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Es ist wieder Salamizeit

Holger_D

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
20170918_100437.jpg
Nachdem ich mich im letzten Jahr schon an Salami versucht habe und Erfahrungen sammeln konnte, geht es nun weiter.
Das Rezept ist das selbe wie im letzten Jahr. Der Ursprung liegt bei Ralph und Ulrike.

Verarbeitet habe ich 2kg Hack.....halbundhalb
48gr.Pökelsalz
9,0gr.Senfkörner
4,0gr.Schwarzen Pfeffergemahlen
4,0gr.Bunter Pfeffer zerstoßen
2,0gr.Paprika edelsüss
1,0gr.Mukat gemahlen
0,7gr.Koreander
2,0gr.Knoblauchsalz
45ml.Rotweinwürze (60ml süser Rotwein mit 3 zerstoßenen Knoblauchzehen) 2Std. Ziehenlassen !!

Dieses Jahr habe ich dann geklebte Schafsaitlinge genommen.
Für meine Verhältnisse sind die Würste richtig groß geworden.

Außerdem gibt es noch Schinken in 5 verschiedenen Sorten .
Dieser darf sich Moment noch etwas ausruhen.

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Dann folgt noch diese Woche selstgemachter Sauerkraut.
 

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OP
OP
Holger_D

Holger_D

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die Salami bleibt nun für vier Tage im beheizten Reifeschrank.
Den hatte ich mir ja im letzten Jahr gebaut .
Nachdem die Geräte eine Weile gelaufen sind, sind die Werte nun stabil.

20170918_143805.jpg


Auch die Hightech Be und Endlüftung funktioniert super!!

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Belüftung

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Entlüftung
 

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G

Gast-SEkPD0

Guest
Hier noch eine Frage zu den geklebten Schafssaitlingen... wie fandest Du deren "Verhalten" bei der Verwendung im Vergleich zu Deinen Kunstdärmen vom letzten Jahr ?

Insbesondere interessiert mich hier ob die sich beim Füllen problemlos dehnen lassen.
 
OP
OP
Holger_D

Holger_D

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Um Welten besser!!
Seid dem ich das erste mal Naturpark verarbeitet habe, möchte ich nichts anderes mehr.
Beim Reifeprozes gehen sie sehr schön mit und liegen gut an.
Der Schafsaitling war aber ganz schön lang.
Das kann man ja gut auf dem Bild von diesem Jahr sehr.
Beim nächsten mal werde ich den Darm halbieren.
Auch das Handling war dieses Jahr besser mit den schafsaitling.
 

lutz1178

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Moin,

Ich interessiere mich für die Salamieproduktion. Brauche ich dazu zwingend einen Reifeschrank oder könnte ich die Würste auch im kühlen Wintergarten 12-15Grad reifen lassen?
 
OP
OP
Holger_D

Holger_D

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Nach dem Rezept was ich verfolge wird das nichts.
Etwas weiter hoch habe ich ein Linke eingestellt, ließ dir das mal bitte durch.
Die andere Frage, die sich stellt, wie haben unsere Omas und Opas das gemacht?
Haben die auch einen solchen Aufwand betrieben oder haben die ihre Wurst einfach in den Keller gehängt?
Ich weiß es nicht! !
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Die hatten früher oftmals noch richtig kühle Keller... so kenne ich es jedenfalls noch aus dem Haus meiner Großeltern (waren Bauern) bzw aus dem dortigen Kartoffelkeller in der Scheune. Aber sowas wie ein Thermometer oder gar einen Hygrometer habe ich dort nie gesehen :)

Jedenfalls kann man davon ausgehen dass die damals zwangsläufig nicht so ein aufhebens um die Einhaltung bestimmter Werte gemacht haben wie wir heute.

Die haben beim Wurst machen (da war ich als kleines Kind auch dabei) auch keine Waage benutzt und trotzdem hat alles immer sehr gut geschmeckt.... mit zunehmender Technisierung geht halt viel HANDwerk (im wahrsten Sinen des Wortes) verloren.
 
OP
OP
Holger_D

Holger_D

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Da ich das Rezept und die Anweisungen nur als Anhaltspunkt nehme außerdem noch einen Naturdarm
verwende, habe ich die Werte für LF und Temperatur nach unten stückweise korrigiert .
Die Wurst ist immer noch sehr stramm. Wie ein Kinderp........!
Es bleiben aber noch einige Tage bis zum Räuchern.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
sag mal, wenn du schon sonen geilen Reifeschrank hast, warum räuchern? Laß sie doch einfach Lufttrocknen....
Geht da doch perfekt. Wenn umgerötet und gereift laß sie gemütlich so bei 75% abhängen. Ganz einfach. Ohne ne Wissenschaft draus zu machen.
Wenn du es besonders lecker haben willst, tunk sie in Schimmelsporen
 
OP
OP
Holger_D

Holger_D

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ja...Das habe ich mir auch schon überlegt.
Ich mag den Rauch Geschmack hatte aber schon überlegt 2 oder 3 so hängen zu lassen.
Gute Anregung! !
 
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