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Faustregeln

bezüglich des Wässerns habe ich schon beide Variationen ausprobiert

a) direkt nach dem Pökeln

b) nach dem Durchbrennen

Ich war jedes Mal mit dem Endprodukt sehr zufrieden!

Das Räuchern erlaubt in gewissen Maßen schon einige Spielräume. Wenn man sich an diverse Vorgaben hält, die z.B. in diesem Thread schon geschrieben wurden, dann klappts bestimmt.
 
Zuletzt bearbeitet:
:D Moin Zusammen,

in der Zeit wo das Räuchern erfunden wurde hatte man weder die Möglichkeiten, noch das wissen :thumb2: wie heute...

Viele Wege führen nach Rom :D......


aber die einen sicherer und schneller als die anderen :unentschieden:

Ein gewisser Spielraum macht`s doch aus oder ???

LG TOM
 
Servus,

es gibt’s drei Pökelverfahren, die Trocken, Nass – und Schnellpökeln.
Bei Trockenpökelung wird Fleisch mit Salz und Gewürze eingerieben.
Je nach Größe der Fleischstücke dauert Trockenpökelung 15 bis 50 Tage.
Vorher sollen Fleischstücke genügend ausgekühlt werden.
Wichtig, dass Fleisch trocken ist und möglichst kein Blut Adern hat.
Hier im Forum wird meistens Vakuumpökeln Methode angewendet.
Diese Methode ist sehr günstig, weil alles im Vakuumbeutel abläuft und nichts verloren geht.
Man soll nur alle zwei Tage Beutel wenden und massieren.
Als Faustregel gilt mit 50g NPS für 1kg Fleisch eine Woche Pökeldauern.
Nach dem Pökeln soll Fleisch noch 6 -12 Tage „durchbrennen“.
Durch Brennprozess wird einmal gleichmäßige Salzverteilung erzielt und außerdem bekommt das Fleisch eine feste Konsistenz,
ist trocken, mürber, umrötet und stabilisiert in der Farbhaltung.
Nach dem Durchbrennen sind Pökelstücke ausreichend in kaltem Wasser zu wässern.
Damit wird dem Fleischmehr oder weniger Salz entzogen, um Salzgeschmack auf gewünschte Niveau zu bringen.
Während des Wässerns probiere ich Fleisch öfter, um Salzgeschmack fest zu stellen.
Zwar gehe davon aus, wenn z.B. 3kg Nackenschinken soll 10 -12 Stunden gewässert, fange schon nach 8 Stunden mit einer Kostprobe.
Nach dem Wässer soll Fleisch trocknen und reifen.
Anschließend wird Fleisch geräuchert und Nachreifen.

Für Lachsschinken nehme ich 50g NPS und zwei Woche pökeln, 4 Tage durchbrennen und 10 -12 Stunden wässern.
Nackenschinken mit 50g NPS drei Wochen pökeln, 5 -6 Tage durchbrennen und 10 -12 Stunden wässern.

Grüß
Zeus
 
Moin Karl
Der eine macht es so ,der andere anders.
Ich würd niemand vorschreiben wollen in welche Richtung das Schiff gehen soll.
Aber so wie es Richi in groben Zügen beschrieben hat ,kann man verfahren.
Wenn man dann eine Weile im Geschäft ist geht das ganze nach dem Bauch.
Wenn Uwe nach dem Pökeln wässert wird Er sich was bei denken.
Du musst selber rausfinden,wie Du besser klar kommst.
Ganz wichtig sind die Örtlichen Gegebenheiten jedes einzelnen .
Hat ja nicht jeder einen Bauernhof mit Kühlhaus und Reiferaum.
Ich bin mit dem Rauchen zur Zeit auch nicht mehr so schnell.Mein Hirsch trocknet oder reift schon die dritte Woche ohne Rauch.Mein Osso wurde Sontag das erste mal und heute das zweite mal beraucht.
Also ich halt mich da nicht unbedingt an feste Regeln.Es muss mir passen und nicht dem Fleisch zuliebe.
Wenns nach mir ginge würd ich gern was Lufttrocknen.Aber die Ergebnisse in unseren Breiten sind da eher mager.
Probier einfach mit Deinem Kilo.Wenns schief geht ist nicht viel kaputt.
Gruss Jürgen
 
Zeus schrieb:
Servus,

es gibt’s drei Pökelverfahren, die Trocken, Nass – und Schnellpökeln.
Bei Trockenpökelung wird Fleisch mit Salz und Gewürze eingerieben.
Je nach Größe der Fleischstücke dauert Trockenpökelung 15 bis 50 Tage.
Vorher sollen Fleischstücke genügend ausgekühlt werden.
Wichtig, dass Fleisch trocken ist und möglichst kein Blut Adern hat.
Hier im Forum wird meistens Vakuumpökeln Methode angewendet.
Diese Methode ist sehr günstig, weil alles im Vakuumbeutel abläuft und nichts verloren geht.
Man soll nur alle zwei Tage Beutel wenden und massieren.
Als Faustregel gilt mit 50g NPS für 1kg Fleisch eine Woche Pökeldauern.
Nach dem Pökeln soll Fleisch noch 6 -12 Tage „durchbrennen“.
Durch Brennprozess wird einmal gleichmäßige Salzverteilung erzielt und außerdem bekommt das Fleisch eine feste Konsistenz,
ist trocken, mürber, umrötet und stabilisiert in der Farbhaltung.
Nach dem Durchbrennen sind Pökelstücke ausreichend in kaltem Wasser zu wässern.
Damit wird dem Fleischmehr oder weniger Salz entzogen, um Salzgeschmack auf gewünschte Niveau zu bringen.
Während des Wässerns probiere ich Fleisch öfter, um Salzgeschmack fest zu stellen.
Zwar gehe davon aus, wenn z.B. 3kg Nackenschinken soll 10 -12 Stunden gewässert, fange schon nach 8 Stunden mit einer Kostprobe.
Nach dem Wässer soll Fleisch trocknen und reifen.
Anschließend wird Fleisch geräuchert und Nachreifen.

Für Lachsschinken nehme ich 50g NPS und zwei Woche pökeln, 4 Tage durchbrennen und 10 -12 Stunden wässern.
Nackenschinken mit 50g NPS drei Wochen pökeln, 5 -6 Tage durchbrennen und 10 -12 Stunden wässern.

Grüß
Zeus
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Alles klar, Danke Dir Zeus!

Grüße
Karl
 
Pinselede schrieb:
Moin Karl
Der eine macht es so ,der andere anders.
Ich würd niemand vorschreiben wollen in welche Richtung das Schiff gehen soll.
Aber so wie es Richi in groben Zügen beschrieben hat ,kann man verfahren.
Wenn man dann eine Weile im Geschäft ist geht das ganze nach dem Bauch.
Wenn Uwe nach dem Pökeln wässert wird Er sich was bei denken.
Du musst selber rausfinden,wie Du besser klar kommst.
Ganz wichtig sind die Örtlichen Gegebenheiten jedes einzelnen .
Hat ja nicht jeder einen Bauernhof mit Kühlhaus und Reiferaum.
Ich bin mit dem Rauchen zur Zeit auch nicht mehr so schnell.Mein Hirsch trocknet oder reift schon die dritte Woche ohne Rauch.Mein Osso wurde Sontag das erste mal und heute das zweite mal beraucht.
Also ich halt mich da nicht unbedingt an feste Regeln.Es muss mir passen und nicht dem Fleisch zuliebe.
Wenns nach mir ginge würd ich gern was Lufttrocknen.Aber die Ergebnisse in unseren Breiten sind da eher mager.
Probier einfach mit Deinem Kilo.Wenns schief geht ist nicht viel kaputt.
Gruss Jürgen
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Pinselede

Danke für Deine Antwort!

Das ist sicher richtig, wie Du es machst aber dazu gehört eben Erfahrung.

Wenn ich die Räucherei mal im Griff habe, kann ich mir Vorstellen, dass ich das für mich beste Verfahren anwende. Bis dahin bin ich aber für jeden
Ratschlag dankbar. Mit den vielen Tipps die ich bekommen habe, muss es ja klappen.
Grüße
Karl
 
Zeus schrieb:
Nach dem Durchbrennen sind Pökelstücke ausreichend in kaltem Wasser zu wässern.
Damit wird dem Fleischmehr oder weniger Salz entzogen, um Salzgeschmack auf gewünschte Niveau zu bringen.
Während des Wässerns probiere ich Fleisch öfter, um Salzgeschmack fest zu stellen.



So macht es jeder anders.

Ich pökele höchstens mit 25gr./kg Fleisch und kann mir das wässern ersparen, wenn es nur darum geht den Salzgehalt auf ein geniessbares Niveau zu bringen.
Ich habe immer den gleichen geschmacklichen Gehalt an Salz und muss nicht rumprobieren.

Als ich anfing, tat ich es auch mit dem wässern,bin aber komplett weg davon als ich mein Fleisch für Stunden im Wasser liegen sah.
Lecker sieht das nicht gerade aus.

Aber viele Wege führen nach Rom.
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Tino schrieb:
So macht es jeder anders.

Ich pökele höchstens mit 25gr./kg Fleisch und kann mir das wässern ersparen, wenn es nur darum geht den Salzgehalt auf ein geniessbares Niveau zu bringen.
Ich habe immer den gleichen geschmacklichen Gehalt an Salz und muss nicht rumprobieren.

Als ich anfing, tat ich es auch mit dem wässern,bin aber komplett weg davon als ich mein Fleisch für Stunden im Wasser liegen sah.
Lecker sieht das nicht gerade aus.

Aber viele Wege führen nach Rom.
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Hallo Tino,


ich weiss nicht, wo Du das herhast mit den max. 25g NPS/Kg und solange Du mir keine seriöse Quelle nennst halte ich das weiterhin für Unsinn und werde das so nicht unkommentiert stehenlassen.

Ganz oben in diesem Forum ist ein Thread festgepinnt wo Friedi auf der letzten Seite drei Links gepostet hat.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/linksammlung-fuer-raeuchern-und-wursten.122905/page-3

Lies Dir mal von Teil 2, Kapitel 7 durch und lerne etwas über das Pökeln, die zu verwendenden Mindestsalzmengen und die Senkung der Wasseraktivität (aw-Wert) im Fleisch was Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzieht.

Erwähnt wird dort auch der Keim Clostridinum Botulinum.


:prost:

Gruß, Richie
 
Zuletzt bearbeitet:
Sorry Zeus ich wiederspreche gerade Dir sehr ungerne.
Aber Pökelsalz kann auch noch andere Salze als Natriumnitrit als Beimengungen haben, diese müssen dann nicht dieselbe Wirkung wie Natriunnitrit haben.
 
Trotzdem schmeckt's bei jedem Fleischer anders, Richie.
Es gibt einfach nicht das Rezept.

Ich persönlich liebe diese Vielfalt und Du auch!

:prost:
Uwe
 
u_h_richter schrieb:
Trotzdem schmeckt's bei jedem Fleischer anders, Richie.
Es gibt einfach nicht das Rezept.

Ich persönlich liebe diese Vielfalt und Du auch!

:prost:
Uwe
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Richtig, Uwe.


Die Reihenfolge ist aber die Falsche.

Die Grundlagen verstehen und umsetzen und dann, vorausgesetzt man hat wirklich verstanden was man tut, kann man experimentieren.

Man sollte aber nicht drauflosexperimentieren ohne sich mit den Grundlagen befasst zu haben.
Man sollte auch nicht seine Sportsfreunde dazu ermutigen.


:prost:

Gruß, Richie
 
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