Und Fango Packungen...Wenn schon, dann Crisale. Man muß ja konservieren
Für den Rücken natürlich - an die Erde soll er sich noch nicht gewöhnen
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Ein Wochenende zum Wursteln
- Ersteller Frank N. Stein
- Erstellt am
Für den Rücken natürlich - an die Erde soll er sich noch nicht gewöhnen
Klasse Thread, tolle Leute, bin gespannt wie es weitergeht,
Für mich sehen deine Verwurstungen auch sehr gut aus
Für mich sehen deine Verwurstungen auch sehr gut aus
OP
OP
Frank N. Stein
Grillkönig
Sorry, ich hatte gerade kein Voltaren zur Hand.Musst Du jedesmal Salz in die Wunde des Alterns streuen?
Oh ja, ich bin auch gespannt., bin gespannt wie es weitergeht,
Für mich sehen deine Verwurstungen auch sehr gut aus
Danke
OP
OP
Frank N. Stein
Grillkönig
Moin zusammen.
Tag 18
30% Gewichtsverlust
es brannte mir unter den Nägeln und ich habe die kleinste Naturin (jetzt 160g) angeschnitten
Sieht für mich gar nicht so schlecht aus. Leichter Trockenrand, geschmacklich gut, aber noch zu weich.
Ich würde sie gerne bis ca 40% trocknen lassen, beim Rehschinken war das dann in etwa so wie ich die Salami gerne hätte.
Jetzt seid Ihr mal wieder gefragt:
- Wegen dem Trockenrand jetzt lieber 1-2 Wochen ins Vakuum legen und dann weitertrocknen?
oder
- Trocknungsprozess erst bis zum gewünschten Grad abschließen und dann ins Vakuum legen?
Danke für eure Mithilfe
Tag 18
30% Gewichtsverlust
es brannte mir unter den Nägeln und ich habe die kleinste Naturin (jetzt 160g) angeschnitten
Sieht für mich gar nicht so schlecht aus. Leichter Trockenrand, geschmacklich gut, aber noch zu weich.
Ich würde sie gerne bis ca 40% trocknen lassen, beim Rehschinken war das dann in etwa so wie ich die Salami gerne hätte.
Jetzt seid Ihr mal wieder gefragt:
- Wegen dem Trockenrand jetzt lieber 1-2 Wochen ins Vakuum legen und dann weitertrocknen?
oder
- Trocknungsprozess erst bis zum gewünschten Grad abschließen und dann ins Vakuum legen?
Danke für eure Mithilfe
So würde ich es machen. Finde das nicht so tragisch auf den Fotos.
OP
OP
Frank N. Stein
Grillkönig
Wie immer, schnelle Antwort von dir
Fürs erste Mal sehen die doch ganz anständig aus. 
Das bißchen Trockenrand kannst erst mal vernachlässigen. Auch später gleicht sich das im Vakuum wieder an.
Essen kannst Du die schon. Die Fermentation ist abgeschlossen. Wie hart man sie mag hängt immer von den persönlichen Vorlieben ab.
Persönlich würde ich die noch ne Woche bis 10 Tage weiterreifen lassen und dann ins Vakuum. Lagerst Du die anschließend im Kühlschrank, reift sie immer weiter bezüglich Aromenentwicklung. Nur eben ganz langsam.
Beim Füllen solltest Du etwas mehr auf gleichmäßig hohen Fülldruck achten (man sieht es am oberen, rechten Anschnitt, süd-süd-west - kann bei längerer Reifung zum Abriss und zum Verderben führen )
Das Fleisch solltest Du beim Zuschnitt besser putzen. Es sind in den Anschnitten sehr viele Sehenreste zu sehen. Sieht nicht schön aus und hängt hinterher zwischen den Zähnen.
Das bißchen Trockenrand kannst erst mal vernachlässigen. Auch später gleicht sich das im Vakuum wieder an.
Essen kannst Du die schon. Die Fermentation ist abgeschlossen. Wie hart man sie mag hängt immer von den persönlichen Vorlieben ab.
Persönlich würde ich die noch ne Woche bis 10 Tage weiterreifen lassen und dann ins Vakuum. Lagerst Du die anschließend im Kühlschrank, reift sie immer weiter bezüglich Aromenentwicklung. Nur eben ganz langsam.
Beim Füllen solltest Du etwas mehr auf gleichmäßig hohen Fülldruck achten (man sieht es am oberen, rechten Anschnitt, süd-süd-west
- kann bei längerer Reifung zum Abriss und zum Verderben führen )Das Fleisch solltest Du beim Zuschnitt besser putzen. Es sind in den Anschnitten sehr viele Sehenreste zu sehen. Sieht nicht schön aus und hängt hinterher zwischen den Zähnen.
Du hast echt Adleraugen, am Handy fällt das gar nicht wirklich auf.man sieht es am oberen, rechten Anschnitt, süd-süd-west
Wenn ich mir das vergrößert angucke, könnte man im Grunde eine Linie ziehen:
Wie kommt das? Keine richtige Bindung? Oder eventuell den Füller nachgefüllt und die Masse hat sich nicht homogen vermischt?
OP
OP
Frank N. Stein
Grillkönig
Das sind ja wieder einige Ratschläge die mir mit Sicherheit weiterhelfen besser zu werden. DankeFürs erste Mal sehen die doch ganz anständig aus.
Das bißchen Trockenrand kannst erst mal vernachlässigen. Auch später gleicht sich das im Vakuum wieder an.
Essen kannst Du die schon. Die Fermentation ist abgeschlossen. Wie hart man sie mag hängt immer von den persönlichen Vorlieben ab.
Persönlich würde ich die noch ne Woche bis 10 Tage weiterreifen lassen und dann ins Vakuum. Lagerst Du die anschließend im Kühlschrank, reift sie immer weiter bezüglich Aromenentwicklung. Nur eben ganz langsam.
Beim Füllen solltest Du etwas mehr auf gleichmäßig hohen Fülldruck achten (man sieht es am oberen, rechten Anschnitt, süd-süd-west
Das Fleisch solltest Du beim Zuschnitt besser putzen. Es sind in den Anschnitten sehr viele Sehenreste zu sehen. Sieht nicht schön aus und hängt hinterher zwischen den Zähnen.
Echt erstaunlich was er sieht. Ich habs erst mit deiner Linie erkannt was gemeint ist.
Das angeschnittene Stück ist tatsächlich der letzte Rest gewesen den ich dann noch mit Küchenpapier und Stiel vom Holzlöffel aus der Tülle in den Darm gedrückt habe, insofern möglich dass das mit dazu beigetragen hat.
Aber mit Sicherheit kann ich meine Fähigkeiten beim Füllen noch deutlich verbessern.
Wie sagt man so schön? Eine Verkettung unglücklicher Umstände.
Gehen wir mal davon aus, dass bis zum Mengen alles richtig gemacht wurde.
Wenn man hieraus 2 Kugeln gemacht hätte, bekommt man das wesentlich besser luftfrei in den Füller. Wenn Du eine große Kugel mit ordentlich Schmackes in den Füller donnerst, verdichtet das auf die Fläche und das Volumen wesentlich besser, als wenn Du viele kleine "Schneebälle" da hinein wirfst. Zusätzlich nach jeder Kugel und zum Schluß ordentlich mit der Faust von oben verdichten = halbe Miete schon mal in der Tasche.
Beim Füllen schiebt der Fülldruck den Darm weiter vor - nicht mit der Hand nachschieben - und das Ende vom Füllrohr ist immer auch die Begrenzung zum Brät im Darm. Soll heißen, nicht mit der Tülle tief im Brät stecken, so dass das Brät sich an der Tülle nach oben schiebt. Da hat man nämlich keine Kontrolle mehr über den Fülldruck und beim Zurückziehen zieht man sich gleich eine Hohl-Stelle in die Wurst.
Nachfüllen, weil z.B. der Füller leer und die Wurst erst halb voll ist bringt auch meist keine Bindung mehr zustande.
Den Fülldruck bis zum Abbinden aufrecht halten.
Die gemengten Ballen sehen soweit in Ordnung aus.
Klar, wenn man anfängt ist man froh, dass man überhaupt eine halbwegs ordentliche Wurst auf die Reihe bringt. Da sind so viele Abläufe, die man gleichzeitig auf dem Schirm haben soll. Wie überall macht auch hier die Übung den Meister.
Ok. Dann ergibt es Sinn, warum es so anders aussieht. Weil
Das ist dann nicht mehr gegeben. Macht auch keinen Sinn. Brat dir ne Bulette davon.
Sowas macht man doch auch nicht.
Dreh den Wurstfüller bis zum Anschlag nach unten - so verschließt Du das Ventil in der Druckplatte des Füllers. Press die linke Hand flach vor die Tülle und beginne den Wurstfüller wieder nach oben zu drehen. So nach 4 / 5 Kurbelumdrehungen lässt DU an der Tülle schlagartig los, es macht "flump" und das Vakuum hat die Tülle leer gezogen.
Das, was dann unten im Füller übrig ist haust Du Dir entweder in die Pfanne, kochst es ein als Brotaufstrich /-schnitt oder planst Dein Wursten so, dass Du die Reste der ersten Wurst problemlos zur nächsten geben kannst.
Von der letzten Sorte den Rest dann sinngemäß zu s.o. verwerten.
So hat man hinterher keinen Berg an verschiedenen Resten.
OP
OP
Frank N. Stein
Grillkönig
Da sind ja ein paar Dinge erwähnt die ich mal definitiv verbessern muss
Die ganzen Ratschläge pack ich mal mit in meine Sammelliste für Ratschläge und werde bei der nächsten Prtoduktion vorher komplett durchlesen
Dann sollten die Dinge die optimiert werden können irgendwann auch optimiert laufen
dann werdet ihr was anderes finden was ich noch verbessern kann, aber das ist gut so !!!!
Erst wenn das dann aufhört, dann bin ich zufrieden.
Solange bitte weitermachen.
Die ganzen Ratschläge pack ich mal mit in meine Sammelliste für Ratschläge und werde bei der nächsten Prtoduktion vorher komplett durchlesen
Dann sollten die Dinge die optimiert werden können irgendwann auch optimiert laufen
dann werdet ihr was anderes finden was ich noch verbessern kann, aber das ist gut so !!!!
Erst wenn das dann aufhört, dann bin ich zufrieden.
Solange bitte weitermachen.
OP
OP
Frank N. Stein
Grillkönig
Die Teewurst ist fertig
Geschmack und Konsistenz ist für mich diesmal optimal, wird in Zukunft so gemacht.
@emmeff
die ostfriesischen nach deinem Rezept sind auch fertig geräuchert.
15 Stück sind im Vakuum damit sie weicher bleiben
16 Stück kommen dann am Montag in die Tüte
für einen späteren Vergleich, dann kommen auch Fotos
Geschmacklich ein Gedicht
Geschmack und Konsistenz ist für mich diesmal optimal, wird in Zukunft so gemacht.
@emmeff
die ostfriesischen nach deinem Rezept sind auch fertig geräuchert.
15 Stück sind im Vakuum damit sie weicher bleiben
16 Stück kommen dann am Montag in die Tüte
für einen späteren Vergleich, dann kommen auch Fotos
Geschmacklich ein Gedicht
Moin Frank,
die Teewurst sieht prima aus.
Klasse.
Ja, den Test mit dem Verzehr direkt nach Räuchern habe ich auf Anraten von Rüdiger @Schönwetter-Angler auch schon gemacht.
Waren so auch lecker, aber uns schmeckt die "abgehangene" Variante deutlich besser.
Bin gespannt, was du sagst...
Das freut mich jetz aber.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Diese „Abrisse“ entstehen häufig wenn der pH Wert vor dem trocknen noch nicht erreicht war. Die Gelbildung, also die durchgängige verfestigtung des brätes war noch nicht erreicht.
Ich tippe auf zu geringe starttemperatur der Reifung. Solch ein Kaliber sollte je nach Rezeptur erstmal 2-3 Tage warm hängen.
OP
OP
Frank N. Stein
Grillkönig
Und schon wieder was gelernt, war tatsächlich nicht soo warm am Anfang.
welche Temperatur empfiehlst du nicht zu unterschreitet?
Das kommt sehr stark auf die verwendete Rezeptur an(Salzgehalt, starterkultur ja oder nein, Zuckermenge)
OP
OP
Frank N. Stein
Grillkönig
24g NPS, keine Starterkulturen, 2g Zucker, 2g Dextrose.
Das Rezept hat sich bei @Utti schon bewehrt, wenn da was nicht so läuft wie es soll liegt es an meiner nicht optimalen Behandlung.
Ich habe das ja bereits abgehandelt. Diese Zuckermengen sind eigentlich für Würste ohne starterkulturen schon sehr hoch. Reift man die nun wärmer, wird sehr stark Säure gebildet, gerade bei hoher reifetemperatur. Wenn man Pech hat wie „Essig“, das bekommt man auch nicht mehr während der Reifung korrigiert.Wichtig ist jedoch das die Gelbildung erfolgt ist bevor das eigentliche trocknen beginnt.
Wie gesagt, wenn die Mikroflora stimmt kann es durchaus klappen.
Ich reife meine Würste ca bei Raumtemperatur (20-22 Grad) und lasse sie während der Zeit in einem Plastik Sack eingeschlagen.