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Erste Hausschlachtung 2016.

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Moin
Wir haben mal wieder zwei Tage dem Schlachterhandwerk gefrönt. Ein selbst gemästetes Schwein stand auf dem Plan. Es war etwas über 14 Monate alt und brachte 246 kg auf die Waage.Da wir diesmal viel in Bratenstücke und Koteletts aufgeschnitten haben, war nicht so viel Wurst herzustellen, was das ganze etwas beschleunigte. Am Mittwoch haben wir uns um 9.00 Uhr bei meinem Freund getroffen. Es war schon alles vorbereitet,der Kessel war heiß, die Messer geschliffen und der Kaffee war durchgelaufen. Nach einer kurzen Besprechung , wie viel von jeder Sorte gebaut werden sollte, ging es los...... mit einem Pott Kaffee und einer Zigarette. Um 9.30 Uhr wurde es ernst.
Das Schwein in die Wursteküche gebracht, mit der E- Zange betäubt und sofort zu Ader gelassen. Dann kamen Kette und Glocke zum Einsatz. Das Schwein in den Brühbottich gehievt, mit heißem Wasser übergossen und mit der Kette die Borsten grob entfernt. Dann mit der Glocke die Borsten entfernt und mit dem Messer die Feinarbeit gemacht. Anschließend wurde die Sau mit Hilfe der Winde an den Harken gehängt und mit dem Gasbrenner die letzten Haare abgesengt. Das Ötchen ausgenommen und die Därme sortiert, während des der Körper mit Wasser und Bürste gereinigt wurde. Nun wurde zwischen den beiden Schinken das Fleisch mittig bis auf den Schlossknochen getrennt und mit dem Spalter die Sau in zwei Hälften gehackt. Flux nochmal die Innenseiten der Hälften mit dem Schlauch gereinigt und die Ohren angeschnitten. Nun war die Sau bereit, bis zum nächsten Morgen auszukühlen. Am frühen Abend kam noch der Doc zur Schlachtkörper Untersuchung, muss ja alles seine Ordnung haben.
Dann kam der unangenehmste Teil des Schlachtens, Därme putzen. Erstmal werden die Därme getrennt und nach Sorten getrennt abgeschnitten. Dann wird der Kot ausgestrichen, dabei wird gleich kontrolliert, ob sich im Darm Untermieter eingenistet hatten. Nun haben wir sie geschleimt und gewendet. Der Dünn und Mitteldarm bleibt am Stück, die Krausen werden gleich abgelängt und ein Ende wird abgebunden. Der Magen wird gewendet und gebrüht, dadurch löst sich die Schleimhaut und wird mit der Glocke abgeschabt. Die Zunge wird auch gleich gebrüht und geschabt und schon ist die Zungenhaut entfernt. Um 11.00 Uhr waren wir damit fertig. Am folgendem Morgen sollte es weiter gehen.
Um 5.00 Uhr waren alle wieder da und wir haben als erstes die beide Hälften zerlegt und das Fleisch für die verschiedenen Wurstsorten eingeteilt. Die Chefin gab nach ihren Listen vor, wie viel kg sie von jeder Sorte haben wollte. Während der Meister die letzten Stücke zerlegte, schob ich das Fleisch für die Bregenwurst schon durch den Fleischwolf und mein Freund hatte mit dem Abschwarten von Bauch und Co zu tun. Man gut, das dafür die Maschine da war. Da ja die Gewichte der Fleischsorten bekannt waren, begann der Meister gleich mit dem Abwiegen der Gewürze. Gewürze über die Masse gegeben, Ärmel hoch gekrempelt und dann habe ich die Wurstmasse ordentlich durch gemischt, zu Ballen geworfen und ab damit in den Füller. Bei so vielen Würsten ist ein elektrischer Füller schon schön. Die Würste alle per Hand kurbelnder weise zu füllen wäre doch ganz schön anstrengend. Die Bregenwürste haben wir in 40/43 Kranzdärme a 400 g gefüllt, 60 Stück mehr gab die Sau nicht her, wir wollten ja auch noch einige Dosen füllen. Wenn die Dosen dran sind, machen wir das meist zu dritt. Der Meister füllt, einer legt die Deckel auf und sorgt für Nachschub und der Dritte verschließt die Dosen. So haben wir uns nach und nach durch die verschiedenen Wurstsorten durchgearbeitet. Nachdem wir das jetzt schon im fünften Jahr so als Trio machen, weiß mittlerweile jeder, was wann zu tun ist, da muss über den Ablauf nicht mehr viel geredet werden. Gegen 15.00 Uhr waren wir mit dem Wursten durch. Während der letzte Kessel mit Dosen vor sich hin kochte, starteten wir das allseits so beliebte abwaschen und aufräumen. Gegen 17.00 Uhr war alles sauber, die Dosen aus dem Kessel und sortiert und die Würste hingen alle zum auskühlen auf Stangen. Dann gab es noch Kaffee und Kuchen und anschließend fuhr es ziemlich Kreuzlahm nach Hause. Im Februar sind noch Mal die beiden Letzten für diese Saison dran und danach ist erst mal wieder Sommerpause. Zumindest mit so großen Aktionen, zu Hause geht es natürlich klein, klein weiter. Nun noch ein paar Bilder und das war es mal wieder.

Freigegeben für Jugendliche ab 16 Jahren und Erwachsene, die beim Anblick von etwas Blut nicht aus den Pantoffeln kippen. Veganer und Vegetarier bitte nicht weiter lesen. Danke


Das Schwein kommt ganz entspannt aus dem Stall, der keine 20 m vom Schlachthaus entfernt ist.

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Ungefähr 30 Sek Strom und das Schwein ist betäubt.


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Im Gegensatz zum Bolzenschuss kippt das Schwein einfach um, quickt nicht, schlägt nicht und lässt sich gut stechen.

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Zu Zeiten des Bolzenschussapparates ist mancher Blutbottich vom Schwein umgetreten worden. Dann gab es eben keine Rotwurst.
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Nun wird die Sau gerüsselt, in den geschittenen Schlitz wird beim Brühen ein Haken durch gezogen, um den Kopf besser dirigieren zu können.

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Das sind die Borsten des Tieres, neben den Knochen sind sie das einzige, was vom Schwein nicht verwertet wird. Früher wurden die Borsten auf dem Schlachthausboden gesammelt und alle halbe Jahr kam der Händler und kaufte die gesammelten Werke auf.

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Der Meister brennt die letzten Haare mit der Gasflamme ab.

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Fertig zum Ausnehmen hängt die Sau in voller Länge am Haken.


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Zuerst wird die Rückenlinie mit dem Messer vor geschnitten, er Spalter würde das Fleisch nicht so sauber trennen


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Dann kommt der Spalter zum Einsatz.


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Innenansicht einer Schweinehälfte.



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Die Hälften können bis Morgen auskühlen, die halbierten Köpfe liegen im Eimer zum Wässern und der Bregen in einer Dose. Der wird abends mit Ei d Zwiebeln gebraten.


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Hat das Ötchen nicht einen schönen Schwanz. Der macht sich sehr gut in einem Linseneintof.


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Na Uschi, der Bauch kommt doch fast an den deiner Mangies ran, oder? Jetzt sach nix verkehrtes.


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Hier wird die Schaufel der Schulter frei geschnitten.


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Mit roher Gewalt wird der Knochen vom Fleisch gerissen.


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Hier sieht man schön, wie gut sich das Schulterblatt vom Fleisch löst, wenn man sauber vorgearbeitet hat.


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Nun werden noch die Sehnen ausgelöst, die in die Schulter laufen.


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Die nächste Schulter für Mett, Bregenwurst und gekochte Mettwurst. Beim Nacken noch den Knochen auslösen, fertig ist der Braten. Die Teile vom Bauch werden abgeschwartet und kommen in die Rotwurst.


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Der Schinken lacht doch die Welt an, wird aber nicht gepökelt, sondern auch Braten und Schnitzel von geschnitten.


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Das Gegenstück komm in die Wurst, Spitz und Eisbein ist für die Pottsülze bestimmt.


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Schinken Abschnitte für die Wurst.


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Weiter geht's mit der Zerlegung.


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Da lacht des Wurstlers Herz.


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So eine Abschwartemaschine ist schon eine echte Arbeitserleichterung.


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Aber aufgepasst, die hält auch nicht an, wenn ein Finger dazwischen kommt. Das Messer ist Sau scharf.


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Sau zerlegt und das Fleisch alles aufgeteilt und ausgewogen. Nun wird für morgen früh schon mal sauber gemacht. Da ich noch einen Termin beim Arzt hatte, konnte ich leider nicht beim Därme putzen helfen, hat mir echt leid getan. Deshalb auch keine Bilder davon.


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Nächster Morgen.
Um 5.00 Uhr ging es weiter. Das Fleisch für die Rotwurst kam in den Kessel. Der Meister wog die Gewürze für die Bregenwurst ab, der Chef richtete den Füller her und spülte die Kranzdärme, ich ließ das Fleisch für die Bregenwurst durch den Wolf. Fleisch für Rotwurst ist gebrüht.



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Nochmal der prüfende Griff ob das Fleisch auch durch ist.


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Ein Netz voll mit gegarten Schwarten für den Schwartenbrei, damit die Rotwurst schön schnittfest wird.
Nöööö, die Optik ist nicht dreckig, das Fleisch dampft so dolle.



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Das nächste Fleisch für Leber und Knappwurst im Kessel. Während das garte, haben wir uns um die Rohwürste gekümmert. 60 Bregenwürste in 40/ 43 Kranzdarm gefüllt, den Rest der Masse in Dosen untergebracht, Mett mit Schnauze in Dosen gefüllt und alle Dosen gleich zugekurbelt.


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Zwischendurch gab es Mett und Käsebrötchen. Die Rotwurst war noch vom letzten Schlachten.


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Erste Wurst im Kessel, wird bei 75°C gebrüht.


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Frische Bregenwurst im Heizraum zum Umröten aufgehängt.


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Der Meister am Mischen der Rotwurstmasse.



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Nachgewürzt und nochmal durchgemengt.


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Dosenmaschine hat erstmal Pause.


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Zwischendurch muss immer mal wieder abgewaschen werden. Der Nachschub an Dosen muss auch klappen.


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Hinten in der Ecke hängen die gekochten Mettwürste, davor die Sülzwurst und auf dem Tisch kühlen die dünneren Rotwürste aus. Die werden alle halbe Stunde gewendet, damit sich da Fett nicht oben absetzt.


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Die dicken Rotwürste brühen etwas länger, aber in guter Gesellschaft von Knapp und Leberwürsten.


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Hier noch mal alle Rotwürste in voller Schönheit.


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Langsam geht ein langer Tag zur neige, es macht mir immer wieder Spaß, zu helfen. Nicht zu vergessen, es gibt nach fünf Jahren Hausschlachtung immer noch was zu lernen.


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Kurz vor Ende werden immer noch die Koteletts geschnitten und gehackt.


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Die letzte Kesselfüllung fertig gebrüht und


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die letzten Dosen verschlossen. Aufgeräumt, abgewaschen und nach knapp 12 Std waren wir fertig. Nicht nur mit der Arbeit, all so auf den Drahtesel geschwungen und nach Hause gefahren. Ich hoffe, das es euch gefallen hat. Bis zum nächsten Mal.
Andreas


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OP
OP
calenberger

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin ihr Beiden
Vielen Dank für die Blumen. Es macht viel Arbeit aber noch mehr Spaß und ich lerne für's Leben.;)

Leider gibt es fünf Bilder zu viel,die ich da gar nicht haben wollte Hat das Programm einfach wieder vorne angefangen, die Bilder noch einmal abzubilden. Bekomme sie jetzt aber auch nicht mehr gelöscht. Weiß nicht, was da verquer gelaufen ist. Vielleicht hat ja einer der Chefes Lust, die letzten fünf Bilder zu löschen, vielen Dank.
Andreas
 

Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ja so eine Hausschlachtung ist schon was besonderes.
Ich habe auch bei vielen mitgemacht. Wir Pfälzer verarbeiten für die Hausmacher Würste das Fleisch aber schlachtwarm.
Das heißt es läuft alles an einem langen, aber tollen Tag ab.

:prost:
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Eine richtig schöne Metzgerei habt ihr da. Gratulation.
Leider immer seltener und wahrscheinlich nach EU-Recht nicht mehr lange machbar.
Es muss halt immer alles vereinheitlicht werden.
Monsanto, Bayer und Co haben mehr Einfluss als der kleine Handwerker.
Manchmal bin ich froh, schon so alt zu sein.Aber unsere Enkel?
 

hegy

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
@calenberger ,
vielen Dank für diesen Super Fred, ich habe auch schon oft beim Schlachtfest geholfen.
aber da gab es schon fertige halbe Sauen.
 

linus666

Krusten-Krischperl
10+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Toller Beitrag, danke für diesen Einblick und die passenden Beschreibungen.

Als Kind war ich auch immer beim Sauschlachten dabei, aber doch eher in der Rolle des Beobachters und Handlangers.


:prost:
 

Würstchentester

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Toller Bericht,

haben wir bei uns in Sachsen-Anhalt bis vor ein paar Jahren auch ein- bis zweimal im Jahr gemacht. Aber seid unser Fleischer auf Wolke 7 zuschaut hat sich dann leider kein Nachfolger gefunden und das passende Waschhaus von früher existiert leider auch nicht mehr. Aber bei 5 Zentnern gab es ja richtig gut Material. Und an den Kotelett sieht man schon das das Schweinchen kein schlechtes Leben hatte. Lasst es euch schmecken.:thumb1::thumb1::thumb1:

Gruß Andy
 

carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ja, ja so ein Schwein schlachten ist doch immer wieder ein Erlebnis:thumb1:.
Leider ist es bei mir schon eine Weile her, dass ich mal live dabei war. Naja, vielleicht klappt es mal wieder.
 

RedWing4Life

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Prima das es so was noch gibt. Erinnert mich sehr an meine Kinderjahre und wie mein Grossvater auf seinem Hof auch noch selbst geschlachtet hat. Kesselfleisch essen war damals immer etwas ganz besonderes!
Das ist aber alles schon viel zu lange her und mittlerweile hat bei uns im Ort kein Landwirt mehr Tiere.
 

Das Jensel

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Suuuper Bericht, bin leider nie selbst dabei gewesen. Für mich also sehr lehrreich. Danke dafür :clap2::clap2:
 

biene111

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ach, das erinnert mich an die Hausschlachtungen meines Opas.
Ich durfte immer die Schnauze abknabbern.
Lang, lang ist es her.
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja, die gute alte Zeit. Dank der EU-konformen Schlachthäuser wird das immer seltener. Der Dummfug daran: Kommerziell wursten (Schlachtfleisch weiterverarbeiten) darfst du auch in der Werkstatt, aber schlachten (töten und zerlegen) nur im EU-zugelassenen Betrieb. Hygienisch nicht nachvollziehbar diese Verordnung.

Du hättest übrigens im Titel einen Warnhinweis für unsere Veggie-Fraktion anbringen sollen, FSK 18 oder so was :-)
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin Andreas,
immer wieder schön und toll dokumentiert. :thumb2:

Und ja, da würde ich mit meinen händischen Gerätschaften wahrscheinlich immer noch kurbeln. :-)


grüssle
 

Würstchentester

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Freigegeben für Jugendliche ab 16 Jahren und Erwachsene, die beim Anblick von etwas Blut nicht aus den Pantoffeln kippen. Veganer und Vegetarier bitte nicht weiter lesen. Danke
Hallo Datschi,

der gute Deister hat doch alles richtig gemacht. Der Warnhinweis stand zu Beginn.

Andy
 
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