Erste mal Weißwürste

[Maddin77]

Hallo zusammen

ich habe mich heute an das Rezept/Vorgehen von @Alex W. gehalten.

los geht’s
Zutaten (Schwarte ist im Kühli)

2x durch die 2mm Scheibe

KA mit Eiswasser

In den Darm gedrückt

75 grad 45min gebrüht

wenigstens werden sie schon mal Weiß

Anschnittbild mit Selbst gebackenen Laugen

Fazit:
Geschmacklich gut wird wieder gemacht.


jetzt noch Fehleranalyse:
Hoffe mit eurer Hilfe

die Wurst ist vom Kaugefühl grieselig, und verliert Wasser/Fett nach dem Anschneiden.
Woran liegt das und was muss ich ändern/anpassen?

danke fürs reinschauen

 

[Burn_out]

Dein Brät sieht auf dem Bild noch nicht bindig aus. Hast du lange genug gerührt?

Was und wieviel davon hast du verwendet? Backpulver oder KHM?

 

[Maddin77]

KHM 4g auf 150ml Wasser

Temperatur vom Brät war 13grad
Gerührt mit dem Schneebesen 3-5 min

 

[OptimusBeef]

Moin Maddin....
hmmm,grieselig, ich vermute mal, die Schweineschwarten sind es. Meine WW hab ich ja lt Rezept tags zuvor glasig geköchelt und erst dann gewolft,gekuttert,erkalten lassen um sie dann erneut zu wolfen, wenn deine im Kühli lagen, vermute ich, die wurden roh in den FW geschubst...da keine weiteren Rezeptdetails geschrieben hast...welches Bindemittel/ KHM wurde verwendet? Wurde überhaupt eins verwendet?

fränkische Grüsse zurück

Andreas

 

[Alex W.]

Das Brät war definitv nicht bindig genug, ansonsten schauts gut aus. Das darfst beim nächsten Mal ruhig 15min lang bearbeiten, bis man keine Fleischstückerl mehr erkenne kann, es muss ein richtiger "Baaz" sein. Hast das KHM erst mit dem Wasser zugegeben? Am besten ist es, wenn man Salz und KHM gleich zu beginn der Herstellung zugibt, da das den Eiweißaufschluss verbessert. Die Temperatur scheint mir auch etwas hoch, muss aber zugeben dass ich die bei mir noch nie gemessen hab. So hat mein letztes Leberkaasbrät ausgesehen, nur gerührt, kein Kutter!:

Beim nächsten Mal wirds bestimmt

 

[Burn_out]

KHM passt.

Rühre das nächste mal so lange bis du keine Stückchen mehr erkennst. Soll wie eine glatte Masse aussehen.

 

[Maddin77]

Moin Maddin....
hmmm,grieselig, ich vermute mal, die Schweineschwarten sind es. Meine WW hab ich ja lt Rezept tags zuvor glasig geköchelt und erst dann gewolft,gekuttert,erkalten lassen um sie dann erneut zu wolfen, wenn deine im Kühli lagen, vermute ich, die wurden roh in den FW geschubst...da keine weiteren Rezeptdetails geschrieben hast...welches Bindemittel/ KHM wurde verwendet? Wurde überhaupt eins verwendet?
fränkische Grüsse zurück
Andreas

Hatte sie auch 20min gekocht und nur im Kühlschrank zwischen gelagert.
Rezept ist das von Alex wie oben verlinkt.

Das Brät war definitv nicht bindig genug, ansonsten schauts gut aus. Das darfst beim nächsten Mal ruhig 15min lang bearbeiten, bis man keine Fleischstückerl mehr erkenne kann, es muss ein richtiger "Baaz" sein. Hast das KHM erst mit dem Wasser zugegeben? Am besten ist es, wenn man Salz und KHM gleich zu beginn der Herstellung zugibt, da das den Eiweißaufschluss verbessert. Die Temperatur scheint mir auch etwas hoch, muss aber zugeben dass ich die bei mir noch nie gemessen hab. So hat mein letztes Leberkaasbrät ausgesehen, nur gerührt, kein Kutter!:
Beim nächsten Mal wirds bestimmt

ich gebe immer alle Gewürze auch das KHM von Anfang an mit dazu, nur das Wasser als letztes beim Rühren.
LKW steht jetzt dann eh noch an, da probiere ich das mit dem länger Rühren und werde das Fleisch/Brät besser Kühlen.

KHM passt.

Rühre das nächste mal so lange bis du keine Stückchen mehr erkennst. Soll wie eine glatte Masse aussehen.

Mach ich gleich dann beim LKW herstellen

Danke euch

 

[Alex W.]

ich gebe immer alle Gewürze auch das KHM von Anfang an mit dazu, nur das Wasser als letztes beim Rühren

Genau so mach ich das aus. Schau beim nächsten Mal dass es beim längeren Rühren nicht zu warm wird, ich friere auch das Fleisch vor dem Wolfen leicht an. Beim letzten Mal hab ich dann auch als Schüttung Eisschnee genommen. Ansonsten, die "light"-Methode für eisgekühltes Wasser: Einen Becher auf die Waage stellen, ein paar zerkleinerte Eiswürfel hinein und so lange mit Wasser auffüllen bis das benötigte Gewicht für die Schüttung erreicht ist.

 

[Maddin77]

Nachtrag und Fehleranalyse

Hab ich gerade aus dem Wolf geholt

Schwarte geht wohl nicht durch die 2mm Scheibe so wie geplant.

werde ich wohl kleiner Schneiden müssen, oder?
Jetzt ist so zu sagen wahrscheinlich keine Schwarte in der Masse

 

[Alex W.]

Das ist eigenartig, bei mir war das Wolfen der gekochten Schwarte noch nie ein Problem. Ich wolfe sie aber auch direkt nach dem Kochen, bevor ich das Fleisch durchdrehe. Die Schwarten kommen dann erst ganz zum Schluss zusammen mit der Petersilie zum fertigen Brät.

 

[Maddin77]

ich hatte nach der Schwarte sogar noch 1,3kg Schwein durch gedreht für den LKW

trotzdem war die Schwarte dann noch drin beim Sauber machen
ich hätte jetzt auch nicht damit gerechnet, das es da zu Problemen kommen sollte.

Kleiner Schneiden? 6 Scheibe Wolfen?

 

[Alex W.]

Dass eine kleine Menge drin hängen bleibt ist bei Schwarte normal. Sicher dass gar nichts durchgegangen ist? Man sieht eigentlich schon ob Schwarte vorne raus kommt oder nicht.

 

[Maddin77]

Wenn dann 5-10g von den 50g

wenn überhaupt

 

[Alex W.]

Das ist eigentartig. Hattest vor der Schwarte schon das Fleisch gewolft? Wenn ja, könnte ich mir vorstellen dass die relativ feine Masse als "Schmiermittel" wirkt und deshalb nichts von der Schwarte durchkommt. Bei mir ist die Schwarte das erste was in den sauberen Wolf kommt.

 

[Maddin77]

Zwischen drin irgendwann
Fleisch - Schwarte - Fleisch
Ich schneid sie das nächste mal kleiner
Und oder probiere eine 5-6 Scheibe

 

[Alex W.]

Ich würde sie beim nächsten Mal in den sauberen Wolf geben. Du kannst auch bei zukünftigen Wurstaktionen immer die Schwarten einfrieren, dann hast bei der nächsten Weißwurstproduktion etwas mehr und kannst besser nachstopfen.

 

[Maddin77]

Hallo

ich habe vor demnächst wieder Weiße zu machen.
Wie Hand habt ihr das nach dem Brühen? Wenn ihr sie erst am nächsten Tag Essen wollt?

kalt abschrecken?
Dann Vacuumieren?

 

[Burn_out]

kalt abschrecken?
Dann Vacuumieren?

Genau so.

 

[Maddin77]

Genau so.

Die werden durch das abschrecken im kalten Wasser inkl Vakuum auch nicht braun?

 

[Burn_out]

Nein, wenn du zu lange mit dem Vakuumieren wartest höchstens etwas grau.