Ein Wochenende zum Wursteln

[Frank N. Stein]

ich erzähle meine Würsten gleich mal die Story mit dem Hühnerfutter, vielleicht schreckt sie das ja ab.
ist meine zweite Charge Salami, die erste war ein Teilerfolg. ich glaube die Quote war ungefähr so
ca 800g entsorgt
ca 1,5kg wegen Hohlraumbildung aber noch nicht am gammeln gebrüht
ca 2,5kg der Wildsalami sind Teilweise verzehrt, der Rest hat es geschafft und liegt jetzt mit 40% Gewichtsverlust im Vakuum.

Soll jetzt besser werden

 

[JBQ1968]

Hallo Frank,
Feine Wochenende Wursterei.
Drücke für die Reifung der Salami die Daumen.
2 Dinge würde ICH persönlich anders machen, bei den Pfefferbeisern die Gewürze vor dem Wolfen bei geben.
In der Hausschlachtung bei meinem Meister gelernt, Kugeln zum einfüllen erst beim Einfüllen formen.
Ist natürlich anhand der Bilder der Zeitliche Ablauf nicht zu erkennen.
Habe es so vor 40 Jahren gelernt.
Freue mich hier immer über die Großen, Mittleren, und Kleinen Wurstler.
Wüste nicht, ob ich damals den Schneid aufgebracht hätte mir das ohne meinen Meister anzueignen.
Deshalb an alle Wurstler und Selbstversorger.
Gruß Jens

 

[Frank N. Stein]

Danke für die Ratschläge, werde ich beherzigen.
bisher eigentlich auch immer so gemacht, der Freitag war kein optimaler Verlauf

und ich bin ja nicht alleine, hier gibt es doch einige die für mich einen Meisterstatus haben und mir mit Rat und Tat zur Seite stehen.

 

[emmeff]

Ich habe mir einen Inkbird IHC-200 besorgt, Der misst die RLF und kann über zwei Ausgänge je nach bedarf eine Befeuchtung einschalten oder eine Entfeuchtung
Anhang anzeigen 3797400

zum Befeuchten habe ich mir einen ultraschallverdampfer besorgt
https://www.amazon.de/dp/B09MSZW986?ref=ppx_yo2ov_dt_b_fed_asin_title

Das Teil mit einem "Spitzschutz" ausgestattet und den Borniak Lüfter zweckentfremdet um für eine bessere Verteilung zu sorgen.
Funktioniert und eine dauerhafte Bauweise wird die momentane provisorische noch ablösen

Anhang anzeigen 3797401

Moin Frank,

das klingt interessant.
Du hast das bereits "im Echteinsatz" getestet?

Für die ersten Tage, wo du neben hoher RLF auch Temperaturen > 16° benötigst, könnte man das auch direkt im Borniak mit entsprechender Heizung machen, denk ich gerade...


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Frank N. Stein]

Moin Frank,

das klingt interessant.
Du hast das bereits "im Echteinsatz" getestet?

Für die ersten Tage, wo du neben hoher RLF auch Temperaturen > 16° benötigst, könnte man das auch direkt im Borniak mit entsprechender Heizung machen, denk ich gerade...


Gruss aus Ostfriesland

Martin

In unserem "Reifestoffschrank" getestet, daher stammen die Verlaufskurven
über einen Einsatz im Borniak habe ich auch schon nachgedacht, aber das habe ich nicht probiert, werde ich aber dann mal beizeiten durchführen und berichten

 

[Frank N. Stein]

wäre vielleicht klüger gewesen das sofort so zu machen, aber jetz räuchern gerade die Pfefferbeißer im Bornie

 

[emmeff]

wäre vielleicht klüger gewesen das sofort so zu machen, aber jetz räuchern gerade die Pfefferbeißer im Bornie

Moin Frank,

wir haben gestern unsere Ostfriesischen Hauswürste nach 3 x Räuchern, 5 Tagen Reifung und 8 Tagen im Vakuum probiert:

Mit selbst eingelegten Burger-Gurken, einem frisch aufgeschnittenen Ostfriesischen Schwarzbrot und nem dunklen Flens.

Sehr lecker. So essen wir die Würste am liebsten.
Und die Würste werden noch besser, da sich die Aromen im Vakuum noch entwickeln.

Dir viel Erfolg bei deinen Pfefferbeissern.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Frank N. Stein]

sieht sehr lecker aus

 

[Frank N. Stein]

Pfefferbeißer sind fertig mit der Rauchaufnahme.

Jetzt liegen die Schwarten vom Bauch im Heißrauch, kommen die Tage in die Erbsensuppe

 

[Frank N. Stein]

Kurzes Update zur Mailänder

so schauen sie aus

Haben jetzt im Schnitt 6,7% an Gewicht verloren.
Fühlen sich gut an
Kein Schimmel zu sehen.

Die Wildsalami aus dem Ersten Versuch hatte zu diesem Zeitpunkt schon doppelt soviel verloren.

Ich bin zufrieden hoffe das bleibt so

 

[Frank N. Stein]

Heute morgen sah es so aus

Beim betrachten der Bilder von gestern Abend sehe ich dass da auch schon kleine Pünktchen zu erkennen sind
Aber die sind mir gestern nicht aufgefallen.
der Rinderkranzdarm war etwas stärker betroffen

die Würste habe ich jetzt in Handwarmen Salzwasser (3%) abgewaschen und wieder aufgehangen
Heute abend nochmal besser kontrollieren als Gestern

 

[Maddin77]

die Würste habe ich jetzt in Handwarmen Salzwasser (3%) abgewaschen und wieder aufgehangen
Heute abend nochmal besser kontrollieren als Gestern

3%
wo hast den Wert den her?
ich mache das immer 10% Salzlake oder Alkohol oder Neu mit Essigwasser

 

[Frank N. Stein]

30g auf 1Liter wasser habe ich gelesen, an anderer Stelle auch 5%

Das wird bestimmt nicht das letzte Mal abwaschen gewesen sein, beim nächsten Mal kann ich dann ja modifizieren

 

[Frank N. Stein]

3%
wo hast den Wert den her?
ich mache das immer 10% Salzlake oder Alkohol oder Neu mit Essigwasser

Wie ist denn deine Erfahrung mit der Häufigkeit, in welchen Abständen musstest du in etwa abwaschen?
Die Würste sind ja übers Wochenende alleine

 

[Maddin77]

Wie ist denn deine Erfahrung mit der Häufigkeit, in welchen Abständen musstest du in etwa abwaschen?
Die Würste sind ja übers Wochenende alleine

bei 95-85% LF
die ersten Tage muss ich täglich waschen.

ich bin aktuell schon bei 15° und 80% da ist nicht mehr so schlimm
werde am Freitag früh nochmal schauen und gegebenenfalls sauber machen
dann geht sich das bis Sonntag locker aus.

 

[Frank N. Stein]

ich bin aktuell schon bei 15° und 80% da ist nicht mehr so schlimm
werde am Freitag früh nochmal schauen und gegebenenfalls sauber machen
dann geht sich das bis Sonntag locker aus.

Danke. Da werde ich morgen früh bei der letzten Kontrolle auch sein. dann passt das ja in etwa

 

[Schönwetter-Angler]

Ich habe noch eine Ergänzung zu den Tips von Jens @JBQ1968

Beim Brät für die Salami fällt auf, dass Du Fleisch und Fett wohl jedesmal sortenrein gewolft hat.
Sieht zwar nett aus, lässt sich aber scheixxe mengen.
Besser ist vorm Wolfen alles vermischen und auch entsprechend wolfen.
Deine Runden füllst Du besser anders und bindest sie auch anders.
Fur das Darmkaliber sind die Runden zu groß bei gleichzeitig wenig Fülldruck.
Deshalb hängen die so durch. Direkt aneinander binden begünstigt die Schimmelbildung an der Stelle.

Haben jetzt im Schnitt 6,7% an Gewicht verloren.

Wie kommt man auf solche wahnwitzigen Werte nach ein paar Tagen.
Anfassen und wenn man meint, die Festigkeit passt, dann sind sie fertig, so nach 3 Wochen in etwa.

3%
wo hast den Wert den her?
ich mache das immer 10%

Also ich Schmeiß da 1 oder 2 oder mehr Hände voll Salz ins Wasser und gut ist.

 

[Frank N. Stein]

Ich habe noch eine Ergänzung zu den Tips von Jens @JBQ1968

Vielen Dank

Beim Brät für die Salami fällt auf, dass Du Fleisch und Fett wohl jedesmal sortenrein gewolft hat.
Sieht zwar nett aus, lässt sich aber scheixxe mengen.
Besser ist vorm Wolfen alles vermischen und auch entsprechend wolfen.
Deine Runden füllst Du besser anders und bindest sie auch anders.
Fur das Darmkaliber sind die Runden zu groß bei gleichzeitig wenig Fülldruck.
Deshalb hängen die so durch. Direkt aneinander binden begünstigt die Schimmelbildung an der Stelle.

Ist notiert

Wie kommt man auf solche wahnwitzigen Werte nach ein paar Tagen.
Anfassen und wenn man meint, die Festigkeit passt, dann sind sie fertig, so nach 3 Wochen in etwa.

Alles zu dokumentieren ist eine Berufskrankheit
Da sammel ich ja gerade Erfahrung wie sich das anfühlen soll, bei der nächsten Wurst wird alles besser

Also ich Schmeiß da 1 oder 2 oder mehr Hände voll Salz ins Wasser und gut ist.

 

[Frank N. Stein]

Nachdem ich heute vom OT nach Hause kam und die Würste seit Freitag morgen ohne Aufsicht waren, war mein erster Gang nach dem Auspacken runter in den Keller.
Fotos habe ich leider nicht, aber ihr wißt ja wie das nicht aussehen soll.
war ein guter Schimmelbelag dran, teilweise grüne Stellen, roch aber sehr gut als ich unten ankam.
Naja, Also noch einen Waschtag für die Würste angesetzt bevor es auf die Couch ging.

Jetzt bin ich ja erstmal wieder zu Hause und kann täglich nach dem Rechten sehen.

 

[Schönwetter-Angler]

Naja, Also noch einen Waschtag für die Würste angesetzt bevor es auf die Couch ging.

Ich will Dich nicht beunruhigen, aber wenn Du Pech mit dem Wetter hast - morgen wird es auf einmal 15°C warm und die Luftfeuchte geht über 90 % - dann wäscht Du 2 Mal am Tag ab.
Kleiner Tip:
Beschimmele sie das nächste Mal mit Edelschimmel. So hast Du Ruhe und bekommst obendrein noch ein top Aroma in die Wurst.