Erstversuch der Lachsschinkung

[erwinelch]

wenn es nicht gerade 30 Grad bei 300% LF in deiner Kammer sind, ist das schon ok. Und den Gedanken, daß dir ein Filet oder Schinken von innen raus vergammelt - diese Theorie halt ich für meinen bescheidenen Horizont für ziemlich unsinnig. Laß die Filetz ein paar Tage hängen. Alles gut. Wenn sie überhaupt so alt werden. Könnte natürlich auch sein, daß es Mecker mit Mutti gibt, wenn die Waschküche wie ne Räucherkammer duftet.

 

[Alex W.]

daß dir ein Filet oder Schinken von innen raus vergammelt - diese Theorie halt ich für meinen bescheidenen Horizont für ziemlich unsinnig.

So sehe ich das auch. Ist so etwas wirklich schon mal jemandem passiert? Klar, bei der Rohwurstherstellung ist ein Trockenrand mitunter tödlich - aber auch da ist es nicht so dass die Feuchtigkeit "eingeschlossen" wird, wie immer wieder behauptet wird. Im Gegenteil, der Kern der Wurst trocknet fröhlich weiter, allerdings schrumpft der harte Rand nicht mehr mit und es bilden sich Hohlräume, in denen die Wurstmasse zu oxidieren beginnt.

Selbst wenn ein Trockenrand die Abtrocknung des Kerns behindert (möglicherweise besteht die Gefahr bei ganzen Knochenschinken), bei einem dünnen Filet besteht nicht die geringste Gefahr, eher wird es insgesamt zu trocken.

 

[erwinelch]

Ist so etwas wirklich schon mal jemandem passiert?

natürlich nicht. Das ist doch wie üblich die in Foren gängige beliebig häufige Wiederholerei von Gehörtem. Sonst nix. Ist so ungefähr das Gleiche, wie der reflexartige Aufschrei, wenn es um Schimmel geht. Oder dieser Unsinn vakuumiertes Pökelgut zu wenden und zu massieren.

Aber was reg ich mich auf....

Übrigens.... Ich hab gerade im Kühlschrank eine LockLock-Box gefunden. Darin ein wahrer Schatz. Lachsschinken vom glücklichen Landschwein. Den hab ich glaube ich vor 3 Wochen eingesalzen. Mal sehen, wie in den nächsten Tagen das Wetter wird, vllt. kommt er dann in den Rauch. Oder aber ich besorge mir Butten. Wär ja auch mal was. Und Schimmelsporen hab ich auch noch. Ideen sind das.....

 

[Tacitus]

Anbei übrigens ein Bild vom letzten Filet, nach einer Woche Pökelschlaf und drei Räuchergängen à 12h.
Krasse Farbe
Anhang anzeigen 2109705

Den habe ich am 17.2. "angebrochen", nun also 13 Tage davon gegessen. Heute Morgen fiel mir eine dünne weiße Schicht auf dem Schinken und an den Schnittkanten auf. Ist das Schimmel oder kann das Salz sein? Falls Ersteres, kann man dann noch was retten? Der Schinken war in einem Zewa in der 0-Grad-Zone unseres Kühlschranks gelagert. Danke für eure Beteiligung und die vielen Tipps.

 

[Tacitus]

Nachtrag: es ist fein, eher wie Mehl. Hier noch Bilder. Riechen tut er ganz normal.

 

[Reinhard 61]

Ich bin kein Lebensmitteltechniker! aber es kann ein Ausschwitzen von Salzen auf der Oberfläche sein.
Zur Unterscheidung von einem Belag aus Mikroorganismen kann der Belag in einem Tropfen Wasser aufgelöst werden.
Der Salzbelag löst sich vollständig auf, während die Mikroorganismen im Wasser nur milchig aufgeschwemmt werden.
Die besten Erfahrungen haben mit Geschirrtuch aus Baumwolle gemacht, statt mit Zewa.

 

[Tacitus]

So, Rückmeldung. Der Schinken war noch gut. Lecker, salzig und schön trocken. Alles ist vertilgt und wir sind noch gesund