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Faustregeln

HaxenKarl

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bei mir raucht die Rübe besser als der Räucherschrank!
Bin ich zu dödelig um das zu kapieren?
Z.B.
1. Lachsschinken ( Karbonade) nach dem Pökeln -Durchbrennen -Wässern - jetzt geht´s schon los, die einen räuchern gleich nach dem Wässern, andere lassen ihn zuerst Tage trocknen und räuchern dann!
Wie jetzt, gleich räuchern oder erst trocknen?:cry:

2. Nackenstück nach dem Wässern trocknen, wie lange ? ich lese 5 Tage bis 3 Wochen, was nun?:cry:

Gibt es da keine Faustregel fur 1 Kg. Fleisch?

Kann mir Neuling bitte jemand das erklären?
Grüße
Karl
 
Bei mir raucht die Rübe besser als der Räucherschrank!
Bin ich zu dödelig um das zu kapieren?
Z.B.
1. Lachsschinken ( Karbonade) nach dem Pökeln -Durchbrennen -Wässern - jetzt geht´s schon los, die einen räuchern gleich nach dem Wässern, andere lassen ihn zuerst Tage trocknen und räuchern dann!
Wie jetzt, gleich räuchern oder erst trocknen?:cry:

2. Nackenstück nach dem Wässern trocknen, wie lange ? ich lese 5 Tage bis 3 Wochen, was nun?:cry:

Gibt es da keine Faustregel fur 1 Kg. Fleisch?

Kann mir Neuling bitte jemand das erklären?
Grüße
Karl

Hallo Karl,

keine Hektik ich brringe Dir es bei.
Warte nur ein bisschen, ich schreibe Dir später PN.

Grüß
Zeus
 
Servus Zeus,

ich habe im Stillen auf Dich gehofft .
Danke im Voraus!

Karl
 
Bei Lachsschinken halte ich mich an folgende Zeiten:

2 Wochen im Vakuum trocken pökeln, 12 Stunden wässern, 5 bis 7
Tage durchbrennen und trocknen, anschließend fünf mal 12 Stunden
kalt räuchern mit jeweils 12 Stunden Ruhepause dazwischen,
schließlich zwei Wochen kühl abhängen, aber die Geduld habe ich
meistens nicht...

Bei Nacken sollte das nicht großartig unterschiedlich sein.

Gruß,

Uwe
 
Hallo Karl,



hier eine einfache Regel für's Pökeln, Brennen, Wässern, Räuchern :


Pro cm Fleischdicke 1 Tag (Trocken)Pökeln (40g- max. 50g NPS/Kg).

Brennen die Hälfte der Pökeldauer.

Wässern soviele Stunden wie Tage Brenndauer.

Trocknen solange, bis die Oberfläche nicht mehr feucht ist. (1/2-1 Tag.)

Räuchern in mehreren Durchgängen a 12h, also 12h Räuchern, 12h Pause.

Anzahl der Räucherdurchgänge nach Geschmack, min. 3x bis max. 5x.


Nach dieser einfachen Faustregel bekommst Du ein leckeres und vorzeigbares Ergebnis.


:prost:

Gruß, Richie
 
Ich bewundere eure Geduld und Aufwände die ihr betreibt!
Aber die Ergebnisse sehen dafür auch immer entsprechend lecker aus :thumb2:
 
Bei Lachsschinken halte ich mich an folgende Zeiten:

2 Wochen im Vakuum trocken pökeln, 12 Stunden wässern, 5 bis 7
Tage durchbrennen und trocknen, anschließend fünf mal 12 Stunden
kalt räuchern mit jeweils 12 Stunden Ruhepause dazwischen,
schließlich zwei Wochen kühl abhängen, aber die Geduld habe ich
meistens nicht...

Bei Nacken sollte das nicht großartig unterschiedlich sein.

Gruß,

Uwe
Hallo Uwe,
Du wässerst gleich nach dem Pökeln?
 
Hallo Karl,



hier eine einfache Regel für's Pökeln, Brennen, Wässern, Räuchern :


Pro cm Fleischdicke 1 Tag (Trocken)Pökeln (40g- max. 50g NPS/Kg).

Brennen die Hälfte der Pökeldauer.

Wässern soviele Stunden wie Tage Brenndauer.

Trocknen solange, bis die Oberfläche nicht mehr feucht ist. (1/2-1 Tag.)


Räuchern in mehreren Durchgängen a 12h, also 12h Räuchern, 12h Pause.

Anzahl der Räucherdurchgänge nach Geschmack, min. 3x bis max. 5x.


Nach dieser einfachen Faustregel bekommst Du ein leckeres und vorzeigbares Ergebnis.


:prost:

Gruß, Richie

Verstehe ich Dich richtig, wenn Du z.B.10 Tage pökelst, wässerst Du 5 Tage?
OK nicht Tage sondern Stunden wässern
Gruß
Karl
 
Zuletzt bearbeitet:
Nein...

10 Tage Pökeln -> 5 Tage Durchbrennen -> 5 Stunden Wässern ... nach obiger Faustformel
 
Cruiser war schneller.:thumb2:

Die von mir erstellte Faustregel resultiert aus Erfahrungen die in diesem Forum ausgetauscht wurden als noch nicht alles so sehr geheim war.:D

:prost:

Gruß, Richie
 
Yep! Der Lachsschinken wird dadurch unvergleichlich zart und mild.

:prost:
Uwe

Hi Uwe, ich habe jetzt ja erst 2 Lachsschinken selber gemacht, aber nicht gewässert. Der Geschmack war meiner Meinung nach ok.
Wenn ich aber wie Du schreibst wässern würde, dann habe ich Angst das der ganze Geschmack, auf den es doch eigentlich ankommt mit ausgewaschen wird und der Schinken anschliessend laff und fade schmeckt.
Ist meine Angst begründet? Oder liege ich falsch.
Achso, ich nehme pro kg Fleisch 35 Gramm NPS.
 
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