Erstversuch der Lachsschinkung

[Alex W.]

Das Ergebnis schaut top aus! Wenn es Dir so schmeckt ist alles perfekt Für mich ist alles über 35g/kg zu salzig. Man muss aber auch immer bedenken, dass sich der Salzgeschmack im Laufe der Reifung verändert, bei einem Lachsschinken, den man ganz frisch isst spielt das aber keine Rolle.

 

[Scareface]

Sieht super aus

 

[schweinemami]

Schaut echt gut aus!!

 

[Tacitus]

So, der Lachsschinken ist vollendet. Ich muss leider feststellen, dass er ganz schnell schrumpft (weil er so lecker ist und jeder probieren will). Wahrscheinlich gibt's dann den nächsten Ansatz am Wochenende.
Kann ich den Schinken denn jetzt einfach kühl aufhängen, zum Trocknen? Bspw. auf unserem Dachboden?
Ich lass nochmal ein Bild vom fertigen Ergebnis hier

 

[Rooster]

Kann ich den Schinken denn jetzt einfach kühl aufhängen, zum Trocknen? Bspw. auf unserem Dachboden?

Kann man machen, muss man aber nicht.
Es ist persönliches Empfinden. Mögt Ihr ihn so "weich" wie er jetzt ist, oder doch etwas fester? Ich denke mal, so ganz knüppelfest will ihn auch keiner haben.
Also aufhängen und jeden Tag kosten, bis es die perfekte Festigkeit hat. Aufschreiben nicht vergessen!

 

[Tacitus]

Hab nun fast den gesamten Schinken aufgeschnitten und vakuumiert. Ein Großteil wird an Freunde und Kollegen verteilt und selbst gegessen, der Rest landet in der Kühlung. Ein Fünftel ist etwa übrig, das geht zum Trocknen auf den Dachboden.

 

[Scareface]

Super, ich möchte gerne von dir lernen...
Du pöckelst einen 980gr. Schinken (nach dem pökeln vielleicht noch 800gr.)
Dann wird geräuchert(vielleicht noch700-750gr.)
Dann verschenkt er einen Grossteil an Freunde und Bekannte und Du hängst noch was zum reifen weg.
Super, das Nahrungsproblem der Weltbevölkerung ist dann dank dir gelöst
@Tacitus

 

[Scareface]

@Tacitus
Ist nur Spass, hast dich wahrscheinlich vertan...

 

[Tacitus]

Nee, kein Vertun
Ich hab einen Teil aufgeschnitten, für uns zum Direktverzehr. Einen Teil, ebenfalls für uns, vakuumiert, für "Später". Einen weiteren Teil habe ich an Freunde und Kollegen gegeben. Und den Rest, ca. 150 g, habe ich nochmal zum Trocknen aufgehängt.
Diese Teile waren je 100 oder 150 Gramm

 

[erwinelch]

Lieber Tacticus,

ruhig du werden mußt. Schinkenmachen hat was mit RUhe, Muße und Gelassenheit zu tun. Mach einen Haken an das Gespräch von den ganzen Technik-Junkies.

Ich verrate dir nu mal ein ganz ein großes Geheimnis. Nämlich wie ich meinen Lachsschinken mache.

Schweinelachs nehmen. Hab hier gerade einen voom glücklichen Bentheimer.
Parieren, Sehne runter.
Wiegen. Salz nach Gusto, ich nehme 35 Gramm.
2-3-4 Gramm Pfeffer,
2-3 Löffel Zucker
2 Gramm Knobigranulat
alternativ zum Zucker, nimm Honig. Soviel, daß du meinst, es paßt.

Fleisch mit Salz & Gewürzen bestreuen, in eine paassende LockLock-Box und für 2-3 Wochen in den Kühlschrank. Nicht dran rumfummeln.
Wenn es 4 oder 5 Wochen werden, weil vergessen, auch schon erlebt, macht auch nix.
Rausholen, abwaschen, Schnur durch.
Im Keller aufhängen, Ventilator davor stellen.
Wenn trocken, räuchern. Sparbrand von 2 Seiten anzünden, qualmt 12 Stunden.
Dann wieder in den Keller hängen.
2 Tage warten.
Wieder Rauch.
das etwa 2-3 mal wiederholen.

Schinken wieder in den Keller hängen, nach 2 Wochen mal danach schauen.
Feststellen, daß der Schinken noch zu frisch ist, noch 1-2 Wochen warten.
Dann Schinken vac. verpacken, 2 Wochen liegen lassen.
Dann Schinken auspacken, 3-4 Tage trocknen lassen.

Ziemlich entschleunigt. Ganz ohne Tanz ums digitale Hygrometer und so.
Entscheidend ist natürlich, daß es in deinem Keller nicht furztrocken ist.
Aber dafür braucht man(n) glaube ich kein Meßinstrument.

Also - keine Wissenschaft draus machen. Schinken soll es werden, wir wollen nicht keine Atombombe bauen.
Dinge einfach mal einfach sein lassen. Und es ist ****egal, ob es im Räucherkasten 23, 27 oder 32 Grad sind. Pimpeegal. Sieh zu, daß du erkennbar unter 40 bleibst und gut isses. Übrigens, je wärmer es beim Räuchern ist, umso besser wird der Rauch aufgenommen.

 

[Tacitus]

Danke für den Beitrag.
Da der mein erster Lachsschinken, bis auf die abgepackten 160g, schon komplett vertilgt ist,muss schnell Neues her!
Gerade alles frisch verarbeitet:

Beim Lachsschinken war ich jetzt runter, auf 40g/kg. Die Filets habe ich mit 38g gemacht. Zwei durften nach einem Rezept hier aus dem Forum behandelt werden, mit Kümmel und Koriander. Und dann war mir auf einmal einfach eine Lachsseite in den Wagen gehüpft. Der geht jetzt mit 3% Salz und 3% Zucker in den Schlaf.

Hach, was freu ich mich

 

[edü]

ich sags immer: eile mit weile!
in der ruhe liegt die qualität.

 

[Alex W.]

ich sags immer: eile mit weile!
in der ruhe liegt die qualität.

Grundsätzlich ist das natürlich nicht falsch. Aber: Gerade Lachsschinken ist doch ein Produkt, das typischerweise sehr "jung" (saftig) gegessen wird. Außerdem ist es auch immer eine Frage des Geschmacks. Pfefferbeißer z.B. sind mir am liebsten zwei Tage nach dem Füllen, gerade einmal geräuchert. So dass man sie noch auf das Brot schmieren könnte. Ähnlich schauts bei Geräuchertem aus, das hängt selten länger als 2-3 Wochen. Wenns ihm so schmeckt, dann passts doch

 

[Peter]

Grundsätzlich ist das natürlich nicht falsch. Aber: Gerade Lachsschinken ist doch ein Produkt, das typischerweise sehr "jung" (saftig) gegessen wird. Außerdem ist es auch immer eine Frage des Geschmacks. Pfefferbeißer z.B. sind mir am liebsten zwei Tage nach dem Füllen, gerade einmal geräuchert. So dass man sie noch auf das Brot schmieren könnte. Ähnlich schauts bei Geräuchertem aus, das hängt selten länger als 2-3 Wochen. Wenns ihm so schmeckt, dann passts doch

Alex, da bin ich genau bei Dir

 

[Tacitus]

Heute mal nach einer Woche Pökelzeit die Filets rausgenommen:

 

[Tacitus]

So, trotz des Sturmes gingen die Filets gestern in den Rauch. Konnte es natürlich nicht erwarten und musste einen Burschen anschneiden.

Der Schinken schmeckt schon ganz gut. Ist aber noch recht weich und nicht intensiv genug. Er darf noch bis heute Abend ruhen und geht dann wieder für 12h in den Rauch.

 

[Tacitus]

So, ich habe nun die Filets unterschiedlich oft geräuchert, das letzte ist jetzt mit dem dritten Räuchergang durch.
Jetzt eine dumme Frage: was passiert, wenn ich die Teile nun bei Zimmertemperatur bei uns im HWR aufhänge? Werden Sie schlecht oder reifen sie ordentlich? Oder trocknen sie komplett aus?

 

[Tacitus]

Anbei übrigens ein Bild vom letzten Filet, nach einer Woche Pökelschlaf und drei Räuchergängen à 12h.
Krasse Farbe

 

[Birndi]

Sehr schöne Farbe

 

[Rooster]

was passiert, wenn ich die Teile nun bei Zimmertemperatur bei uns im HWR aufhänge?

Erstmal nichts, wenn sie zulange hängen gibt es erst einen Trockenrand und könnten von innen verderben, oder sie werden insgesamt zu trocken.
Ich denke, maximal zwei Tage hängen lassen, dann ins Vakuum und in den Kühlschrank.