Fallanalyse PulledPork - zweite Plateau-Phase bei 88°?

[etobi]

Hej,

ich habe gestern mein zweites PulledPork gemacht. Meine Gäste waren begeistert, ich allerdings fand das erste vor einigen Wochen besser gelungen. Nun frag ich mich, was ich beim nächsten noch anders machen kann.
Ich grille auf einem OTP 57 mit einem Minion-Ring aus Grillies (2 unten + 1 oben).
Das erste Ausgangsmaterial war ein Schweinenacken 2,3 kg ohne Knochen. Injiziert habe ich eine Mischung aus Apfelsaft, Worchestersoße, Zucker/Ahornsirup, Salz. Gerubbt (nicht geölt/gesenft) wurde mit PullThatPiggy/Ankerkraut. Es zog vakuumiert gut 24 Std im Kühlschrank. Abends um 22:00 habe ich den Grill vorbereitet (Minionring entzündet, kleine Koncis mit Wasser, Temperatur bei 120° eingeregelt) und das Fleisch um ca 23:00 aufgelegt. Nachts gegen 3:00 waren es 130° und ich habe mir keine weiteren Gedanken gemacht. Morgens um 6:00 lag die GT bei gut 140° und das KT war schon kurz über 85°. Plateauphase habe ich wohl verpennt. Um ca. 8:00 habe ich das Stück bei 93° vom Grill genommen (hmm.. ein kleines Stück zum Früchstück genascht; konnte nicht wiederstehen), eingepackt in Alu und bei 70° bis Mittags im BO gelagert. Ergebnis: Saulecker und Saftig. "Zupfen" kann man fast nicht sagen, das Stück fiel beim Anschauen schon auseinander. Ich war froh, dass die hohe Temperatur und die Geschwindigkeit dem Ergebniss augenscheinlich nicht geschadet hatten.
Aber nun - beim zweiten mal - wollte ich alles besser machen.
Das zweite mal: Zielzeit So gegen 17:00. Schweinenacken; 2,6 kg ohne Knochen. Die gleiche Injektion. Allerdings fiel mir schon auf, dass die Flüssigmarinade beim Spritzen gleich durch andere Löcher und Ritzen wieder rausspritzte. Das war beim ersten nicht so. Gerubbt mit PitPowder. Ca. 32 Std im Vakuum/Kühlschrank. Nachts um 2:30 alles vorbereitet (gleiches Setup), mehr Zeit zum einregeln genommen (115-120°), um 4:00 das Fleisch aufgelegt. Nachts schwankte es etwas zwischen 115 und 125°, ich habe nicht nachgeregelt. Morgens dann ein quälend lange Plateau-Phase bei 72°. Ab 10:00 ging es dann weiter hoch. GT war über den ganzen Vormittag zw 105 und 115°. Gegen Mittag hing die KT dann bei 88°. Wieder über Stunden passierte nichts. Offensichtlich eine zweite Plateauphase. Aus Nervösität die GT auf 125 erhöht. Dann, gegen 15:30 ging es doch noch weiter. 88 - 89 - 90 - 91. 16:30 (perfekt im Zeitplan): Runter vom Grill. In Alu und Handtüchern und eine gute halbe Std ruhen lassen und ab auf den Tisch.
Das Ergebnis diesmal: Schwerer zu zupfen. Innen stellenweise trocken. Immerhin war die Kruste krustiger. Die Gäste waren begeistert, ich unzufrieden.

Also die Fragen sind:
Was ist das mit der zweiten Plateau-Phase? Das hat mir vorher keiner gesagt .
Kann es sein, dass deshalb das Fleisch trockener geworden ist? Hätte ich stattdessen lieber da mit der Texas-Krücke was machen können?
Hatte die beim ersten Stück längere Lagerzeit im Backofen einen positiven Einfluss?
Oder hatte ich beim ersten Mal einfach ein besseres Stück Rohmaterial erwischt?

Und als Bonusfragen:
Wie verhindere ich die extrem schwarze Kruste? Dunkel-Braun wäre mir ja lieber.

Bin gespannt und Kommentare und Meinungen.

Gruß
Tobias

 

[Climber]

Hi,

2. Plateau Phase ist durchaus üblich, zumeist bei 78-82°C
Für mich hört es sich an als ob es am Fleisch gelegen hätte, wenn das Fleisch die Injektionen nicht hält, wird auch der Fleischsaft beim Garen auslaufen.

 

[DerHoss]

Gegen Schwärze hilft weniger Zucker im Rub und genau auf die Temperatur z achten. Einmal nach oben durchgeknallt - schon ist es passiert.

Zum Rest kann ich nichts sagen. Ich packe nach vier Stunden ein und bin nach im Schnitt 8 Stunden durch.

 

[etobi]

Ich hoffe mal, dass ich beim nächsten Stück wieder mehr Glück habe. Gibt es einen Trick/Tipp wie ich ein geeignetes Stück erkenne? Habe bisher nur darauf geschaut, dass es gut durchwachsen ist.

Und das mit dem Zucker in Kombination mit der Temperatur ist ein guter Hinweis. Werde ich ausprobieren. Und nach den diesmal zwei quälenden Plateaus werde ich es beim nächsten auch mal mit einpacken probieren. Mal sehen, wie das läuft. Immerhin kann man ja einiges an Zeit sparen.

Gruß
Tobias

 

[MichaelKI]

Hallo Tobias,
bei meinem Pulled Pork hatte ich bisher auch immer 2 Plateau-Phasen. Bei 72° und das zweite Mal bei ca. 86°. Ich nehme an, es liegt daran, dass neben dem Fett auch das Bindegewebe aufgelöst wird. Dies passiert wohl bei unterschiedlichen Temperaturen. Deine Beobachtung beim zweiten Mal, dass beim Spritzen mehr durch andere "Ritzen" rausläuft, deutet darauf hin, dass im zweiten Stück Fleisch mehr Bindegewebe vorhanden war (welches die Muskelstränge umschliesst und diese "Ritzen" bildet).

Gruß
Michael

 

[Alb-BQ]

Hi Tobias,

ohne Jehova hatte ich IMMER eine 2. Phase.
Das Endergebnis (zart/trocken) hängt -wenn Du sonst alles richtig gemacht hast- größtenteils von der Qualität ab. Zum anderen ist die Ruhephase entscheidend. Sehr gute Ergebnisse erhalte ich, wenn ich das PP mind. 2 Std. nach der Session lagere. Das allerbeste hatte ich, als ich ein übriges PP im Ganzen auf Zimmertemp. abkühlen ließ und vakuumiert eingefroren habe. Nach 2 Wochen habe ich es im Wasserbad ganz langsam auf ca. 85 Grad gebracht. Hammer! Das PP hat sich (noch vakuumiert) angefühlt..... würde sagen wie eine Frauenbrust, also derart weich! Es war unglaublich butterzart.
Bei der Injektion kommt es ebenfalls auf die Qualität an. Erst heute morgen habe ich einen 3kg-Bio-Nacken gespritzt. Dabei sind mir von 150ml vielleicht 5 ml herausgelaufen. Unglaublich!

Konkrete Tipps:
- Auch Metro-Nacken werden hervorragend. Aber teste mal zu einem besonderen Anlass Bio-Ware (12-15€/kg).
- Spritz die Marinade ganz langsam ein, warte 10 Sek. und zieh erst dann die Nadel ganz langsam raus.
- Wenn noch nicht vorhanden kauf Dir ein Maverick-Thermometer, dass Dich warnt, wenn die GT zu hoch geht.
- Räucher nur die ersten 3-4 Std. (oft der Grund für schwarze Kruste. Der Zucker in Verbindung Temp. kanns nicht sein. Zucker verbrennt erst bei über 200 Grad)
- aber vor allem: fang ruhig vieeel früher an! Wenn Du noch 2-3 Std. zu überbrücken hast, pack in Jehova und mit heißen Flaschen in die Box. Wenn die Pause länger ist, schlage in Jehova ein und lass einfach liegen. 1 Std. vor dem Essen pack aus und gebe es luftdicht (mit evtl. ausgetretenem Fleischsaft) in einen Zipperbeutel und ab ins 80 Grad Wasserbad. Durch das Abkühlen und wieder Aufwärmen werden auch die vorher trockenen Stellen wieder butterzart (meine Erfahrung!). Und Du musst nicht mitten in der Nacht starten.

Grüße
Älbler