Erster Beitrag, gleich 'ne Frage: welche de buyer Eisenpfanne für Gasherd?

[Fidel Gastro]

Moin erstmal,

ich möchte mir in Bälde eine Eisenpfanne (kein Gusseisen) zulegen.
Vermutlich wird es eine von de buyer werden.

Bisher dachte ich, bei Eisenpfannen wären Pfannen mit größerer Wandstärke grundsätzlich dünneren und leichten Pfannen vorzuziehen.

Nun hat de buyer ja verschiedene Pfannenserien im Programm.
Neben der bekannten "mineral b" auch die "carbone Plus", die "force blue" und die "la lyonaise" mit nur 1-1,5mm Wandstärke.

Tja und zu letztere vernahm ich, dass die Serie "la lyonaise" besonders bei Profiköchen hoch im Kurs steht, da sie wegen der dünnen Wandung besonders schnell auf die Hitze reagiert. Dass sie nur für Gasherde empfohlen wird, ist nachrangig, da ich ein Gaskochfeld mit "Wokbrenner" habe.

Nun komme ich ins Grübeln, für welche Pfanne ich mich entscheiden soll.

Ach ja, sie soll für Bratkartoffeln wie für Steaks gleichermaßen taugen.

Grüße ins Forum.

 

[armin]

Nun komme ich ins Grübeln, für welche Pfanne ich mich entscheiden soll.


Salü erst mal,
eine gute Frage, die ich mal hier beantworten möchte. Zuerst mal der Begriff Lyoner Eisen. Das ist ein Qualitätsname für eine Stahlqualität, die erstmals in der Stadt Lyon (France) hergestellt wurde. Dieser Stahl besitzt eine ausgesprochen gute Wärmeleitfähigkeit, die ein schnelles Braten erlaubt. Deshalb ist Lyoner Eisen Bei Profiköchen sehr beliebt. Die müssen ja mit hoher Geschwindigkeit Essen an Ihre Kunden herausgeben. Außerdem verträgt es dieser Stahl, wenn man ihn im sehr heißen Zustand mit kaltem Wasser abschreckt um die Pfanne schnell zu reinigen, für den nächsten Einsatz. Sie verzieht sich dabei nicht. Das macht sie für Profis geeignet. Aber eigentlich kann jeder diese Pfannen benutzen, sie sind einfach gut.
Sind die Pfannen aus dickerem Material, kann man sie wegen dem besseren Wärmespeichervermögen mit einer niedrigeren Temperatur in langsamer Bratweise nutzen.
Pfannenstahl mit einem hohen Karbonanteil sollen bessere Antihaftwirkung besitzen. Ich halte das aber für eine Glaubensfrage.
Pfannen aus gebläutem Stahl besitzen tatsächlich eine bessere Antihaftwirkung. Aber !!!!!! der Koch muß das Verfahren des Bläuens beherrschen und nach jeder Reinigung ausführen. Als Beispiel, die Asiaten machen das mit Ihren Woks nach jedem Kochvorgang.
Es ist also eine Frage der Arbeitsgeschwindigkeit und der Mentalität des Anwenders. Alle Eisenpfannen können Bratkartoffel, Spiegeleier, Steaks und Wiener Schnitzel gleichermaßen gut. Auch Fisch geht darin. Für mich habe ich allerdings da eine extra Pfanne nur für Fisch.
Als Tip: de Buyer ist viel zu teuer. Schau mal ob es bei Dir ein Geschäft für Großküchenbedarf gibt. Da bekommst Du echte Profipfannen und die sind sogar viel billiger.
Ich wünsche dir viel Spaß und nette Grüße,

Armin