Ein Wochenende zum Wursteln

[Frank N. Stein]

Ich war die Woche mal wieder einkaufen da ich für heute etwas wurschteln wollte.

Im Einkaufswagen lagen
8.0kg Schweinenacken
4,5kg Schweineschulter
4,5kg Schweinebauch
1,6kg Bürgermeister vom Rind
2,0kg Schweinerückenspeck

Zwei von den drei Nackenstücke wurden ins Vakuum gepackt und dürfen sich in verwandeln.
einmal Gewürzschinken
einmal Wacholderschinken

mit der Wurstproduktion habe ich dann schon gestern angefangen
Pfefferbeißer sollten es werden.
Ging mir gestern nicht so leicht von der Hand, aber das ergebniss zählt ja.

um 22:30 hingen sie dann endlich zum trocknen und umröten im Bornie

Heute gings dann weiter mit Thüringer und Mailänder, beide nach @Utti Art, aber die Mailänder ohne Schimmel.

Thüringer, diesmal ohne Kuttern, nur mit der KA geknetet

Das hat ja jetzt deutlich besser geklappt als gestern, da sind sie. werden diesmal nicht gebrüht, kommen so ins Eis.
Aber Zwei davon kommen nachher noch ins schwitzen

Dann mein zweiter Versuch eine leckere Salami herzustelllen, diesmal mit einem funktionierenden Setup zur Steuerung der Luftfeuchtigkeit

Auf Empfehlung drei unterschiedliche Därme genommen. Erfahrungen sammeln

Jetzt hängen sie bei ca 90% und ca 14° im Keller.
Drückt mir mal die Daumen dass es ein besseren Verlauf und Ergebnis gibt als beim ersten Versuch. Danke.

Jetzt brat ich mir erstmal eine frische Thüringer

 

[Utti]

Na Frank, das sieht doch sehr gut aus!

Das man mal Probleme hat oder es nicht so läuft passiert - meistens ist man danach schlauer und dann geht beim nächsten Mal was anderes schief

Nicht unterkriegen lassen und viel Erfolg beim Reifen der Würste. Und guten Appetit bei der Wurst jetzt!

 

[Frank N. Stein]

Na Frank, das sieht doch sehr gut aus!

Das man mal Probleme hat oder es nicht so läuft passiert - meistens ist man danach schlauer und dann geht beim nächsten Mal was anderes schief

Nicht unterkriegen lassen und viel Erfolg beim Reifen der Würste. Und guten Appetit bei der Wurst jetzt!

Danke dir

deine Thüringer schmeckt wieder wunderbar, spätestens wenn die auf dem Teller liegt ist doch dann der Ärger verflogen.

 

[Utti]

Danke dir

deine Thüringer schmeckt wieder wunderbar, spätestens wenn die auf dem Teller liegt ist doch dann der Ärger verflogen.

Es sind ja deine Thüringer.
Soll heißen: du hast die umgesetzt. Das Rezept ist so über die Zeit gewachsen und nur eine Richtschnur. Den Rest verantwortet Mann/Frau an den Maschinen.

Aber du hast Recht: wenn die Verkostung passt, sind die Schwierigkeiten schnell verflogen

 

[Frank N. Stein]

Jetzt bleibt für mich nur die Frage, wann reduziere ich die Luftfeuchtigkeit?
es gibt ja Reifetabellen, aber das ist ja eher was für die Profis mit entsprechenden Gerätschaften.

Nur mal als Beispiel diese hier.

WIe macht ihr das, orientiert ihr euch an den Gewichtsverlust?
Ich kann ja jetzt nicht jede Woche eine anschneiden um zu schauen ob sich Hohlräume bilden.
Und die Luftfeuchtigkeit zu lange auf hohen Niveu zu halten ist bestimmt auch nicht das gelbe vom Ei.

 

[Utti]

Also bei 90 Prozent und 14 Grad wirst du vermutlich schnell Schimmel bekommen.
Der bildet sich aber sowieso bei hoher Luftfeuchtigkeit.
Meine reifen bei um die 80 Prozent. Mal ein wenig drüber, meist etwas drunter. Ich kann das nicht regeln, 2-3 Prozent über Tücher.

@emmeff hat doch ein ähnliches Setup wie du, orientier dich am besten an ihm.

Ich denke, wenn du nach ein paar Tagen auf 80 runter gehst, eventuell schrittweise, passt das.

 

[Frank N. Stein]

Also bei 90 Prozent und 14 Grad wirst du vermutlich schnell Schimmel bekommen.
Der bildet sich aber sowieso bei hoher Luftfeuchtigkeit.
Meine reifen bei um die 80 Prozent. Mal ein wenig drüber, meist etwas drunter. Ich kann das nicht regeln, 2-3 Prozent über Tücher.

@emmeff hat doch ein ähnliches Setup wie du, orientier dich am besten an ihm.

Ich denke, wenn du nach ein paar Tagen auf 80 runter gehst, eventuell schrittweise, passt das.

das halt ich mal fest
ansonsten tägliche Kontrolle, streicheln und mit der Wurst reden. Soll bei Pflanzen ja angeblich helfen

Ja, @emmeff hat mir das vorgeschlagen, ich fand es gut und habe es umgesetzt.
mal sehen was er dazu schreibt

 

[Utti]

das halt ich mal fest
ansonsten tägliche Kontrolle, streicheln und mit der Wurst reden. Soll bei Pflanzen ja angeblich helfen

Ja, @emmeff hat mir das vorgeschlagen, ich fand es gut und habe es umgesetzt.
mal sehen was er dazu schreibt

Wenn das so bei ihm geht, mach es so.
Ich hab nur das hygrometer zum Ablesen

 

[Frank N. Stein]

Oh Sorry, jetzt habe ich mich falsch ausgedrückt

Ich nenn es mal Umhausung, der Vorschlag war von ihm. Ganz am Anfang meines Wirkens.
Inkbird und Befeuchtung ist schon auf meinem Mist gewachsen

 

[Utti]

Oh Sorry, jetzt habe ich mich falsch ausgedrückt

Ich nenn es mal Umhausung, der Vorschlag war von ihm. Ganz am Anfang meines Wirkens.
Inkbird und Befeuchtung ist schon auf meinem Mist gewachsen

Ich dachte die Tabelle ist vom Martin.
Den Rest kannte ich aus dem anderen Thread.

 

[Frank N. Stein]

Ich dachte die Tabelle ist vom Martin.
Den Rest kannte ich aus dem anderen Thread.

Oh ne, die ist nicht von Martin, ganz schnell wieder vergessen

ich habe nur einen Screenshot gemacht, nächtes mal lieber einen link setzen
Bei Hausschlachtebedarf ist sie zu finden.
Ich dachte vor Wochen dass ich die mal gebrauchen könnte, ist aber ja wohl eher nicht so

 

[emmeff]

Moin Frank,

das sieht doch prima aus.

Thüringer, diesmal ohne Kuttern, nur mit der KA geknetet
... da sind sie. werden diesmal nicht gebrüht, kommen so ins Eis.

Ich finde Thüringer und generell gröbere Bratwürste ungebrüht auch deutlich besser als gebrühte.

diesmal mit einem funktionierenden Setup zur Steuerung der Luftfeuchtigkeit

Wie ist denn das Set-up?

@emmeff hat doch ein ähnliches Setup wie du, orientier dich am besten an ihm.

mal sehen was er dazu schreibt

Wenn das so bei ihm geht, mach es so

Ich habe aber keine Erfahrung mit Salami und der entsprechend benötigten hohen Luftfeuchtigkeit, kann dazu nix sagen.

Für Kaliber bis 30/32 und für Schinken und Speck komm ich mit meinem Stoffschrank, Wasserwanne und mehreren Tüchern wohl auf 75%, max. 80%, höher eher nicht.
Zumal bei den derzeitig sehr niedrigen Temperaturen, die für Ostfriesland in den letzten Jahren sehr ungewöhnlich sind.

Bei mir im Keller sind es im Moment 50%, da werde ich ab Montag bei der Reifung vom kaltgeräucherten Speck um die 70% im Stoffschrank kämpfen müssen.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[LGresch]

Da hast du richtig schöne Würste produziert

 

[Utti]

Oh ne, die ist nicht von Martin, ganz schnell wieder vergessen

ich habe nur einen Screenshot gemacht, nächtes mal lieber einen link setzen
Bei Hausschlachtebedarf ist sie zu finden.
Ich dachte vor Wochen dass ich die mal gebrauchen könnte, ist aber ja wohl eher nicht so

Aneinander vorbeigeschrieben. Passiert

Zumal bei den derzeitig sehr niedrigen Temperaturen, die für Ostfriesland in den letzten Jahren sehr ungewöhnlich sind

Deshalb versuche ich immer im November gleich alles fertig zu machen, zumindest große Kaliber. Weil ab Januar in den vergangenen Jahren oft arktische Luftmassen kamen, trocken dazu. Da gegenzuhalten ist immer Mist. Weil klappt bei mir nicht

 

[Frank N. Stein]

Aneinander vorbeigeschrieben. Passiert

aber gut dass es geklärt ist

 

[Frank N. Stein]

Da hast du richtig schöne Würste produziert

Daaanke

 

[Frank N. Stein]

Moin Frank,

das sieht doch prima aus.

Danke sehr

Wie ist denn das Set-up?

Ich habe mir einen Inkbird IHC-200 besorgt, Der misst die RLF und kann über zwei Ausgänge je nach bedarf eine Befeuchtung einschalten oder eine Entfeuchtung

zum Befeuchten habe ich mir einen ultraschallverdampfer besorgt
https://www.amazon.de/dp/B09MSZW986?ref=ppx_yo2ov_dt_b_fed_asin_title

Das Teil mit einem "Spitzschutz" ausgestattet und den Borniak Lüfter zweckentfremdet um für eine bessere Verteilung zu sorgen.
Funktioniert und eine dauerhafte Bauweise wird die momentane provisorische noch ablösen

Ich habe aber keine Erfahrung mit Salami und der entsprechend benötigten hohen Luftfeuchtigkeit, kann dazu nix sagen.

Für Kaliber bis 30/32 und für Schinken und Speck komm ich mit meinem Stoffschrank, Wasserwanne und mehreren Tüchern wohl auf 75%, max. 80%, höher eher nicht.
Zumal bei den derzeitig sehr niedrigen Temperaturen, die für Ostfriesland in den letzten Jahren sehr ungewöhnlich sind.

Bei mir im Keller sind es im Moment 50%, da werde ich ab Montag bei der Reifung vom kaltgeräucherten Speck um die 70% im Stoffschrank kämpfen müssen.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Ich habe ein paar Tage Probelauf mit unterschiedlichen Einstellungen gemacht, vielleicht ist das ja auch eine Möglichkeit für dich

 

[Maddin77]

So reife ich meine im Pi-Ager
Evtl kannst ja was damit Anfangen

 

[Frank N. Stein]

So reife ich meine im Pi-Ager
Evtl kannst ja was damit Anfangen

Danke Martin,

so wie ich gehört habe hattes du einen langen Weg zum Erfolg, wenn du damit jetzt gute Ergebnisse erzielst dann übernehme ich das gerne.

 

[Maddin77]

Danke Martin,

so wie ich gehört habe hattes du einen langen Weg zum Erfolg, wenn du damit jetzt gute Ergebnisse erzielst dann übernehme ich das gerne.

Naja.....bis jetzt würde ich nicht sagen das sie guuuuut sind.
3x Hühnerfutter
2x Erfolgreich
Wobei im Pi-Ager reife ich jetzt gerade aktuell das 3x