• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Eine weitere Pulled Pork Vorstellung :D

G

Grill-Phil

Vegetarier
Hallo Leute,

ich wollte gern mal diese "neue" Methode für Pulled Pork ausprobieren die hier schon einige male angesprochen wurde:
-kleinere Stücken bei 150°C bis 82°C KT smoken
-danach mit Schmalz einpacken und noch 1,5-2h dämpfen/konfieren
Klang spannend und soll ja wohl gute Ergebnisse liefern, also los! :D

Hier die Nackenstücke versehen mit Texas Rub (angelehnt an Rezept vom Grillfürst):
2TL Pfeffer, 1TL Koriander, 1TL Kreuzkümmel, 1TL Senfkörner, 5TL grobes Meersalz, 5TL Paprika, 1TL Jalapeno Chipotle Pulver, 2TL brauner Zucker, 1TL Knoblauch, 1TL Zwiebel, 1TL Majoran, 1TL Kaffee
Das ganze dann knapp 16h eingetütet im Kühlschrank ziehen lassen. Rechts liegen ein paar Stücke Kirschholz zum räuchern.
20240622_121052.jpg


Hier die Kohle (Aromakohle vom Kräuterbaum, Wildfire, aus dem Angebot von Alternate kürzlich :D) und Positionierung des Räucherholzes:
20240622_121407.jpg


und hier die Stücken über Conveggtor und abtropfschale, gefüllt mit alter Asche (das wollte ich mal ausprobieren):
20240622_121503.jpg


Ich werde weiter ergänzen heute, das letzte Foto sollte ca. 12:10Uhr entstanden sein :D

Warum zeige ich das hier obwohl alle schon 1000mal PP gesehen haben...:
Unter anderem weil ich mal gerne Feedback hätte, was ich besser machen könnte, da ich noch recht grün hinter den Ohren bin. Also gebt mir gerne konstruktive Kritik! :D

Grüße,
Philipp
 
1,5h später hab ichs rausgenommen und noch 10min ruhen lassen, hier die Bilder:
20240622_175244.jpg
eins rausgenommen und separat gezupft. Diese krallen gans für 2€ bei Aldi, macht sich ganz gut :)
20240622_175442.jpg
20240622_175934.jpg
Buns sind nicht selbstgemacht, dafür aber alles andere, war echt super lecker. Hätte höchstens noch eine Spur saftiger sein können, aber um ehrlich zu sein habe ich keine Referenz...
20240622_180004.jpg
 
Alles Piepegal solange s schmeckt :) An deinem Setup gibt es nichts zu meckern, nur die 150 Grad in der ersten Phase halte ich für zu viel.
Meine Erfahrung sagt aber auch, alle Beschleunigungsvarianten mit höherer Temp die es so gibt sorgen eher für weniger Saftigkeit - Cruch mal ausgenommen. Wozu das ganze Schmalz? sieht aus als würde es nicht untergepulled, was ich auch zu fettig fände. Im Nacken sollte doch genug Fett sein. Probier das nächste mal Dämpfen mit einer apfelsaft/BBQ Sauce Mischung und dann denn Rest mit unterpullen. Will es nicht schlechtreden, aber du hast ja nach Tipps gefragt.
 
flooozz schrieb:
Alles Piepegal solange s schmeckt :) An deinem Setup gibt es nichts zu meckern, nur die 150 Grad in der ersten Phase halte ich für zu viel.
Meine Erfahrung sagt aber auch, alle Beschleunigungsvarianten mit höherer Temp die es so gibt sorgen eher für weniger Saftigkeit - Cruch mal ausgenommen. Wozu das ganze Schmalz? sieht aus als würde es nicht untergepulled, was ich auch zu fettig fände. Im Nacken sollte doch genug Fett sein. Probier das nächste mal Dämpfen mit einer apfelsaft/BBQ Sauce Mischung und dann denn Rest mit unterpullen. Will es nicht schlechtreden, aber du hast ja nach Tipps gefragt.
Zum Vergrößern anklicken....
Hey, vielen Dank für den Input!
So wie ich das verstanden habe ist das Schmalz zum konfieren der Stücke gedacht, die Stückchen mit Kruste waren auch mega lecker, aber kann ja durchaus sein, dass das sonst auch so ist ;)
Und ja, das Fett habe ich nicht untergerührt,das wär mir zu heftig gewesen. Ich werds mal probieren mit Apfelsaft und BBQ Sauce, welche Temperatur nimmst du denn für die erste Phase?
 
Grill-Phil schrieb:
Hey, vielen Dank für den Input!
So wie ich das verstanden habe ist das Schmalz zum konfieren der Stücke gedacht, die Stückchen mit Kruste waren auch mega lecker, aber kann ja durchaus sein, dass das sonst auch so ist ;)
Und ja, das Fett habe ich nicht untergerührt,das wär mir zu heftig gewesen. Ich werds mal probieren mit Apfelsaft und BBQ Sauce, welche Temperatur nimmst du denn für die erste Phase?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich mache das PP ganz klassisch am Stück mit wickeln. Smoken bei ca 110 Grad bis KT um die 70 Grad bzw Plateau erreicht und dann einwickeln oder in Schale mit etwas Apfelsaft und BBQ Soße. In zweiter Phase dann auf 130-140 Grad bis fertig. Gibt dann aber keine knusprige Kruste. Mir persönlcih schmeckt es so am besten und dauert 6-8 std.
Finde bei PP wichtig, dass das Stück groß genug ist, damit das schön saftig wird. Mit dem klein schneiden werden dass ja eher burned ends. die Macht man aber halt auch mit nochmal fetterem Schweinebauch.
 
Moin, wieviel Gramm hatten deine Stücken? Unter 1 kg sollten sie nicht gehen, eher 1,2 - 1,3 kg. Ausgangsmaterial? Sieht auch nach bisschen wenig Schmalz aus für die Concisgröße. Ich mache immer noch Edelstahlklammern an die Concis, damit es auch wirklich dicht bleibt. Ich habe die Methode mittlerweile 5x angewendet und immer super Ergebnisse.

Edit: ok, das mit dem Butterschmalz nehme ich zurück, deine Schale steht bloß schief.
 
MaxPower86 schrieb:
Moin, wieviel Gramm hatten deine Stücken? Unter 1 kg sollten sie nicht gehen, eher 1,2 - 1,3 kg. Ausgangsmaterial? Sieht auch nach bisschen wenig Schmalz aus für die Concisgröße. Ich mache immer noch Edelstahlklammern an die Concis, damit es auch wirklich dicht bleibt. Ich habe die Methode mittlerweile 5x angewendet und immer super Ergebnisse.

Edit: ok, das mit dem Butterschmalz nehme ich zurück, deine Schale steht bloß schief.
Zum Vergrößern anklicken....
Hey ho, der Nacken hatte 2,4kg, also die Stücke vermutlich je ca. 600g, ich hatte irgendwo "faustgroße" Stücke gehört oder gelesen, aber hatte selber nach dem zerteilen auch das ungute Gefühl, dass die vermutlich recht klein sind... also nächste mal größer bei der Methode, Danke!

Ich hatte auch Klammern an den Seiten, diese schwarzen aus dem Bürobedarf.

Zur Menge vom Schmalz, verstehe ich richtig: es reicht wenn der Boden grad so bedeckt ist? Ich hatte ein Stück (glaube 250g) genommen.
 
Grill-Phil schrieb:
Hey ho, der Nacken hatte 2,4kg, also die Stücke vermutlich je ca. 600g, ich hatte irgendwo "faustgroße" Stücke gehört oder gelesen, aber hatte selber nach dem zerteilen auch das ungute Gefühl, dass die vermutlich recht klein sind... also nächste mal größer bei der Methode, Danke!

Ich hatte auch Klammern an den Seiten, diese schwarzen aus dem Bürobedarf.

Zur Menge vom Schmalz, verstehe ich richtig: es reicht wenn der Boden grad so bedeckt ist? Ich hatte ein Stück (glaube 250g) genommen.
Zum Vergrößern anklicken....
Der Boden sollte ungefähr eine halben Zentimeter mit Schmalz bedeckt sein, wie gesagt, du hattest vermutlich genug, das Bild hat getäuscht weil in der einen Ecke nichts war. Das Problem lag vermutlich wirklich an den 600g. Das ist viel zu klein.
 
Zurück
Oben Unten