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Erstes Mal Caputo Cuoco

Kolo

Veganer
Liebe Pizzaiolis,

Ich möchte mich weiter ins Thema Pizzabacken einlernen. Ich habe mittlerweile was Teig und Teigbearbeitung angeht ein bisschen an Erfahrung durch das backen von Gebäck (Brot, Semmeln, Baguette, usw.)

Nun möchte ich diese Techniken auch auf Pizza anwenden um von der 2 Stunden Gehzeit und ein Würfel Germ Methode weg zu kommen.
Für den Anfang wollte ich mal ganz einfach beginnen und mit Caputo Cuoco arbeiten um eine lange Teigführung zu schaffen. Hab mir die Ooni App installiert und meine gewünschten Daten eingegeben.

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Auf Basis dieser Angaben habe ich meinen Teig geknetet. Nach dem Kneten habe ich ihn in eine Teigbox gegeben und ihn in den Kühlschrank verfrachtet.

Heute 24h später, habe ich Ballen aus dem Teig abgestochen. Zu meiner Verwunderung, habe ich 3 230g Bälle und einen 200g Baöl erhalten. Kann mir jemand sagen wieso was sein kann?

Die Teigkugeln habe ich anschließend schön rundgeschliffen. Teigbox mit ein wenig Semola ausgestreut und die Ballen zurück in die Box verfrachtet. Diese bleibt jetzt bis morgen Früh im Kühlschrank. Gegen 09:00 oder 10:00 werde ich den Teig aus dem Kühlschrank holen und plane dann zu Mittag den Teig zu öffnen und Pizza zu backen.

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Denkt ihr passt diese Trennung von Stock- und Stückgare? Oder hätte ich hier anders vorgehen sollen?
 
OP
OP
Kolo

Kolo

Veganer
Hab heute den Teig zu Pizzen verarbeitet und meinen Ooni Koda 16 das erste mal verwendet! Hab die Kugeln etwa 2,5 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geholt. Kann das nächste mal gerne noch länger bei RT auf den Einsatz warten!

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Wie man sieht, muss ich mit den Koda noch ordentlich üben! Aber ich bin guter Dinge, dass das bald noch um einiges besser wird! Pizza wird jetzt sehr oft auf der Speisekarte stehen!
 
OP
OP
Kolo

Kolo

Veganer
Heute wieder Teig mit 65% Hydration und rotem Caputo verarbeitet. Mittlerweile reißen mir die Pizzen nicht mehr durch am Boden ;) 6 Teiglinge sind, davon sind 4 gleich in den TK gewandert.


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5E8A5T14N.KR4C1N5K1

KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
Warum gehst du so hoch mit der Hydration?
 

5E8A5T14N.KR4C1N5K1

KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
Umso höher die Hydration im Teig ist, umso fluffiger und weicher wird die Pizza
oder je länger die Gare

https://www.grillsportverein.de/for...za-napoletana-rezept-mit-62-hydration.335134/
nach 96 h kalter Gare sind die Ballen sowas von fluffig und weich ... mit nur 62% Hydration

Um das Handling gerade wenn das Pizza BAcken noch nicht in Fleisch und Blut übergegangen ist zu vereinfachen empfiehlt es sich eigentlich bei 60% Hydration zu beginnen. Wenn das dann sitzt kann man mit der Hydration hoch.
Ist als konstruktive Kritik gemeint
 
OP
OP
Kolo

Kolo

Veganer
oder je länger die Gare

https://www.grillsportverein.de/for...za-napoletana-rezept-mit-62-hydration.335134/
nach 96 h kalter Gare sind die Ballen sowas von fluffig und weich ... mit nur 62% Hydration

Um das Handling gerade wen das Pizza BAcken noch nicht in Fleisch und Blut übergegangen ist zu vereinfachen empfiehlt es sich eigentlich bei 60% Hydration zu beginnen. Wenn das dann sitzt kann man mit der Hydration hoch.
Ist als konstruktive Kritik gemeint
Danke! Ich hatte die letzten Pizzen vorher eh wieder mit 60% Hydration gemacht! Ich back nicht nur Pizzen sondern auch anderes Gebäck. Und grad von einem Baguetteteig der ziemlich hoch hydriert ist, kann ich grundsätzlich mit "patzaten" Teigen umgehen ;). Aber das Handling ins ausziehen und wie "dünn" man den Boden machen darf, muss man halt direkt am Objekt Pizza üben.

By the way, 96h kalte Gare sind mir dann doch ein bissi zu heavy. So lang kann ich nicht auf meine Pizza warten :D. Welches Mehl verwendest du wenn du den Teig so lange auf Gare hast? Das rote Caputo packt das glaub ich ned
 

5E8A5T14N.KR4C1N5K1

KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
Welches Mehl verwendest du wenn du den Teig so lange auf Gare hast?
L5s Napoletana

hab aktuell ein Dinkelteig mit 60er hydration und RASG seit Montag im Kühlschrank
Gucken wir morgen mal ob das noch geht
 
OP
OP
Kolo

Kolo

Veganer
b aktuell ein Dinkelteig mit 60er hydration und RASG
L5s Napoletana

hab aktuell ein Dinkelteig mit 60er hydration und RASG seit Montag im Kühlschrank
Gucken wir morgen mal ob das noch geht
RASG = Roggenanstellgut?

Ich hab noch nie eine Pizza mit Dinkel gemacht. Möchte aber irgendwann die nächsten male mal folgendes Rezept versuchen:

https://www.ploetzblog.de/2017/06/24/alm-rezepte-schnelle-pizza/
 

5E8A5T14N.KR4C1N5K1

KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
RASG = Roggenanstellgut?
Yes
Sogar zuletzt mit dem cuoco
Hier mit Notizen
Beitrag im Thema 'Pizza mit Sauerteig'
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizza-mit-sauerteig.304488/post-4518557
Ich hab noch nie eine Pizza mit Dinkel gemacht.
Ich will es nicht aufgeben
Möchte aber irgendwann die nächsten male mal folgendes Rezept versuchen:

https://www.ploetzblog.de/2017/06/24/alm-rezepte-schnelle-pizza/
Bin eher der Typ für lange kalte Garen. Schnell nur wenn kein Teig im KS steht.
 

wyatt

Grillkaiser
168h sind auch problemlos möglich
8 Tage vorher zu überlegen Pizza zu essen :hmmmm: da nimmst du dir alle Zeit der Welt um an dem richtigen Belag zu feilen :D
Ich überlege mir z.B. Mittwoch das ich Freitag Pizza essen möchte, Vorteig über Nacht und für Stock- und Stückgare noch gut einen Tag ist mir lang genug und gut planbar ;)
Aber Samstag zu überlegen das ich Sonntag in einer Woche Pizza essen möchte ist schon ne Hausnummer :D
Was genau versprichst du dir davon ?
 

Katzenbuckel

Ginpapst
10+ Jahre im GSV
Experimente wie sich die Teigstruktur über die Zeit verändert. Keine Sorge ich mach das nicht immer so. Über den Belag mach ich mir keine große Gedanken, nur dass ich weder Wurst noch Fleisch auf der Pizza brauche. Lieber dann ein sehr alter Comte oder Gruyere.
 
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