Ein Tag in der Schlachteküche

[JBQ1968]

am 15.11. mal wieder Gewurstet

Es gab:

Gehacktes im Glas
Feines Zwiebelmett im Glas
Pökelfleisch im Glas
Bratwurst mit Backpflaumen
Salami Ungarischer Art
2 Stk Saufilet gut 1,3 kg/Stk
3 Stk Lachsschinken

Gehacktes im Glas

Feines Zwiebelmett, für die Bindung noch Scharten fein gewolft und frische Fleischbrüh

Pökelfleisch im Glas

Bratwurst mit Backpflaumen

Salami Ungarischer Art

Schinken

 

[Utti]

Geil Jens, mir läuft das Wasser im Mund zusammen

 

[wursthansel]

Geil Jens, mir läuft das Wasser im Mund zusammen

Mir auch.

 

[eibauer]

am 15.11. mal wieder Gewurstet

Es gab:

Gehacktes im Glas
Feines Zwiebelmett im Glas
Pökelfleisch im Glas
Bratwurst mit Backpflaumen
Salami Ungarischer Art
2 Stk Saufilet gut 1,3 kg/Stk
3 Stk Lachsschinken

Gehacktes im Glas
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Feines Zwiebelmett, für die Bindung noch Scharten fein gewolft und frische Fleischbrüh
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Pökelfleisch im Glas
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Bratwurst mit Backpflaumen
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Salami Ungarischer Art
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Schinken
Anhang anzeigen 2986770Anhang anzeigen 2986771Anhang anzeigen 2986773

Das sieht toll aus

 

[elGringo]

Schaut hervorragend aus

 

[Schönwetter-Angler]

Astrein, Jens
Das ist Dir alles sehr gut gelungen.
Eingekochtes Mett mag ich auch sehr gerne

Wie hast Du die Salami gemacht? Würzmischung oder Einzelgewürze?

 

[chipie]

Schöne Auswahl. Da lohnt der Abwasch.

 

[LGresch]

Jens, tolle Auswahl.. Ich glaube ich hätte alles gern probiert. Ich bleib dran

 

[JBQ1968]

Astrein, Jens
Das ist Dir alles sehr gut gelungen.
Eingekochtes Mett mag ich auch sehr gerne

Wie hast Du die Salami gemacht? Würzmischung oder Einzelgewürze?

Hallo Rüdiger,
nehme eine Fertigwürzung für Kolbasz.
Habe jetzt zum erstemal einen neuen Hersteller genommen, es gibt sie in mild und scharf.
Jetzige Charge ist mit mild gemacht.
Bei diesem Lieferanten bekommt man auch 1,5 kg Gebinde, vorher hatte ich immer die Gebinde mit 360 g für 10 kg Brät.
Ist somit günstiger vom Kilopreis.

 

[JBQ1968]

Letzten Samstag hat mein Schlachtemeister 2 Varianten Grützwurst auf Anregung seines Kumpels (gelernter Fleischer) gemacht. Der hat in der Vergangenheit die immer mal wieder für sich gemacht.
In Utti seinem Bericht über Sir Quiekeschwein, wurde glaube ich auch über Grützwurst geschrieben und ich dachte noch, könnte man auch mal ausprobieren.
Und siehe da, das Schicksal meinte es gut.
Da ich am Samstag erst zur Mittagszeit helfen konnte, kam ich nur noch rechtzeitig zum Saubermachen.
Zum Rezept und Würzung kann ich nicht viel sagen: Kesselfleisch, Gerstengraupen, Leber, Blut und halt die Würzung.
Abgefüllt wurde in Steril-, Rinds- und 30/32 Schweinedarm.
Frisch aus dem Kessel und abgekühlt war der Geschmack schon mal gut.

 

[JBQ1968]

Erster Waschtag der Salami Ungarischer Art.

Nach knapp einer Woche schon nötig.
Habe nur letzte Woche Mittwoch mit dem Befeuchter gearbeitet, ansonsten hat der Reifeschrank um die 90% gehalten.

 

[Utti]

Moin Jens. Grützwurst habe ich nicht gemacht. Das war Knappwurst oder Niedersächsische Weißwurst. Die ist ohne Leber aber dafür mit viel Zwiebeln und Weißbrot (früher schlachteluffen). Die gab es immer beim Bäcker (Brötchen vom Vortag).

Die Luftfeuchtigkeit hat mich die letzten Tage ziemlich geärgert. Sie ist auf 53-55 Prozent bei mir abgesunken. Ich hab etwas Bedenken. Eventuell werde ich die dicken Kaliber heute Abend nochmal in die Badewanne packen. Wenn die hohl werden sollten, wäre es ein Drama...
Grüße und weiterhin gutes Gelingen!

 

[JBQ1968]

Niedersächsische Weißwurst

Grüzwurst wohl wo anders gelesen und mit deinem Bericht verbunden, Scheiß Scholzheimer.
Dafür kann man deine Niedersächsische Weißwurst mit unserem Weckewerk vergleichen.

Hallo Daniel,

nicht schön zu hören das du so niedrige Feuchte hast.
Schon mal mit einem Terrarium Luftbefeuchter (keine großen Räume) probiert das Problem zu lösen.
Es gibt dafür natürlich auch Profigeräte.
Willst du in der Badewanne testen ob die Hohle Wurst oben schwimmt oder als Befeuchtung nutzen.
Ich bin mir auch sicher das ich dir da nichts neues erzähle, Hohlkörper schwimmen oben.
Will auch nicht Klugscheißen.
Drücke auf jeden Fall die Daumen das alles gut geht.
Gruß
Jens

 

[Utti]

Dafür kann man deine Niedersächsische Weißwurst mit unserem Weckewerk vergleichen.

Hallo Jens,

So sieht's aus

Willst du in der Badewanne testen ob die Hohle Wurst oben schwimmt oder als Befeuchtung nutzen.

Nee ich will nur nochmal Feuchtigkeit dranbringen..
Eigentlich will ich da nicht so ein geschisse drum machen, es waren ein paar Tage, die nicht optimal waren. Ob das reicht um die Charge zu gefährden, weiß ich nicht. Bislang hat immer alles funktioniert. Bei so vielen Würsten ist man aber auch entsprechend nervös...
Früher haben sie es auch irgendwie hinbekommen. Ich bin etwas hin und hergerissen...

 

[Schönwetter-Angler]

An Grützwurst, egal wie, komme ich nicht dran. Da schüttelt`s mich regelmäßig.
Die Anschnitte, die Du zeigst, sehen aber Klassen besser aus als das, was sonst so durchs Netz geistert.
Ist doch sehr oft ein Unterschied ob für den schnöden Mammon oder fürs selber essen hergestellt wurde

Dafür kann man deine Niedersächsische Weißwurst mit unserem Weckewerk vergleichen.

Eine Weißwurst - die richtige Variante, nicht die verunglückten Bockwürstchen - ist eigentlich ne Leberwurst ohne Leber.
Richtig kräftig gewürzt muss sie sein und viel Zwiebeln gehören daran. Aromatisiert wird sie klassisch mit Majoran oder mit Thymian. Aber nicht mit beiden.

 

[dehacku]

 

[Schönwetter-Angler]

Bei so vielen Würsten ist man aber auch entsprechend nervös...

Du brauchst echt ne Lehm-Lösung. Das macht das Leben echt einfach.
Feuchtigkeit reguliert der größten Teils selbst. Man muss meist nur wenig nachsteuern.
Und wenn Du mit ungelöschtem Kalk weisst, dann hast Du auch gleich eine natürliche Entkeimung.

 

[Utti]

Du brauchst echt ne Lehm-Lösung. Das macht das Leben echt einfach.
Feuchtigkeit reguliert der größten Teils selbst. Man muss meist nur wenig nachsteuern.
Und wenn Du mit ungelöschtem Kalk weisst, dann hast Du auch gleich eine natürliche Entkeimung.

Ja wem sagst du das...

 

[JBQ1968]

1 Eimer Lehm habe ich noch übrig von meinem Reifeschrank, kannste als Startkapital haben.

 

[JBQ1968]

Bei meiner letzten Produktion von Nordhessischer Ahler Worscht, habe ich aus Ermangelung einer Flomenhaut, mit diesem Material eine gebastelt.
Getrockneter Schweinedarm, geklebt. 5 Blätter 50x80 cm. Gelblich, ähnlich dünn und leicht wie Pergament, vom hausschlachtebedarf.de.
Habe 2 Blätter übereinander gelegt und dann mit einer Nähmaschine die Form genäht.
Vor 4 Wochen aus dem Vakuumbeutel geholt und noch nachreifen lassen.
Gestern dann der Anschnitt, optisch und geschmacklich sehr gelungen.

bei den letzten beiden Bild kann man an Hand des Wursteseils erkennen wie hoch der Trocknungsverlust ist.