Erste Salami im Borniak

[Frank N. Stein]

Guten Morgen und einen schönen 2. Weihnachtsfeiertag gewünscht.

ich habe mich heute morgen mal leise um meine Salami gekümmert und sie gewogen.
Eine Woche nach Füllung, 48h nach dem Räuchern um die 20% Gewichtsverlust, mir erscheint das etwas schnell.
Oberfläche hat jetzt eine leichte Strucktur, fühlt sich geschmeidig an, gibt auf leichten Druck nach ohne Druckstellen zu hinterlassen, Rückbildung innerhalb von 1-2 sek .

Anschneiden möchte ich zum jetzigen Zeitpunkt ungern

Jetzt die Frage
entspannt zurücklehnen und die Salami hängen lassen, oder evtl zwischenzeitlich für eine gewisse Zeit vakuumieren und später weiter trocknen lassen?
mit mehr Erfahrung kann man doch bestimmt eine sich bildenden trockenrand erfühlen, oder?

Grüße Frank

 

[Utti]

Ich würde sie erstmal so hängen lassen.
Es ist auch schwer hier was zu sagen, weil ich deine Bedingungen nicht kenne.
Hier bei mir ist es aktuell viel zu trocken, meine Würste sind aber bereits weit genug.
Wenn es am Anfang zu doll trocken ist, bildet sich dieser starke Trockenrand und die Wurst bleibt ziemlich weich, weil die Feuchtigkeit im Innern verbleibt.
Wichtig ist, dass sie nicht hohl werden darf, weil dann vergammelt sie von innen.

 

[Frank N. Stein]

Genau das will ich verhindern
Hängen bei mir im Keller bei zur Zeit ca 13° und etwa 80% RLF erzeugt mit Luftbefeuchter, mal etwas mehr, mal etwas weniger

Ich schneide die Kleine gleich mal an, dann kann man mehr sagen

 

[emmeff]

Moin Frank,

optisch sehn die Würste doch prima aus.

und etwa 80% RLF erzeugt mit Luftbefeuchter, mal etwas mehr, mal etwas weniger

Wie gleichmäßig hält denn der Befeuchter die RLF?
Wie groß ist bei

mal etwas mehr, mal etwas weniger

die Bandbreite?


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Frank N. Stein]

Anschnitt erfolgt

Am Ende der Wurst mal reingeschaut, rechts ein kleiner Spalt zu sehen. Hm kommt das durchs Schneiden?

Hier mal weiter in der Mitte geschnitten, sieht dann nicht mehr optimal aus.

Bessr mal ins volle Vakuum gezogen und ne Weile drin liegen lassen, oder bringt das nichts?

 

[Frank N. Stein]

Moin Frank,

optisch sehn die Würste doch prima aus.


Wie gleichmäßig hält denn der Befeuchter die RLF?
Wie groß ist bei

die Bandbreite?


Gruss aus Ostfriesland

Martin

75% - 85% je nachdem ob er Befeuchter gerade angesprungen ist oder kurz davor ist

 

[emmeff]

75% - 85% je nachdem ob er Befeuchter gerade angesprungen ist oder kurz daavor ist

Danke.
Das ist aus meiner Sicht ein vertretbarer Bereich.

Bei den derzeit niedrigen Temperaturen (im Moment -5°) habe ich im Keller eine RLF von knapp über 50%, Temperatur ist ca. 13°.

Im Stoffschrank tränke ich alle 12 Stunden die beiden Baumwolltücher und halte so die RLF bei um die 70%.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Frank N. Stein]

der Anschnitt auf dem 2. Bild sieht aber mal nicht so vertrauenerweckend aus

 

[Utti]

Ich vermute, dass du zu wenig Fülldruck hattest. Man sieht auch, wie sie sich dort verfärbt haben. Da werden die dann schlecht von innen heraus.
Ob dir da Vakuumieren hilft, glaube ich kaum. Weil du ja gute Bedingungen hast.
Zugluft hast du aber keine in deinem Schrank?
Zum Thema Fülldruck: wenn ich meine Würste Kaliber 65/40 fülle, dann könnte ich da 800g reindrücken oder aber mehr als 1 Kilo. Teilweise 1.1kg. dann sind die kurz vorm platzen. Manchmal reißt auch ein Darm.
Das ist im Grunde die Herausforderung, eine Mettwurst optimal zu füllen, ohne Luftblasen und schön stramm. Und dann ist das auch quasi schon die halbe Miete.

 

[Frank N. Stein]

Ich vermute, dass du zu wenig Fülldruck hattest. Man sieht auch, wie sie sich dort verfärbt haben. Da werden die dann schlecht von innen heraus.
Ob dir da Vakuumieren hilft, glaube ich kaum. Weil du ja gute Bedingungen hast.

laut hersteller ca 550g Füllgewicht, ich hatte ungefähr 610g geklebter Darm 43/40

Zugluft hast du aber keine in deinem Schrank?

keine Zugluft, mehrmals am Tag nach dem rechten schauen und dabei kurz lüften

Zum Thema Fülldruck: wenn ich meine Würste Kaliber 65/40 fülle, dann könnte ich da 800g reindrücken oder aber mehr als 1 Kilo. Teilweise 1.1kg. dann sind die kurz vorm platzen. Manchmal reißt auch ein Darm.
Das ist im Grunde die Herausforderung, eine Mettwurst optimal zu füllen, ohne Luftblasen und schön stramm. Und dann ist das auch quasi schon die halbe Miete.

Naja, muss ich noch viel üben den richtigen Punkt zu treffen, Übung macht den Meister.

Praktische Übung mit anwesenden Meister wäre optimal.

 

[Utti]

Es sind auch schon Mettwürste von Schlachtern hohl geworden. Passiert.

 

[emmeff]

Ich vermute, dass du zu wenig Fülldruck hattest. Man sieht auch, wie sie sich dort verfärbt haben. Da werden die dann schlecht von innen heraus.

Daniel, ich hab ja noch nie 40er oder größere Kaliber gemacht.
Wenn es denn so passiert ist wie auf dem Foto:
Kann man da noch was retten außer "schnell aufessen"?


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Frank N. Stein]

Daniel, ich hab ja noch nie 40er oder größere Kaliber gemacht.
Wenn es denn so passiert ist wie auf dem Foto:
Kann man da noch was retten außer "schnell aufessen"?


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Da warts du etwas schneller als ich, das inzteressiert mich auch

 

[Wombads]

Nein da kann man nichts mehr retten schnell aufessen oder einfrieren.
Dein zweiter Anschnitt sieht nicht so prickeln aus ´, ich würde diese entsorgen.

 

[Frank N. Stein]

Das ist bitter, aber dann der erste Misserfolg.
Die anderen werden ja auch nicht anders aussehen.
Mal überlegen was ich damit mache, aber Salami wird das ja wohl nicht mehr

 

[emmeff]

Das ist bitter, aber dann der erste Misserfolg.
Die anderen werden ja auch nicht anders aussehen.
Mal überlegen was ich damit mache, aber Salami wird das ja wohl nicht mehr

Moin Frank,
ich würde die "hohlen" Würste jeweils für eine Mahlzeit portionieren, vakuumieren und einfrieren.
Ist dann so ne Art "Mailänder Mett", quasi ne weiche Salami.

Vielleicht sind ja doch nicht alle betroffen...


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Frank N. Stein]

Ich überlege gerade ob und wie ich das Zeug noch verwerten kann
Salami fällt aus! Meine sensorik sagt aber, dass der Geschmack und Geruch noch auf der hellen Seite der Macht ist.
Also durchgaren.

Wenn ich heute Abend zu Hause bin, zwei versuche
- in Scheiben schneiden und braten
- stückchenweise Vakuumieren und im Wasserbad durchgaren.

Noch andere Ideen, oder tatsächlich entsorgen?

 

[Frank N. Stein]

Moin Frank,
ich würde die "hohlen" Würste jeweils für eine Mahlzeit portionieren, vakuumieren und einfrieren.
Ist dann so ne Art "Mailänder Mett", quasi ne weiche Salami.

Vielleicht sind ja doch nicht alle betroffen...


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Das wäre auch noch eine Variante. Schmeckte jedenfalls gut heute Morgen

 

[Utti]

Daniel, ich hab ja noch nie 40er oder größere Kaliber gemacht.
Wenn es denn so passiert ist wie auf dem Foto:
Kann man da noch was retten außer "schnell aufessen"?


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Hallo Martin,

Normalerweise merkt man das ja gar nicht. Sondern erst wenn man sie anschneidet. Oder beim Waschen, wenn sie schwimmen und nicht untergehen.
Ich wüsste nicht, was man da noch machen kann, außer gleich im Vorfeld keine Fehler zu machen und sie richtig zu reifen.
Guck dir @Maddin77 an, der hat über Jahre immer Hühnerfutter produziert, weil die Mettwürste hohl geworden sind. Das eine Mal war nach 4 Wochen noch alles OK und nach weiteren 2-3 Wochen waren sie hohl.
Kleinere Kaliber sind einfacher zu reifen und nicht so riskant mit den Hohlstellen.

 

[Utti]

Das wäre auch noch eine Variante. Schmeckte jedenfalls gut heute Morgen

Wenn die Sinne gut sagen, würde ich sie auch verarbeiten. Kochmettwurst ist doch auch lecker.
Als Misserfolg würde ich es jetzt so nicht abtun.
Du füllst mit einem Wurstfüller?