Erste Salami im Borniak

[Frank N. Stein]

Hallo zusammen,

da ich jetzt schon etwas Erfahrung gesammelt habe werde ich mutig ( oder ist es Übermut? )

So ganz stimmt der Titel nicht, ist ja nicht die erste Salami im Borniak, sondern meine allererste.
Rezept habe ich angelehnt an einem solchen von Holli4. Danke dir, ist schon sehr lange her dass du das gepostet hast. Aber ich lese hier halt auch sehr viel von den älteren Beiträgen.

Da ich dann auch noch auf die wilden Käsekrainer von Burn_out gestoßen bin, habe ich die vorhandene Menge Fleisch einfach mal geteilt und beides gemacht.
Während der Arbeit kam mir dann die Idee, dass diese Zusammenstellung doch bestimmt auch gut als Salami da steht.
Ich hatte noch was im Eis.
Rehkeule, Bauchspeck und Rückenspeck, also mal ran an den Speck.

Die Menge habe ich geteilt und zwei Füllungen so wie die Käsekrainer behandelt, 1h bei 65° räuchern, danach bei 75° im Heißen Wasser garen.
Die andere Hälfte hängt zum Reifen im "Schrank"

Erstmal die Käsekrainer, saulecker die Dinger. Und die lagen noch nicht mal auf dem Grill

Hier die Dicke Variante der Käsekrainer, Schmeckt bestimmt auch super als Aufschnitt. morgen bin ich schlauer

Und hier die Salami Variante, Links eine Wildsalami, rechts die mit dem Krainerbrät. Das dauert dann was länger bis gekostet wird.

Ich hoffe das wird was
Morgen gibts dann ein Bild vom Frühstückbrot

 

[Frank N. Stein]

Guten Morgen,

Frühstück, habe ja Bilder versprochen....


Da ich das Gestern ja recht spontan entschieden habe und nicht den dafür geeigneten Darm im Fundus hatte, musste ich improvisieren. Ich habe Nalo Darm für Rohwurst benutzt. Da ich nicht wusste ob der die Garung in 75° wasser übersteht, wollte ich schlau sein und habe Sous Vide mäßig betrieben. Leider etwas zuviel Vakuum drauf gemacht und eine ist geplatzt. War dann doch nicht sooo schlau.....

Heute Morgen nach dem Auspacken

Und hier der Anschnitt auf selbstgebackenem Brot

Da das die Geplatze ist und etwas Säfte verloren gegangen sind ist sie ein klein wenig zu trocken. Mal sehen wie die Zweite später sein wird. Evtl muss ja auch der Fettgehalt etwas angehoben werden.

Schmackhaft ist sie auf jeden Fall und wenn das nächste mal Käsekrainer gemacht werden darf die Brätmenge ja etwas mehr werden. Zu viel geht ja eh nicht.



Mal ne Frage an euch alten Hasen
wie sieht die Haltbarkeit in etwa im Vakuum aus?
Einfrieren würde ich dann nur machen wenn der Verzehr bis dahin nicht gewährleistet ist.
Ist 1h bei 65° geräuchert und anschließend bei 75° im Wasserbad für 70min gegart.

 

[Rooster]

wie sieht die Haltbarkeit in etwa im Vakuum aus?

Ich würde mindestens ein Jahr ansetzen, wenn die so lange da sind.

 

[Frank N. Stein]

Mit Sicherheit sind die nicht solange da

Ich würde mindestens ein Jahr ansetzen, wenn die so lange da sind.

Obwohl das keine Kalträucherung war?

 

[Utti]

Ich würde mindestens ein Jahr ansetzen, wenn die so lange da sind.

Hallo Axel,
Da täuscht du dich. Was Frank gemacht hat, ist keine Dauerware, wo etwa 30-35 Prozent Gewichtsverlust durch Trocknung entzogen worden sind. Dann wäre es so. Über Jahre haltbar. Aber das hier ist ne Gebrühte Wurst. Im Vakuum würde ich ihr 6-8 Wochen geben, sofern sauber gearbeitet wurde.

Sieht trotzdem lecker aus, Frank

 

[Frank N. Stein]

Hallo Axel,
Da täuscht du dich. Was Frank gemacht hat, ist keine Dauerware, wo etwa 30-35 Prozent Gewichtsverlust durch Trocknung entzogen worden sind. Dann wäre es so. Über Jahre haltbar. Aber das hier ist ne Gebrühte Wurst. Im Vakuum würde ich ihr 6-8 Wochen geben, sofern sauber gearbeitet wurde.

Sieht trotzdem lecker aus, Frank

Danke, schmeckt auch gut.
Sagt sogar meine bessere Hälfte, und die mag keine Käsekrainer, das Brätrezept war ja ursprünglich eine Käsekrainer.
Bei 6-8 Wochen spar ich mir das einfrieren, die haben wir bis dahin locker verputzt.

 

[Utti]

Bei 6-8 Wochen spar ich mir das einfrieren, die haben wir bis dahin locker verputzt.

Das passt.

Wenn du lange Haltbarkeit benötigen solltest, musst du mehrere Barrieren aufbauen:
1. Sauerstoffeinlagerung vermeiden durch die Verwendung von NPS oder Salpeter.
2. Ein Milieu erschaffen, was Bakterien nicht mögen. Dazu senkt man den PH wert ab, durch Fermentation. Zur Aktivierung der Milchsäure nehme ich Zucker. Gibt auch Starterkulturen.
3. Wasser entziehen.
4. Optional: Rauch. (Muss aber nicht für alles sein)
...

Das nur kurz abgerissen. Gibt bestimmt noch mehr Möglichkeiten. Bin aber auch nur Amateur und habe einen im Auge

 

[Frank N. Stein]

Ha Ha, ich bin der Amateur unter den Amarteuren.

zu 1. verwendet habe ich NPS
zu 2. PH-wert habe ich nicht gemessen, hätte zwar ein PH-Meter, aber nur für Flüssigkeiten. teilweise habe ich Zucker zugesetzt, 2g/kg 50/50, teilweise Starterkulturen verwendet, möchte die Ergebnisse vergleichen und dann entscheiden wie ich das in Zukunft mache
zu 3. Hängen im Trockenschrank bei ca 80-85 % RLF bei ca 15°, Gewichtsverlust nach ca 30h alle Stücke 5%
zu 4. Räuchern ist für Montag angesetzt, 3 Tage nach Füllung in die Därme

Danke für deine Mithilfe

 

[Utti]

Starterkulturen

Habe ich noch nie benutzt.

Zucker wären 4g Standard. Oder du nimmst 2 g Dextrose (Einfachzucker) und 2g normalen Zucker (Zweifach-Zucker).
Einfachzucker können die Bakterien direkt verarbeiten, Zweifach-Zucker müssen erst anders verstoffwechselt werden.
Wie gesagt, Starterkulturen habe ich noch nie verwendet, es hat alles immer so funktioniert.

PH-wert habe ich nicht gemessen, hätte zwar ein PH-Meter, aber nur für Flüssigkeiten

Den brauchst du auch nicht messen. Der wird in der Fermentation gesenkt, die Wurst wird sauer. Das verhindert die Einlagerung von Bakterien. Erst am Ende der Fermentation steigt er wieder an. Verantwortlich sind Milchsäure Bakterien. Die brauchen den Zucker im Übrigen.
Wenn du dann noch Feuchtigkeit durch Trocknung entziehst, so 30-35 Prozent Gewichtsverlust wären ideal, hast du Dauerware.

 

[Frank N. Stein]

Zucker habe ich in einer 1 zu 1 Mischung aus Dextrose und Haushaltszucker benutzt.

 

[Frank N. Stein]

Umrötung der Salami findet statt, Gewichtsverlust in ca 48h zwischen 8% und 10%
Ich meine das könnte schlechter aussehen

 

[Frank N. Stein]

Heute nach ca 75h in der Reifephase mit ca 11% Gewichtsverlust soeben den 1. Räuchergang gestartet.

Nun frage ich mich wieviele Räuchergänge ich durchführen sollte und wie lange. Mir fehlt da noch etwas Erfahrung mit dem Borniak.

Frage an @emmeff
Kommt langsam die Patina, gefällt dir das so besser?

 

[Utti]

Ich habe Mettwurst immer nach Optik geräuchert. Meistens 3 Durchgänge mit dem Sparbrand über 10 Stunden.

 

[emmeff]

Moin Frank,

Frage an @emmeff
Kommt langsam die Patina, gefällt dir das so besser?

Ja, wird besser. Aber um gut zu werden, braucht es noch einige Räuchergänge.

Nun frage ich mich wieviele Räuchergänge ich durchführen sollte und wie lange. Mir fehlt da noch etwas Erfahrung mit dem Borniak.

Ich empfehle dir drei Räuchergänge a 4 Stunden.
Je nach dem, wie dir das dann schmeckt, kannste später entsprechend anpassen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Wombads]

Na für den ersten Start hast du aber gut vorgelegt.
Utti hat dir alles beantwortet, da brauche ich nichts mehr zu schreiben.

 

[Frank N. Stein]

Na für den ersten Start hast du aber gut vorgelegt.
Utti hat dir alles beantwortet, da brauche ich nichts mehr zu schreiben.

Ich habe viel Zeit, es macht Spass und ich habe ja hier sehr gute Unterstützung.
Wie im Eingangspost geschrieben, ich werde mutig..... oder übermütig.
Bis jetzt hat noch kein Endergebnis enttäuscht, ich bin zufrieden

Ein Großteil der gefertigten Wurst- und Schinkenwaren werden jetzt an den Feiertagen verteilt, dann habe ich zum neuen Jahr wieder Platz im Kühlschrank für die nächsten Projekte.

 

[Utti]

Bis jetzt hat noch kein Endergebnis enttäuscht, ich bin zufrieden

So ging es mir auch. Wenn man sich gut vorbereitet geht das.
Ich habe bisher einen richtigen Fehlschuss gehabt: Sucuk nach einem YouTube Rezept. Mit der Erfahrung von heute hätte ich das nie so gemacht.
Irgendwann sieht man ein Rezept und weiß, dass es gut ist oder das es shice ist.

 

[Frank N. Stein]

Vor 4 Jahren als ich meinen ersten Versuch des Räucherns unternahm, da war ich schlecht vorbereitet. Deshalb auch nur ein sehr bescheidenes Ergebnis erzielt. Da ist der Ofen erstmal im Schuppen gelandet. Als ich dieses Jahr im Spätsommer am Schuppen eine mittelgroße Reparatur hatte ist mir der Ofen irgendwie mehr aufgefallen als sonst. Hm, kannst du dich ja mal wieder mit beschäftigen. Zeit ist ja genug vorhanden.
Dann habe ich erstmal 4-6 Wochen nur gelesen, überwiegend hier im Forum.
Anfang November war es dann soweit dass ich mich wiede ranwagte und überzeugt war, dass es diesmal besser laufen wird.
So kam es dann auch.
Mittlerweile erkenne ich auch ein paar Dinge in fehlerhaften Rezepten oder Anleitungen, aber aufgrund der sehr jungen Erfahrung sind dann doch auch immer wieder Fragen ob ich alles richtig oder zumindest nicht so verkehrt mache, dass es schief geht.

Bin guter Dinge dass ich trotz der Quantität und Vielfalt die ich zur Zeit vorlege auch die Qualität nicht aus den Augen verliere, ganz im Gegenteil!

 

[Utti]

Vor 4 Jahren als ich meinen ersten Versuch des Räucherns unternahm, da war ich schlecht vorbereitet.

So lange bist du schon dabei.

Vielleicht ist der Faden was für dich:
https://www.grillsportverein.de/for...-zum-wursten-gekommen-bin.348143/post-4968179

Frohe Weihnachten

 

[Frank N. Stein]

So lange bist du schon dabei.

einmal vor 4 Jahren , dann nichts bis vor ca 2 Monaten. Aber auch erst Anfang November hier im Forum registriert.

Vielleicht ist der Faden was für dich:
https://www.grillsportverein.de/for...-zum-wursten-gekommen-bin.348143/post-4968179

Ja ist bestimmt was für mich. Danke

Frohe Weihnachten

Ein frohes Fest euch allen