Er sagt doch auch 50 Gramm NPS sind optimal sonst wird es zu salzig.
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Erstversuch der Lachsschinkung
- Ersteller Tacitus
- Erstellt am
OP
OP
Was dem aufmerksamen Leser aufgefallen sein dürfte: vorm Pökeln hatte der Schinken 980g, danach 992g. Ich hätte eher damit gerechnet, dass es weniger werden müsste, statt mehr.
Liegt es an der aufgenommenen Salzmenge?
Liegt es an der aufgenommenen Salzmenge?
Natürlich hast Du recht.
Das passt ja hinten und vorne nicht
Der"Grillblitz" muss wohl auch noch was üben...
Das das Fleisch nach dem pökeln noch schwerer wird, habe ich auch noch nicht erlebt
OP
OP
Heute habe ich am Schinken eine Verfärbung entdeckt, die nicht aussieht, wie "normal floureszierender" Schinken, der manchmal grün schimmert.
Er riecht ganz normal und fasst sich normal an.
Er riecht ganz normal und fasst sich normal an.
schweinemami
Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
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Sag mal, was hast Du mit dem Schinken bei 4°und 80%vor? Soll der da trocknen??
OP
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Die LF schwankt ein wenig, zwischen 70 und 80%. Ich öffne die Tür mehrfach am Tag, weil ich sonst keine Möglichkeit der Belüftung habe.
schweinemami
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Häng den doch einfach bei Zimmertemperatur auf. Beim Abtrocknen völlig wurscht. Zum Reifen mußt Du Dir dann eh was überlegen, weil mit dem Kühlschrank wird das nix
Schmeiß endlich den "Grillblitz" über Bord. Fleisch parieren und jedes Stück wiegen und Gewürze und Salz (Achtung Menge) danach zurecht stellen ist gut. Danach wird es suboptimal.
OP
OP
Ich hab's nu reingeholt. Der Schinken klebt kaum noch, lasse ihn noch mindestens 12h drinnen trocknen.
Mal schauen, was das wird. Auf jeden Fall vielen Dank für die vielen Tipps und Ratschläge.
Was meinst du mit dem Reifen? Könnte ich den Schinken nach den gewünschten Räuchergängen nicht einfach wieder vakuumieren?
@Tacitus, wahrscheinlich ist es nicht nur mir ein Rätsel, weshalb du hier nach der richtigen Vorgehensweise fragst, wenn du trotzdem Wort für Wort das Video nachbaust.
Es ist ja bis auf die Salzmenge und das fehlende Wässern viel besser gemacht als viele andere
Denn eigentlich wäre es sehr einfach gewesen, daraus noch etwas schmackhaftes zu machen.
Bevor du das Video verlinkt hast, wurde dir schon das gesagt:
Ob es jetzt noch Sinn macht, mit dem Wässern anzufangen kann ich nicht beurteilen.
Besser als das was du jetzt machst, dürfte es allemal sein.
Noch dazu, da dazu sehr viel Erfahrung gehört und es eigentlich beim Vakuumpökeln überflüssig ist.
Ist halt so eine Art Erste, in dem Fall eher Letzte Hilfe.
Es ist ja bis auf die Salzmenge und das fehlende Wässern viel besser gemacht als viele andere
Denn eigentlich wäre es sehr einfach gewesen, daraus noch etwas schmackhaftes zu machen.
Bevor du das Video verlinkt hast, wurde dir schon das gesagt:
Und schon wäre es zumindest ein gut essbares Stück geworden.
Ob es jetzt noch Sinn macht, mit dem Wässern anzufangen kann ich nicht beurteilen.
Besser als das was du jetzt machst, dürfte es allemal sein.
Noch dazu, da dazu sehr viel Erfahrung gehört und es eigentlich beim Vakuumpökeln überflüssig ist.
Ist halt so eine Art Erste, in dem Fall eher Letzte Hilfe.
schweinemami
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Naja ein kaltgeräucherter Schinken sollte eigentlich nach den Räuchern reifen, sprich das Stück hängt bei ca. 15° und ca. 70%. Meine Schinken hängen mindestens 8 Wochen. Gleich nach dem Räuchern vacumieren? Wenn es Dir so schmeckt - ich möcht es nicht.
OP
OP
Du hast Recht, ich hätte noch wässern können und es ist nicht so, dass ich die Hilfestellungen hier nicht ernst nehme. Aber ich hatte zwei Sachen im Kopf: einmal die Ungeduld (die ja so gar nicht zur Schinkenherstellung passt) und die Hoffnung, dass es, wie im Video suggeriert wird, trotzdem passt. Außerdem dachte ich, ist mein erstes Mal, da wird das zusätzliche Salz hoffentlich eher förderlich sein, als dass mir der Schinken durch andere Fehler schneller verdirbt.
Lachsschinken ist ja eher hauchdünn. Und wenn ich mir die intensive Würzung meiner Pastrami anschaue, hoffe ich, dass es beim Schinken noch passt.
Dennoch hab ich hier viele Ratschläge bekommen und werde beim nächsten Vakuumpökeln maximal 35g/kg nehmen.
OP
OP
Das mit dem Vakuum war ja nur eine Frage. Lachsschinken ist ja eher weich und nicht so lange gereift. Und die Reifebedingungen, die du genannt hast, werde ich mit meinen Gegebenheiten hier leider nicht herstellen können.
Warum entspannst Du nicht?
Eine oder Zwei Wochen reifen gehen doch auch
Kellerraum, 10°-20°
Und dann 1-2 Wochen reifen lassen...
Bei 1-2 Wochen kannst Du die Luftfeuchtigkeit mal etwas entspannter sehen...
Ich habe bei mir im Keller bei 55° Luftfeuchte auch schon einen Lachsschinken 5-10 Tage reifen lassen
Ergebnis war Top, wenn Du nur 5-10 Tage nimmst...
Weniger NPS:35gr. passt.
Achso: Wenn Du 35gr.NPS/ pro Kg. Nimmst, nicht wässern.
Nur abwaschen
Beim nächsten mal...
OP
OP
Zwischenfazit
Der Lachsschinken war gestern für 12 Stunden in den Porti, mit Sparbrand, gewandert. Dann durfte er 12 Stunden ruhen und hängt nun wieder im Rauch.
Ich habe entschieden, dass 2 Räuchergänge ausreichend sind. Hab mich total gewundert, wie intensiv der Rauch ist. Kein Vergleich zu meinen Heißräuchergeschichten.
Ich konnte nicht anders und musste ihn gerade einmal anschneiden. Es ist traumhaft, zart, lässt sich ganz weich auseinanderziehen und ist kein Stück zu salzig. Ganz anders als der mir bekannte Lachsschinken.
Hier noch ein paar Eindrücke
Der Lachsschinken war gestern für 12 Stunden in den Porti, mit Sparbrand, gewandert. Dann durfte er 12 Stunden ruhen und hängt nun wieder im Rauch.
Ich habe entschieden, dass 2 Räuchergänge ausreichend sind. Hab mich total gewundert, wie intensiv der Rauch ist. Kein Vergleich zu meinen Heißräuchergeschichten.
Ich konnte nicht anders und musste ihn gerade einmal anschneiden. Es ist traumhaft, zart, lässt sich ganz weich auseinanderziehen und ist kein Stück zu salzig. Ganz anders als der mir bekannte Lachsschinken.
Hier noch ein paar Eindrücke
Schaut super aus!
Ehrlich gesagt hätt ich gedacht, dass es mit 50g/kg in der Tüte zu salzscharf würde.
Aber wenns dir so passt war alles richtig.
Das bestärkt mich in meiner Meinung, dass mit 50g im Fass gesurtes erst recht nicht unbedingt zu salzig sein muss.
Vermutlich isst du aber auch gerne etwas salziger. Oder lieg ich da total daneben?
Ehrlich gesagt hätt ich gedacht, dass es mit 50g/kg in der Tüte zu salzscharf würde.
Aber wenns dir so passt war alles richtig.
Das bestärkt mich in meiner Meinung, dass mit 50g im Fass gesurtes erst recht nicht unbedingt zu salzig sein muss.
Vermutlich isst du aber auch gerne etwas salziger. Oder lieg ich da total daneben?
OP
OP
Wir essen tatsächlich gerne (zu) salzig. Aber ich würde sagen, dass es vielleicht grundsätzlich gar nicht zu salzig ist. Also im direkten Vergleich mit dem Pastrami (Äpfel und Birnen) ist es deutlich milder.
Na wenn es schmeckt, alles richtig gemacht.
Ich mache meinen Lachsschinken mit 35 g und der schmeckt auch nicht laff.
Ich mache meinen Lachsschinken mit 35 g und der schmeckt auch nicht laff.
OP
OP
Dadurch, dass dies so gut und vermeintlich easy funktioniert hat, wird direkt Neues angesetzt. Ich probiere auch im direkten Vergleich mehrere Salzgehalte aus. Vielleicht schmeckt es mit weniger Salz sogar noch besser. Vielen Dank für die vielen Hinweise und Meinungen.
Lachsschinkung?
Wie wäre es mit einer Lachsschenkung.
Wäre Abnehmer.
meefischer
Wie wäre es mit einer Lachsschenkung.
Wäre Abnehmer.
meefischer