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Ein Wochenende zum Wursteln

intothefire schrieb:
Diese „Abrisse“ entstehen häufig wenn der pH Wert vor dem trocknen noch nicht erreicht war. Die Gelbildung, also die durchgängige verfestigtung des brätes war noch nicht erreicht.

Ich tippe auf zu geringe starttemperatur der Reifung. Solch ein Kaliber sollte je nach Rezeptur erstmal 2-3 Tage warm hängen.
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Hallo Steffen.
Mal wieder fachlich tiptop :thumb2:

Mir stellt sich allerdings die Frage, weshalb mir das bei meiner Reifemethode so gut wie gar nicht passiert - vielleicht mal 1 von 100, hatte ich aber schon über 20 Jahre nicht.
Passiert ist es immer nur dann, wenn ich versucht habe nachzufüllen. (hab die damals immer extra gekennzeichnet)

Meine Rezeptur ist einfach und sehr puristisch.
Salz (NPS oder bei Warmverarbeitung Kochsalz und Salpeter)
Pfeffer
Einfach- und Mehrfachzucker
Knobi-Essenz aus Knobi und Kornbrand - die Flüssigkeit wird angegossen
keine Kulturen und kein GDL, keine "Spezialzucker"

Vorgehen - Füllen, 24 bis 36 Stunden (kommt darauf an, wie ich Zeit habe) bei über 21°C ungeregelt umröten. Anschließend gehen sie in die Reifekammer, welche im Novemeber meist so um die 13 Grad Raumtemperatur hat bei RLF von 90% oder ein wenig mehr. Dank Lehm kann ich die RLF entspannt 2 Wochen halten und habe keine Probleme, sie bei um die 80 %, eher + als -, zu Ende reifen zu lassen. Je nach Kaliber dauert das schon mal bis 5 Monate, bei richtigen Kaliber-Krachen auch bis zu einem Jahr.
Mein Eingreifen liegt lediglich darin, dass ich es frostfrei halte.
Das Ergebnis, welches ich hier ja regelmäßig poste, gibt mir eigentlich Recht. Ich hab nen top Aroma mit einer klasse stabilen Umrötung bei Trockenrandfreiheit.

Du weißt aber wahrscheinlich besser als ich, dass Rohwurst nicht nur aus Füllen und Reifung besteht oder dem Zusammenrühren von irgendwelchen Rezepten. Es fängt an bei der Fleischauswahl und dem geeigneten Schlachtkörper, geht über die korrekte Verarbeitung und Reifung in geeigneten Räumlichkeiten bis sie letztendlich zum Verzehr auf dem Teller liegt.

Hier bei mir wird der Eichdfelder Feldgieker und die Eichsfelder Mettwurst in Warmverarbeitung hergestellt, nix angefrorenes und nix wird gekuttert. Die Fleischereien, die das Produkt herstellen gehen genau so vor, wie ich auch (bis auf die gesetzlichen Auflagen bzgl. UV-Entkeimung z.B.) Die Rezeptur ist ebenso puristisch, wie meine. Viele von denen haben extra Fachwerkhäuser mit Lehmbau gekauft um darin ihre Spezialität in einem ganzen Reifehaus ausreifen zu lassen - langsam und kalt ohne Griff in die industrielle Trickkiste.
Der Geschmack ist der Geschmack der Kindheit, hocharomatisch, ganz mild gesäuert mit einem herrlichen, mürben Biss.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Hallo Steffen.
Mal wieder fachlich tiptop :thumb2:

Mir stellt sich allerdings die Frage, weshalb mir das bei meiner Reifemethode so gut wie gar nicht passiert - vielleicht mal 1 von 100, hatte ich aber schon über 20 Jahre nicht.
Passiert ist es immer nur dann, wenn ich versucht habe nachzufüllen. (hab die damals immer extra gekennzeichnet)

Meine Rezeptur ist einfach und sehr puristisch.
Salz (NPS oder bei Warmverarbeitung Kochsalz und Salpeter)
Pfeffer
Einfach- und Mehrfachzucker
Knobi-Essenz aus Knobi und Kornbrand - die Flüssigkeit wird angegossen
keine Kulturen und kein GDL, keine "Spezialzucker"

Vorgehen - Füllen, 24 bis 36 Stunden (kommt darauf an, wie ich Zeit habe) bei über 21°C ungeregelt umröten. Anschließend gehen sie in die Reifekammer, welche im Novemeber meist so um die 13 Grad Raumtemperatur hat bei RLF von 90% oder ein wenig mehr. Dank Lehm kann ich die RLF entspannt 2 Wochen halten und habe keine Probleme, sie bei um die 80 %, eher + als -, zu Ende reifen zu lassen. Je nach Kaliber dauert das schon mal bis 5 Monate, bei richtigen Kaliber-Krachen auch bis zu einem Jahr.
Mein Eingreifen liegt lediglich darin, dass ich es frostfrei halte.
Das Ergebnis, welches ich hier ja regelmäßig poste, gibt mir eigentlich Recht. Ich hab nen top Aroma mit einer klasse stabilen Umrötung bei Trockenrandfreiheit.

Du weißt aber wahrscheinlich besser als ich, dass Rohwurst nicht nur aus Füllen und Reifung besteht oder dem Zusammenrühren von irgendwelchen Rezepten. Es fängt an bei der Fleischauswahl und dem geeigneten Schlachtkörper, geht über die korrekte Verarbeitung und Reifung in geeigneten Räumlichkeiten bis sie letztendlich zum Verzehr auf dem Teller liegt.

Hier bei mir wird der Eichdfelder Feldgieker und die Eichsfelder Mettwurst in Warmverarbeitung hergestellt, nix angefrorenes und nix wird gekuttert. Die Fleischereien, die das Produkt herstellen gehen genau so vor, wie ich auch (bis auf die gesetzlichen Auflagen bzgl. UV-Entkeimung z.B.) Die Rezeptur ist ebenso puristisch, wie meine. Viele von denen haben extra Fachwerkhäuser mit Lehmbau gekauft um darin ihre Spezialität in einem ganzen Reifehaus ausreifen zu lassen - langsam und kalt ohne Griff in die industrielle Trickkiste.
Der Geschmack ist der Geschmack der Kindheit, hocharomatisch, ganz mild gesäuert mit einem herrlichen, mürben Biss.
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Da wie gesagt, die rohwurst „lebt“ kommt es auf viele Faktoren an.

Bei warmfleischverarbeitung ist das Fleisch praktisch „keimfrei“ ein Umstand, der nicht ganz unbedeutend ist.

Außerdem hat sich noch keine Milchsäure gebildet->das Salz konserviert den warmfleischeffekt->viel weniger Säure zu Anfang.

Auch ist der pH Wert hoch, die Wurst bekommt eine viel bessere Bindung.

Usw.

das deine Wurst gut ist, zweifelt hier wohl keiner an 😅
 
Hier gibt es noch was zu vermelden

Hinten Wacholderschinken und Gewürzschinken, lagen 44 Tage im Vakuum zum Pökeln
Vorne mediterraner Filetschinken auf Wunsch meines Bruders noch dazu gehangen
Bildschirmfoto 2026-03-13 um 16.52.03.webp


Waren 2 mal 6 Stunden im Rauch
Ich bin zwar neugierig auf den Geschmack, aber da ja noch genug Bestände vorhanden sind kann ich auch geduldig warten bis sie nachgereift sind.

Das was es dann vermutlich in meiner ersten Saison mit Kalträuchern. Muss dann reichen bis es im Herbst wieder losgeht.
Dann stürtze ich mich jetzt mal auf Dinge die garnicht geräuchert werden oder eben Warm und Heiß.
Ich danke euch für eure Unterstützung, ohne Euch wäre das hier vermutlich nicht halb so erfolgreich geworden. 😊Allerdings auch nicht mal halb so kostspielig 🫣, aber Geld alleine macht ja bekanntlich auch nicht glücklich, also ..........
wenn ich mal wieder etwas davon habe, dann habt Ihr bestimmt Ideen was ich unbedingt brauche.

Grüße aus dem Rheinland
Frank 😉
 
Frank N. Stein schrieb:
😊Allerdings auch nicht mal halb so kostspielig 🫣, aber Geld alleine macht ja bekanntlich auch nicht glücklich, also ..........
wenn ich mal wieder etwas davon habe, dann habt Ihr bestimmt Ideen was ich unbedingt brauche.
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Fixi und Co machen da keinen Halt vor, ob du gerade Geld hast oder nicht.... Die sind echt schlimm, die Nadel richtig tief einzustechen

Stephan
 
carmai24 schrieb:
:hmmmm:Frank einen Kutter, Du brauchst einen Kutter:pfeif:.
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Du wolltest unbedingt der erste sein der hier anfixt, oder? 🤣 🤣
Steht schon auf der "muss ich unbedingt haben Liste"


Stephan° schrieb:
Fixi und Co machen da keinen Halt vor, ob du gerade Geld hast oder nicht.... Die sind echt schlimm, die Nadel richtig tief einzustechen

Stephan
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Ich merk das schon, aber die meinen es ja nur gut, könnt ja auch sein dass ich das noch vergesse was ich alles brauche, man wird ja älter 😉
 
Die sieht super aus, Frank. Glückwunsch zur gelungenen Mettwurst 💪
Prostern 🍻
 
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