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Erfahrung mit 55 Grad Reifebeutel

Alex the broiler

Grillkaiser
Da ich schon viel über die 55 Grad Reifebeutel gelesen habe, wollte ich das auch unbedingt ausprobieren!

Den ersten Versuch habe ich mit einem bereits 2 Wochen wet aged Beiried versucht und habe den Versuch nach 2 Wochen abgebrochen. Das Fleisch war gut aber hatte mit dry aged nichts zu tun.

Also bin ich unverzüglich zum Schlachthof aufgebrochen und habe 12 kg schlachtfrisches Beiried gekauft und den Versuch neu gestartet!

Vakuumiert habe ich mit einem leistungsstarken Kammervakuumierer! Danach kamen die zwei Stücke bei 4 Grad in einen handelsüblichen Kühlschrank. Luftfeuchte betrug 80%.

Ich habe die Stücke auf ein Gitter gelegt, damit sie etwas unterlüftet wurden!

Ich habe die Stücke alle vier Tage umgedreht.

Nach exakt drei Wochen wurde geerntet. Kein Trockenrand, zumindest so wenig, dass man nichts wegschneiden musste.

Keine Ahnung warum oder woran das lag.

Der Geruch des Fleisches sowie die Konsitenz waren typisch für DA. (Atemveraubend aromatisch)

Ich werde das mit Sicherheit wiederholen.

Paar Fotos:

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Lg. Alex
 

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OP
OP
Alex the broiler

Alex the broiler

Grillkaiser
@marcel2k6 meiner Meinung nach ist dieser Effekt gar nicht so schlecht! Das Fleisch riecht so richtig gelungen, werde heute Abend gleich einmal kosten!
Bei mir war ein gutes Vakuum vorhanden und die Beutel sollen ja Flüssigkeit rauslassen und keine rein. Klar am Knochen gereift bleibt nun mal am Knochen gereift, aber als Alternative geht das. Mal schauen!

Lg.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
wet aged Beiried versucht
dere,
ich glaube bei Lava gelesen zu haben, dass bei Verwendung der DA Reifebeutel das Fleisch schlachtfrisch sein sollte.
Von daher ist der zweite Versuch wohl als ziemlich gelungen anzusehen :D
und ich glaub, i brauch auch solche Beutels :D
:weizen:
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nach exakt drei Wochen wurde geerntet. Kein Trockenrand, zumindest so wenig, dass man nichts wegschneiden musste.

Keine Ahnung warum oder woran das lag.

Der Geruch des Fleisches sowie die Konsitenz waren typisch für DA. (Atemveraubend aromatisch)


Hi,
zumindest vom Aussehen her ist das mehr "Dry-Aged" also so manches "Age-Dried" Stück, das aus zu trocken eingestellten Reifeschränken raus kommt.
Das Ziel ist ja schließlich immer noch die Reifung und nicht die Trocknung.
Am besten wäre natürlich, die Rinderhälfte am Stück und hängend zu reifen, aber das ist halt zuhause meist schwer machbar.

Das Schlachtfrische funktioniert deshalb besser, weil es von vornherein die richtige Reifung bekommt. PH-Wert und weiteres verändert sich ja in den ersten Tagen nach der Schlachtung am stärksten.
"Wet-Aged" Fleisch hat diesen wichtigen Zeitraum bereits hinter sich und in einer anderen Reifung verbracht. Da ist nicht mehr sooo viel Potenzial für eine weitere Reifung übrig.

Man kann eben nicht aus jedem anderweitig vorbehandelten Stück ein "Dry-Aged" machen, nur weil man es austrocknen lässt. ;-) ;-)


Mich überzeugt - zumindest nach den Fotos zu urteilen - Dein Reifeergebnis deutlich mehr als so manches was man als Selbstversuch aus den Dry-Age Schränken so sieht.

Viele Grüße
Onkelchen
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
so, jezzn ist der Bauch in der Badewanne, der Rest eingsurt, und die Saiblingsfilets für Mittag sind auch so weit,
jezz hab i wieder a bissl mehr Luft :D

apropos ....
danke :D
bist ja auch ziemlich auf dieser Welle :D :D :D
:thumb2:
:weizen:
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
sodale, falls der Herr @Alex the broiler nix dagegen hat, stell ich mal meine zwei Fotos mit BlackAngus im Reifebeutel hier dazu.
Hatte das Beiried gut 4 Wochen im DA-Beutel, weil ich letzte Woche einfach nicht daran gedacht habe :woot:
aber, ich muss sagen, das Ergebnis gfallt mir sehr

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ausserdem hat mir die herzallernetteste BA Verkäuferin mV angekündigt, dass das Reifen im Rinderfett eigentlich viel besser wäre, also wird dieser Versuch dann entweder Anfang April (i bin da a bissl im Stress) oder eben Mai angegangen werden .. nutzt jo nix.
Diese Stückerl werden dann ab dem 8.4. beim alljährlichen Fischen auf den Grill kommen, zusammen mit einer alten Kuh, drei Wochen am Knochen gereift :D :D :D :D

:weizen:
 

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