Hej,
ich habe gestern mein zweites PulledPork gemacht. Meine Gäste waren begeistert, ich allerdings fand das erste vor einigen Wochen besser gelungen. Nun frag ich mich, was ich beim nächsten noch anders machen kann.
Ich grille auf einem OTP 57 mit einem Minion-Ring aus Grillies (2 unten + 1 oben).
Das erste Ausgangsmaterial war ein Schweinenacken 2,3 kg ohne Knochen. Injiziert habe ich eine Mischung aus Apfelsaft, Worchestersoße, Zucker/Ahornsirup, Salz. Gerubbt (nicht geölt/gesenft) wurde mit PullThatPiggy/Ankerkraut. Es zog vakuumiert gut 24 Std im Kühlschrank. Abends um 22:00 habe ich den Grill vorbereitet (Minionring entzündet, kleine Koncis mit Wasser, Temperatur bei 120° eingeregelt) und das Fleisch um ca 23:00 aufgelegt. Nachts gegen 3:00 waren es 130° und ich habe mir keine weiteren Gedanken gemacht. Morgens um 6:00 lag die GT bei gut 140° und das KT war schon kurz über 85°. Plateauphase habe ich wohl verpennt. Um ca. 8:00 habe ich das Stück bei 93° vom Grill genommen (hmm.. ein kleines Stück zum Früchstück genascht; konnte nicht wiederstehen), eingepackt in Alu und bei 70° bis Mittags im BO gelagert. Ergebnis: Saulecker und Saftig. "Zupfen" kann man fast nicht sagen, das Stück fiel beim Anschauen schon auseinander. Ich war froh, dass die hohe Temperatur und die Geschwindigkeit dem Ergebniss augenscheinlich nicht geschadet hatten.
Aber nun - beim zweiten mal - wollte ich alles besser machen.
Das zweite mal: Zielzeit So gegen 17:00. Schweinenacken; 2,6 kg ohne Knochen. Die gleiche Injektion. Allerdings fiel mir schon auf, dass die Flüssigmarinade beim Spritzen gleich durch andere Löcher und Ritzen wieder rausspritzte. Das war beim ersten nicht so. Gerubbt mit PitPowder. Ca. 32 Std im Vakuum/Kühlschrank. Nachts um 2:30 alles vorbereitet (gleiches Setup), mehr Zeit zum einregeln genommen (115-120°), um 4:00 das Fleisch aufgelegt. Nachts schwankte es etwas zwischen 115 und 125°, ich habe nicht nachgeregelt. Morgens dann ein quälend lange Plateau-Phase bei 72°. Ab 10:00 ging es dann weiter hoch. GT war über den ganzen Vormittag zw 105 und 115°. Gegen Mittag hing die KT dann bei 88°. Wieder über Stunden passierte nichts. Offensichtlich eine zweite Plateauphase. Aus Nervösität die GT auf 125 erhöht. Dann, gegen 15:30 ging es doch noch weiter. 88 - 89 - 90 - 91. 16:30 (perfekt im Zeitplan): Runter vom Grill. In Alu und Handtüchern und eine gute halbe Std ruhen lassen und ab auf den Tisch.
Das Ergebnis diesmal: Schwerer zu zupfen. Innen stellenweise trocken. Immerhin war die Kruste krustiger. Die Gäste waren begeistert, ich unzufrieden.
Also die Fragen sind:
Was ist das mit der zweiten Plateau-Phase? Das hat mir vorher keiner gesagt .
Kann es sein, dass deshalb das Fleisch trockener geworden ist? Hätte ich stattdessen lieber da mit der Texas-Krücke was machen können?
Hatte die beim ersten Stück längere Lagerzeit im Backofen einen positiven Einfluss?
Oder hatte ich beim ersten Mal einfach ein besseres Stück Rohmaterial erwischt?
Und als Bonusfragen:
Wie verhindere ich die extrem schwarze Kruste? Dunkel-Braun wäre mir ja lieber.
Bin gespannt und Kommentare und Meinungen.
Gruß
Tobias
ich habe gestern mein zweites PulledPork gemacht. Meine Gäste waren begeistert, ich allerdings fand das erste vor einigen Wochen besser gelungen. Nun frag ich mich, was ich beim nächsten noch anders machen kann.
Ich grille auf einem OTP 57 mit einem Minion-Ring aus Grillies (2 unten + 1 oben).
Das erste Ausgangsmaterial war ein Schweinenacken 2,3 kg ohne Knochen. Injiziert habe ich eine Mischung aus Apfelsaft, Worchestersoße, Zucker/Ahornsirup, Salz. Gerubbt (nicht geölt/gesenft) wurde mit PullThatPiggy/Ankerkraut. Es zog vakuumiert gut 24 Std im Kühlschrank. Abends um 22:00 habe ich den Grill vorbereitet (Minionring entzündet, kleine Koncis mit Wasser, Temperatur bei 120° eingeregelt) und das Fleisch um ca 23:00 aufgelegt. Nachts gegen 3:00 waren es 130° und ich habe mir keine weiteren Gedanken gemacht. Morgens um 6:00 lag die GT bei gut 140° und das KT war schon kurz über 85°. Plateauphase habe ich wohl verpennt. Um ca. 8:00 habe ich das Stück bei 93° vom Grill genommen (hmm.. ein kleines Stück zum Früchstück genascht; konnte nicht wiederstehen), eingepackt in Alu und bei 70° bis Mittags im BO gelagert. Ergebnis: Saulecker und Saftig. "Zupfen" kann man fast nicht sagen, das Stück fiel beim Anschauen schon auseinander. Ich war froh, dass die hohe Temperatur und die Geschwindigkeit dem Ergebniss augenscheinlich nicht geschadet hatten.
Aber nun - beim zweiten mal - wollte ich alles besser machen.
Das zweite mal: Zielzeit So gegen 17:00. Schweinenacken; 2,6 kg ohne Knochen. Die gleiche Injektion. Allerdings fiel mir schon auf, dass die Flüssigmarinade beim Spritzen gleich durch andere Löcher und Ritzen wieder rausspritzte. Das war beim ersten nicht so. Gerubbt mit PitPowder. Ca. 32 Std im Vakuum/Kühlschrank. Nachts um 2:30 alles vorbereitet (gleiches Setup), mehr Zeit zum einregeln genommen (115-120°), um 4:00 das Fleisch aufgelegt. Nachts schwankte es etwas zwischen 115 und 125°, ich habe nicht nachgeregelt. Morgens dann ein quälend lange Plateau-Phase bei 72°. Ab 10:00 ging es dann weiter hoch. GT war über den ganzen Vormittag zw 105 und 115°. Gegen Mittag hing die KT dann bei 88°. Wieder über Stunden passierte nichts. Offensichtlich eine zweite Plateauphase. Aus Nervösität die GT auf 125 erhöht. Dann, gegen 15:30 ging es doch noch weiter. 88 - 89 - 90 - 91. 16:30 (perfekt im Zeitplan): Runter vom Grill. In Alu und Handtüchern und eine gute halbe Std ruhen lassen und ab auf den Tisch.
Das Ergebnis diesmal: Schwerer zu zupfen. Innen stellenweise trocken. Immerhin war die Kruste krustiger. Die Gäste waren begeistert, ich unzufrieden.
Also die Fragen sind:
Was ist das mit der zweiten Plateau-Phase? Das hat mir vorher keiner gesagt .
Kann es sein, dass deshalb das Fleisch trockener geworden ist? Hätte ich stattdessen lieber da mit der Texas-Krücke was machen können?
Hatte die beim ersten Stück längere Lagerzeit im Backofen einen positiven Einfluss?
Oder hatte ich beim ersten Mal einfach ein besseres Stück Rohmaterial erwischt?
Und als Bonusfragen:
Wie verhindere ich die extrem schwarze Kruste? Dunkel-Braun wäre mir ja lieber.
Bin gespannt und Kommentare und Meinungen.
Gruß
Tobias