wie groß die Gläser sind koche ich 1 - 1,5 Std.

 

[JBQ1968]

Mein Hausschlachtemeister hat jetzt von einem Züchter mal Duroc Ferkel gekauft.
Sind gespannt wie die Fickel sich zum Schluß machen.

 

[JBQ1968]

Der erste Versuch einer Lauchbratwurst nach Art einer Griechischen Loukaniko.

Da es viele verschiedene Rezepte einer Loukaniko gibt, habe ich mich mit einer lieben griechischen Freundin besprochen.
Die hat mir gesagt wie ihre Schwiegermutter ihre Version macht.
Die Info daraus war: Lauch, Oregano und das Brät grob wolfen.

Somit habe ich dann aus verschiedenen Rezepten plus die Info folgendes gebastelt.

3 kg Schweinekamm
1,5 kg Kutterbauch der fetterer Anteil

Auf 4,5 kg folgende Gewürze und Lauch:

80 g Kochsalz
9 g Piment
25 g Paprika edelsüss
4,5 g Oregano gerebelt gefriergetrocknet (natürlich kann man auch frischen nehmen)
6 g Chilipulver
je 9 g S/W Pfeffer
9 g Rohrohrzucker
275 g Lauch ohne grüne Blätter

eindrittel des Bräts durch die grobe Lochscheibe ohne Lauch wolfen
zweidrittel mit der 6mm Lochscheibe und dem Lauch wolfen

Die Geschmacks Bewertung von meiner Freundin war:
du hast es auf den Punkt getroffen, die schmeckt absolut Spitze,
genauso wie die von meiner Schwiegermutter.
Wir wollen mehr davon, bitte.

So mache ich aus dem Testrezept ein Fertigrezept.

 

[wursthansel]

Tach @JBQ1968 , wo ist das Bild der fertigen Wurst? Hab ich was übersehen. Gruß Wursthansel

 

[JBQ1968]

fertigen Wurst?

Leider habe ich das vergessen, da ich die Wurst schneller verkauft oder als Test verschenkt habe.
Darum die letzten 2 vakkumiert fotografiert.

 

[wursthansel]

Sieht gut und Interessant aus. Lass es Dir schmecken.

 

[gerhard rheinland]

Wahnsinn, das sieht sowas von klasse aus

 

[JBQ1968]

Gestern mal eine größere Menge Lauchbratwurst nach Art einer Griechischen Loukaniko gemacht.
Menge 22,5kg

Diesmal bei meinem Hausschlachter-Meister gewurstet.
So ging das Mischen diesmal leicht von der Hand, dank Mischmaschine.

Der Rest aus der Füllmaschine wurde mit Zugabe von frischer Fleischbrüh und Aspik in Gläser gefüllt
und eingekocht.

 

[Cladonia]

Das mit dem Rest in den Gläsern mit Aspik klingt sehr fein
Die Würstl sehen gut aus.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[wursthansel]

Tolle Idee mit den Resten Gläser befüllen.
Schönen Sonntag. Gruß Wursthansel

 

[LGresch]

Endlich mal wieder vernünftige Mengen! Sieht sehr gut aus, magst du zum Rezept noch was schreiben?

 

[Schönwetter-Angler]

Moin Jens.
Klingt sehr interessant die Griechische BraWu.
Aussehen tun die auch 1a
So ein Menger ist ne geile Sache. Auch heiße Leberwurst geht darin toll zu mengen und verbrennt sich nicht ewig die Pfoten

 

[JBQ1968]

magst du zum Rezept noch was schreiben

guckst du weiter oben #26

Habe jetzt das Brät gegenüber dem Testrezept alles durch die 6 mm Scheibe gewolft.

 

[JBQ1968]

So ein Menger ist ne geile Sache

Hätten wir den doch vor 25 Jahren auch schon gehabt.

Da haben wir mal 5 Hausschlachtungsschweine an 2 Tagen verarbeitet.

Das gab lange Arme beim Mengen.

 

[JBQ1968]

Neues Spielzeug für die Schlachteküche.
Fleischmischer 10 ltr als unbenutzte B-Ware bei eBay für 33,-€ geschossen.
NP 119,-€

 

[JBQ1968]

Schinken zu einer Untypischen Zeit

Vor geraumer Zeit beim rumzappen in einer Werbepause, in einem Bericht über einen Spanischen Schinkenhersteller hängen geblieben (leider mittendrin).
Dieser reift die Schinken bis zu 36 Monate.
Und wenn ich es richtig verstanden habe (weil mittendrin), hat er 4 verschiedene Temperaturzonen wo sie reifen.
Unter anderem eine wärmere, die führt wohl dazu das die Fettschicht "schmilzt" und somit in das Fleisch eindringt um für mehr Geschmack und Konsistenz zu sorgen.
Ob das so richtig ist kann ich nicht beschwören.

Darum habe ich Mitte April mal ein kleines Stück Vakuum gepökelt, gewässert, durchbrenne lassen und 2 mal geräuchert.
Seit ca. 3 Wochen hängt er in meinem Reifeschrank.
Es ist auch schon Fett auf die Alufolie getropft, womit der Boden ausgeschlagen ist.
Wie lange ich ihn noch reifen lasse weiß ich noch nicht, entscheide nach Optik und Haptik.

 

[HSV]

Hallo JBQ1968,
ist dein Reifeschrank klimatisiert?
Der Schinken sieht jetzt schon sehr gut aus!
VG HSV