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Erstversuch der Lachsschinkung

Tacitus

Tacitus

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Inspiriert von den ganzen tollen Ergebnissen, wollte ich mich nun auch mal an die Vakuumpökelung eines Lachsschinkens wagen.
Vor 13 Tagen habe ich ein etwa 1kg großes Stück Schweinelachs pariert, gesalzen, gepfeffert, vakuumiert und in die 0-Grad-Zone unseres Kühlschranks gelegt. Ich habe 50g Nps/Kg genommen. Diese Gewichtsangabe hatte ich in einem ausführlichen Youtube-Video gesehen, hier im Forum habe ich aber i.d.R. geringere Mengen Nps gesehen.
Ich dachte, Erstversuch, sicher ist sicher. Beim nächsten Versuch und mit mehr Sicherheit werde ich dann wahrscheinlich nach unten korrigieren.

Nun aber zum nächsten Schritt: morgen will ich das Fleisch befreien, abwaschen, abtupfen und durchbrennen. Was ist nun das beste Vorgehen? Ich lese hier alles Mögliche - vom Abtrocknen bei Zimmertemperatur bis Abtrocknen im Kühlschrank. Auch die Dauer variiert von 12 Stunden bis zur Hälfte der Pökelzeit.
Ich habe heute Morgen ein Hygrometer in unseren Getränkekühlschrank gestellt. 90%LF bei 5°C. Die Werte habe ich hier als allgemein ungünstig gesehen, im YouTube-Video wurde es aber genau so gemacht. Könnt ihr mir helfen?
 
50 g NPS ist sehr stramm. Salzvorlieben sind jedoch sehr individuell. Da hilft nur anschneiden und probieren. Merke weniger salzig wird es beim Trocknen nicht... eher mehr, da das Stück Wasser verlieren soll.

Weil nicht erwähnt, denke ich, dass du nicht räuchern willst, sondern sofort trocknen möchtest. D. h. das Fleisch soll Wasser verlieren. Das verliert es in Richtung Umgebung. Je feuchter die Umgebung, desto weniger Wasser wird sie aufnehmen können. Relativ simpel. Zu trocken darf es aber auch nicht sein. Daher kommen die ominösen 70-75% plusminus die hier kursieren.

Da seit hunderten von Jahren Schinken produziert wird, kannst du davon ausgehen, dass es sich dabei nicht um eine Raketenwissenschaft handelt. Sieh zu, dass die Werte im Groben stimmen, schreib soviel wie möglich mit Datum, Zeit und Gewicht auf. Am besten täglich. Jede Menge Fotos machen und hier reinstellen. Das übt. Es werden sicher genügend Leute reinschauen und mal mehr oder weniger hilfreich sein.
 
Danke für die Antwort. Mein Plan ist eigentlich, das (halbwegs) trockene Fleisch noch mit einigen Kalträuchergängen zu veredeln.
 
Wow, 50g sind schon verdammt heftig. Immer wieder erstaunlich was manche bei YouTube für einen Mist erzählen. Ich nehme 38g und der ist einigen schon zu salzig. Zur Not wird's halt ne Einlage für den Eintopf.
 
Tacitus schrieb:
Könnt ihr mir helfen?
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Gerne doch.
Abtrocknen gerne bei Zimmertemperatur. Dauert ungefähr 12 bis 24 Stunden. Wenn Du das Fleisch anfasst, darf es nicht mehr kleben.
Dann kalt räuchern. Wie oft? Nach Deinem Geschmack. Je nach dem, wo Dein Räucherschrank steht, kann der Lachsschinken auch zwischen den Räuchergängen einfach da hängen bleiben.
Dann ist eigentlich auch schon fertig. Vielleicht noch ein, zwei Tage hängen lassen und vakuumieren.
Lachsschinken soll ja nicht ganz so fest werden.
 
@Tacitus ... schön mitlesen.

Rooster schrieb:
btrocknen gerne bei Zimmertemperatur. Dauert ungefähr 12 bis 24 Stunden.
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Sehe ich auch so.

Rooster schrieb:
Wenn Du das Fleisch anfasst, darf es nicht mehr kleben.
Zum Vergrößern anklicken....
Passt.

Rooster schrieb:
Wie oft? Nach Deinem Geschmack. Je nach dem, wo Dein Räucherschrank steht, kann der Lachsschinken auch zwischen den Räuchergängen einfach da hängen bleiben.
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Fang mit 4 Gängen an, pro Tag ein Gang und hängen lassen.

Rooster schrieb:
Dann ist eigentlich auch schon fertig.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau... probieren, probieren, probieren...
 
DerTeufel schrieb:
Wow, 50g sind schon verdammt heftig. Immer wieder erstaunlich was manche bei YouTube für einen Mist erzählen. Ich nehme 38g und der ist einigen schon zu salzig. Zur Not wird's halt ne Einlage für den Eintopf.
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Also das Video war sehr hilfreich und gut erklärt. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen und es wurde zumindest nicht von einer zu hohen Salzigkeit (gibt's das Wort?) berichtet
Rooster schrieb:
Gerne doch.
Abtrocknen gerne bei Zimmertemperatur. Dauert ungefähr 12 bis 24 Stunden. Wenn Du das Fleisch anfasst, darf es nicht mehr kleben.
Dann kalt räuchern. Wie oft? Nach Deinem Geschmack. Je nach dem, wo Dein Räucherschrank steht, kann der Lachsschinken auch zwischen den Räuchergängen einfach da hängen bleiben.
Dann ist eigentlich auch schon fertig. Vielleicht noch ein, zwei Tage hängen lassen und vakuumieren.
Lachsschinken soll ja nicht ganz so fest werden.
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Danke! Kann ich den Schinken dann nach dem Räuchern einfach nach Gusto weiterreifen lassen oder ist er dann zu verderblich, wenn er nicht lange genug durchgebrannt ist?
Cremantus schrieb:
@Tacitus ... schön mitlesen.


Sehe ich auch so.


Passt.


Fang mit 4 Gängen an, pro Tag ein Gang und hängen lassen.


Genau... probieren, probieren, probieren...
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Jau, das mache ich. Hab jetzt schon ein paar Pastramis, Räucherfische, gebeizte Sachen durch. Trockenpökeln und Kalträuchern ist noch Neuland für mich.
 
Tacitus schrieb:
Ich habe 50g Nps/Kg genommen. Diese Gewichtsangabe hatte ich in einem ausführlichen Youtube-Video gesehen,
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Wenns ein halbwegs ernst zu nehmendes Video war, wird da vermutlich auch etwas von Wässern gesagt worden sein.
Das müsstest dann erst vor dem Durchbrennen und Räuchern noch machen.
Bei 50g Salz/Kg in der Tüte wäre das auch ratsam.
 
Tacitus schrieb:
zumindest nicht von einer zu hohen Salzigkeit (gibt's das Wort?) berichtet
Zum Vergrößern anklicken....
Macht sich halt Scheisse wenn man so ein Video dreht und produziert und das Ergebnis von einigen Wochen Arbeit ist ungenießbar.

Sei so gut und verlink doch mal das Video hier.
 
Ich hänge mich mal rein, weil ich es schon gemacht habe und hoffe eventuell noch etwas neues zu erfahren und dazu zu lernen. Habe auch nen ganzen Thread dazu gemacht


Tacitus schrieb:
Danke! Kann ich den Schinken dann nach dem Räuchern einfach nach Gusto weiterreifen lassen oder ist er dann zu verderblich, wenn er nicht lange genug durchgebrannt ist?
Zum Vergrößern anklicken....
Also ich habe seit heute nen halbes Filet in der Küche hängen am Regal. Ich werde im Laufe der Zeit immer mal wieder was anschneiden um mein Ideal herauszufinden.
 
fisch2 schrieb:
Wenns ein halbwegs ernst zu nehmendes Video war, wird da vermutlich auch etwas von Wässern gesagt worden sein.
Das müsstest dann erst vor dem Durchbrennen und Räuchern noch machen.
Bei 50g Salz/Kg in der Tüte wäre das auch ratsam.
Zum Vergrößern anklicken....

So sehe ich das auch. Über Nacht wässern und dann 3-5 Tage zum Salzausgleich durchbrennen lassen.

:prost:
 
Tacitus schrieb:
Inspiriert von den ganzen tollen Ergebnissen, wollte ich mich nun auch mal an die Vakuumpökelung eines Lachsschinkens wagen.
Vor 13 Tagen habe ich ein etwa 1kg großes Stück Schweinelachs pariert, gesalzen, gepfeffert, vakuumiert und in die 0-Grad-Zone unseres Kühlschranks gelegt. Ich habe 50g Nps/Kg genommen. Diese Gewichtsangabe hatte ich in einem ausführlichen Youtube-Video gesehen, hier im Forum habe ich aber i.d.R. geringere Mengen Nps gesehen.
Ich dachte, Erstversuch, sicher ist sicher. Beim nächsten Versuch und mit mehr Sicherheit werde ich dann wahrscheinlich nach unten korrigieren.

Nun aber zum nächsten Schritt: morgen will ich das Fleisch befreien, abwaschen, abtupfen und durchbrennen. Was ist nun das beste Vorgehen? Ich lese hier alles Mögliche - vom Abtrocknen bei Zimmertemperatur bis Abtrocknen im Kühlschrank. Auch die Dauer variiert von 12 Stunden bis zur Hälfte der Pökelzeit.
Ich habe heute Morgen ein Hygrometer in unseren Getränkekühlschrank gestellt. 90%LF bei 5°C. Die Werte habe ich hier als allgemein ungünstig gesehen, im YouTube-Video wurde es aber genau so gemacht. Könnt ihr mir helfen?
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Bei Lachsschinken:Ich würde max.35gr. NPS/Kg. nehmen und dann nicht wässern, nur unter fliessenden Wasser abwaschen...
Welche Gewürze und in welcher Menge ist Geschmackssache....
 
Das stimmt zwar, hilft ihm aber leider nix, da er das Teil bereits versalzen hat. Ich würde in diesem Fall tatsächlich auch das Wässern befürworten, auch wenn ich normal ein strikter Gegner davon bin.
 
So,

ich habe gerade den Lachs aus dem Vakuum befreit, lange und ausführlich abgespült, trocken getupft und in den Kühlschrank gehängt. Habe den Kühlschrank höher gestellt, auf die höchste Temperatur, ca. 8 oder 9 Grad. Ich hatte das Hygrometer gestern drin stehen lassen und gerade hatte er tatsächlich "nur" 78% LF. Ich werde für die Umluft so zwei- bis dreimal am Tag die Tür öffnen. Bis mindestens Sonntag soll der Lachs trocknen, längstens aber so lange, bis er nicht mehr klebt. Dann geht's ans Räuchern.

Bilder gibt's:
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Schneide mal ein Stück von deinem Fleisch ab und probiere ob es zu salzig ist.
Wenn ja, dann wässern und danach trocknen um räuchern zu können.

Nachtrag: Wässern, durchbrennen lassen und danach räuchern. Trocknen gibt es beim Wässern nicht.
 
Wie der Kollege auf 50gr Salz gekommen ist, bleibt sein Geheimnis.
Ansonsten kann ich da nicht meckern.
Schinkennetz fehlt, um den Lachschinken in Form zu bringen. Ist aber auch zu spät.
 
So, jetzt das Video mal weiter angeschaut. Der Kollege besteht auf durchbrennen. Dann alle Fleischstücke in einer Box stapelt und in den Kühlschrank stellt.
Na ja.
Damit ist für mich klar, woher die Salzmenge kommt. Trocken gepökelt und dann die Salzmenge / Verfahren schlecht an das Vakuumpökeln angepasst. Auch wenn er zwischendurch darauf zurück kommt und von genau berechnet spricht.
Alles im Allen, da ist noch Luft nach oben.
 
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